Dolaptaki hazine

Türk mutfağı bizim hazinemiz. Hazinemizin en nadide lezzetleri ise dolaplarda saklı. “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabı apayrı bir “Kiler” başlığı ile bu lezzetlere vurgu yapıyor

Kiler sözcüğü eski Yunancadan Türkçeye geçmiş. Mahzen veya hücre gibi demek. Kış ayları için her türlü hububat, kurutulmuş, tuzlanmış ve işlenmiş yiyecekler eskiden kilerlerde saklanırdı. Topkapı Sarayı’ndaki Kilâr-ı Âmire, saray mutfağının bel kemiğiydi, aynı zamanda sarayın iaşesinden sorumlu önemli bir idari birimdi. Geleneksel konut mimarisinde yiyeceklerin saklanması için serin ve havadar bir kiler bölümü her zaman vardı.

Evlerde kaba kiler adı verilen bu serin odacıklarda hasat sonrası çuvallarla alınan un, tahıl ve bakliyat depolanmasının yanı sıra yağ, bal, şeker, kuru meyve ve sebzeler, kurutulmuş yufka ekmek, erişte gibi hamur işleri, kavurma, sucuk, pastırma gibi işlenmiş et ürünleri, kuru kaymak, sadeyağ, keş, kurut, küpe ya da tenekeye basılmış peynirler gibi mutfakta ihtiyaç duyulan her türlü erzak depolanırdı.

Ayrıca bazı evlerde günlük tüketilecek kahvaltılık gibi yiyeceklerin ve daha itina ile saklanacak ürünlerin saklandığı ikinci bir kiler de bulunurdu. İnce kiler adı verilen bu bölümde peynir, zeytin, reçeller, şuruplar, turşular, salçalar, ekşiler bulunurdu.

Günümüzde buzdolabı ve dondurucu teknolojisinin gelişmesiyle evlerdeki kiler bölümü kalkmış olsa da içerdiği lezzetler büyük oranda yaşıyor, kilerimizin lezzetleri mutfağımızın gizli gücü olmaya devam ediyor. Bu bağlamda Cumhurbaşkanı Tayyip Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan öncülüğünde Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) iş birliği, Kültür ve Turizm Bakanlığının desteğiyle hazırlanan “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabında bu vurgunun yapılması son derece önemli. Kitapta yer verilen kiler ürünleri arasında buğday ve pirinç türleri, bulgur, firik, irmik gibi tahıl ürünleri, yufka ekmek, erişte, tel ve arpa şehriye hamur ürünleri, temel bakliyat çeşitleri, kavurma, sucuk ve pastırma gibi geleneksel et ürünleri, zeytin ve zeytinyağı, tereyağı ve sadeyağ, peynirler, yoğurt, tarhana, salça, sebze kuruları, ekşiler, sirke, turşu, pekmez, pestil gibi ürünler anlatılıyor. Ayrıca çok önemli ihracat kalemlerimizden olan baharatlar ve otlar, meyve kuruları ve kuru yemişlere ayrıca yer veriliyor.

Kitabın tanıtım gecesinde Emine Erdoğan’ın leblebi helvası tarifi uygulaması gösterildi.

Fava (Şef Arda Türkmen tarifi)

MALZEMESİ

150 ml zeytinyağı

1 adet orta boy soğan, iri doğranmış

400 g kuru bakla, bir gece önceden soğuk suda ıslatılmış

40 g şeker

1 çay kaşığı tuz u 1 litre su

1 demet dereotu, ince kıyılmış

HAZIRLANIŞI

Tencereye zeytinyağını koyun, ısınınca soğanları ekleyip hafif kavurun. Ardından bakla, şeker ve tuzu ekleyin, üzerini 4 parmak geçecek kadar su koyun. Tüm malzemeler iyice yumuşayıp içinde hiç sıvı kalmayana kadar pişirin. Favanın çok sulu olmaması için suyunu iyice çekmesi gerekir. Tenceredeki malzeme hafif lapa kıvamında olmalıdır. Hazır hale geldiğinde blender ile tüm malzemeyi pürüzsüz olana kadar ezin. Dereotunu favaya ekleyin ve iyice karıştırdıktan sonra servis edeceğiniz kabın içerisine alın. Üzerini bir şeffaf folyoyla kapatın. Soğuyunca buzdolabına alıp kıvam alana kadar 12 saat dinlendirin ve servis edin.

Keşkek (Şef Ali Ronay tarifi)

MALZEMESİ

500 g aşurelik buğday

500 g kuzu gerdan

2 adet tane karabiber

5 diş sarımsak u 2 litre su

30 g tuz u 300 g tereyağı veya

200 g kuzu kuyruk yağı

1 tatlı kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı tarçın

HAZIRLANIŞI

Buğdayı bir gece önceden ıslatın. Kuzu gerdan, tane karabiber, sarımsak ve suyu bir tencereye koyun. Et yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişmeye yakın gerdanı et suyundan çıkartın. Kemiklerinden, sinirlerinden ve kıkırdaklarından ayırın. Et suyunu tülbentle süzüp içine buğdayı ekleyin ve tuzunu katın. Ayıklamış olduğunuz gerdan etlerini buğdayın üzerine ekleyin. Önce harlı, sonra kısık ateşte yavaş yavaş pişirmeye başlayın. Lapa kıvamında olmasına dikkat edin, gerekli görürseniz kaynar et suyu veya su ilave edin. Kıvama ulaştığında tahta tokmakla dövmeye başlayın. Bunu daha pratik bir şekilde mikserinizin hamur yoğurma ucunu kullanarak da yapabilirsiniz. Dövme işlemi esnasında 100 gram tereyağını küp küp kesip yavaş yavaş yedirebilirsiniz. Bir miktar daha ılık et suyu ekleyip kıvamı ve lezzetini kontrol ederek dövme işlemini sonlandırın. Servis tabağına alın. Kalan tereyağını esmerleşinceye kadar kısık ateşte ısıtıp ocaktan alın. Kimyon ve tarçın ekleyip bekletmeden keşkeğin üzerine dökerek servis edin.