Pandeli’nin mavi çinileri

Kent mekânları ortak belleğimizdir. Bir kentin kimliğini oluşturan anıt eserlerin ve kentsel dokunun yanı sıra en önemli ögelerin başında o kentle özdeşleşmiş mekânlar gelir. Mekânları var edense müdavimleridir. Günlük yaşantının nabzını tutan, hayatın akışını yansıtan, mutfak kültürünün yanı sıra sosyal hayatı da yansıtan mekânlar bir anlamda kentin aynasıdır

Pandeli Restoran, Mısır Çarşısı girişi üstünde, üst katta yer alıyor. Dik taş merdivenlerle çıkılan mekânın giriş kapısı neredeyse fark edilmeyecek kadar gizli! Dar dik merdivenden çıkışta ise mavi çinileriyle bezeli duvarlarıyla ve tarih kokan ortamıyla insanı şaşırtıyor. Eminönü’nün ve Mısır Çarşısı’nın keşmekeşinden sonra huzur dolu bir sığınak gibi insanı kucaklıyor.

Pandeli’nin tarihi eski, hikâyesi uzun. Başlangıcı 1901 yılına dayanıyor. Yer aldığı binanın tarihi ise daha da eski, ilk inşası 1660 yılına uzanıyor. Pandeli Çobanoğlu, aslen Niğdeli bir Rum. Küçük yaşta geldiği İstanbul’da hamallıktan bulaşıkçılığa kadar türlü işler yapıyor, sonunda Mercan Yokuşu’nda köfte piyaz satmaya başlıyor. Çok tutulunca Çukur Han’da sabit bir yer açıyor. Birinci Dünya Savaşı yıllarında memleketine dönse de İstanbul’a geri geliyor ve 1926’da Haliç kıyısında Yağcılar İskelesi’nde bir lokanta açıyor. İşte bugünkü Pandeli’nin temeli burada atılıyor. Atatürk, bu lokantanın müdavimi oluyor, hatta Ankara yıllarında meşhur bademli kurabiyesini Ankara’ya getirttiği rivayet ediliyor. Pandeli giderek ünleniyor, müdavimleri arasına dönemin entelektüelleri, gazeteciler, şairler, yazarlar, politikacılar, büyükelçiler ve iş adamları katılıyor. 1955 yılında 6-7 Eylül olaylarında lokanta yağmalanınca tam her şeyi bırakmaya karar vermişken dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar ve Başbakan Adnan Menderes tarafından kendisine Mısır Çarşısı girişinin üstü tahsis ediliyor. Böylece Pandeli usta, oğlu Hristo ile bugünkü mavi çinili tarihi mekânı işletmeye başlıyor ve İstanbul’un belki de en ikonik lokantası doğuyor.

Zümrüdüanka kuşu

Pandeli Lokantası pek çok badire atlatmış bir mekân. Bir dönem altın çağını yaşamış, dünyaca ünlü yıldızlar ağırlanmış, İstanbul’da çevrilen James Bond filmlerine ev sahipliği etmiş. Parlak günlerin ardından bir iniş süreci geçirmiş, en nihayetinde kapanmış ve sonra tıpkı Zümrüdüanka kuşu gibi küllerinden yeniden doğmuş. Bugün parlak günlerin anısı Audrey Hepburn’ün siyah beyaz resmi, girişteki holü süslüyor. Pandeli ustanın 1967’da ölümünden sonra ondan el alan ekip dağılmamış, lokanta varlığını sürdürmüş. Oğlu Hristo ile birlikte, ustadan el alan ve mutfakta harikalar yaratan Cemal Biberci ile parlak günlerini sürdürmüş. Bu süreç, “Yemek ve Kültür” dergisinin 35. sayısında Pelin Özer’in çalışanlarla yaptığı röportajda detayıyla anlatılıyor. Ancak değişen koşullar sonrasında inişe geçen restoran 2016 yılında kapanmıştı. 2019 yılında İstanbul’da pek çok mekânın işletmecisi olan Yücel ve Gülin Özalp çiftinin gayretleriyle yenilenerek tekrar açıldı. Çeyrek asır mutfağında hizmet eden şefi Abdullah Sevim, köyüne dönmüşken geri geldi. Eski ustalardan el almış lezzetler menüde korunurken, zeytinyağlılarıyla meşhur şef Bayram Karaçam’ın da transferiyle mutfak yeni bir soluk kazandı.

Klasikler listede

Pandeli ustanın yaptığı fasulye pilaki hâlâ listede, üstü döner dilimli patlıcanlı su böreği eski lezzetinde, kâğıtta levrek gibi klasikler eski günleri yâd ediyor. Mutfak her zamanki gibi sabah patlıcanlar közlenerek açılıyor, patlıcan salatası ve hünkârbeğendi eskisinden bile güzel. Badem kurabiyesi ağızda dağılır nefasette, ayva tatlısı ise belki de İstanbul’un en iyisi, tavukgöğsü, kazandibi kendi yapımları, kuş gibi hafif. Salon idaresi ise tam 27 yıldır burada hizmet eden Özay Çınar’ın kontrolünde. Özay Bey, müşterileri tek tek tanır, örneğin 3 yıl önce vefat eden Kapalıçarşı esnafı kuyumcu Hrant Büküciyan her öğlen saat 12.30’da gelir, özel masasında tek başına yemeğini yer ve hesabı ay sonunda ödermiş. Özay Bey ilk  bahşişini ondan almış. Murat Belge, Solmaz İlhan, Şener Şen, Elif Karadayı, Cem Boyner ve kızı Elif Boyner de bugün mekanın müdavimleri.

Ben yabancı konuklarımı mutlaka Pandeli’ye götürüyorum, geçenlerde böyle bir konuğum 35 yıl önce ilk evlendiğinde balayında geldiğini hatırladı ve büyük heyecan duydu.

Çeyrek asırlık eski usta Abdullah Sevim (solda), servisten sorumlu Özay Çınar (ortada) tam 27. yılını bitiriyor. 2019’da ekibe karışan Bayram Karaçam (sağda).

Hasret ve hüzün

İstanbul’un müdavim mekânlarının asıl tadı biraz da hasret ve hüzündendir. Oralardaki geçmiş zamanların hasreti hep içimizdedir, eski mekânları anarken biraz da eski günlerimizi hatırlayıp hüzünleniriz. İstanbul kuşkusuz mekânlarıyla yaşayan bir kent. Börekçilerinde sabahları sıcak sıcak börek sardırdığımız, köftecilerinde karın doyurduğumuz, esnaf lokantalarında ev huzuru bulduğumuz, muhallebicilerinde buluşup dedikodu yaptığımız, meyhanelerinde memleket kurtardığımız, işkembecilerinde ayıldığımız bir kent İstanbul. Aslında müdavimi olduğumuz bu mekânlar bizi var eden, bizim geçmişimizin yapı taşlarını oluşturan, dolayısıyla hasretle hüznün harmanlandığı bellek noktalarıdır. Ben bugün Pandeli merdivenlerini artık zorlanan dizlerimle çıkarken, bir zamanlar annemle babamın beni iki elimden kavrayıp boyumu aşan basamaklardan kuş gibi uçurduğu hatırlıyorsam eğer, işte asıl kıymetli olan odur. Ödülü de patlıcanın buram buram köz kokan kokusudur. İşte o zaman hasret ve hüzün geleceğe olan inanca ve sevince dönüşür.