Asırlık çınar Yanyalı Fehmi

Türk mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturan esnaf ve çarşı lokantaları geleneği Osmanlı dönemine dayanır. Osmanlı kentlerinde, özellikle ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatlarını icra ettiği çarşıda, esnafa ve müşterilere hizmet sunan aşçı dükkânları bulunurdu. Usta çırak geleneğine dayalı esnaf loncası sistemine bağlı bu aşçı dükkânlarında çorba, pirinç pilavı ve en az beş altı çeşit tencere yemeği sunulurdu

Kadıköy’deki Yanyalı Fehmi Lokantası tam pandemi öncesinde dalya dedi. Kuruluşu 1919 olan işletme bir asır devirmiş nadir esnaf lokantalarımızdan. 100 yılı aşmış olmanın gururuyla kutlamalar yapacakken kapanmalar geldi. Şimdi sayısız badireler atlatmış geçmişlerine bir halka daha eklemiş olarak varlıklarını sürdürüyorlar.

Lokantanın kurucusu Fehmi Sönmezler Yunanistan’ın Yanya şehrinde doğmuş. Orada hali vakti yerinde tütün işiyle uğraşıyormuş. 1908 civarında Balkan Savaşları öncesinde artan huzursuzluk yüzünden sattığı tarlalar karşılığında aldığı altınları beline dolayıp yürüye yürüye İstanbul’a gelmiş. Önce inşaat işine girmiş, Moda’da binalar inşa etmiş. Ama içinde büyük bir yemek tutkusu varmış. Bir gün kahvede saraydan yeni ayrılan ve çalıştığı dönemde sarayda aşçıbaşı olan Bolulu Hüseyin Efendi ile tanışmış. Hemen lokanta açma istediğinden bahsetmiş ve bir şekilde onu ikna etmiş. Yanyalı Fehmi Lokantası böylece 1919 yılında ilk yeri olan Kadıköy İskele Camii yanında açılmış. Fehmi Efendi kendi de meraklı olduğu için sabahları saat 6’da ustanın yanında soluğu alıp mesleği öğrenmiş, yeni işine titizlikle sahip çıkmış; böylece lokanta kısa sürede nam salınca, İsmet İnönü, Yahya Kemal Beyatlı gibi müdavimler kazanmış. Ancak 1942 yılı civarında büyük bir krizle karşılaşılmış. Genelde gayrimüslim azınlıklara uygulanan Varlık Vergisi, Fehmi Bey’in de belini bükmüş; varını yoğunu satarken lokantayı da elden çıkarmak zorunda kalmış, borcunu kapatıp bugünkü yerine kiraya çıkmış.

Sol başta Ergin Sönmezler ve sağ başta Can Sönmezler 3. nesil olarak dükkanda; ortadakiler Ercan Uğurlu , emektar Musa Kılıç, Ahmet Öner.

Denk gelen hesap

Hikâye bununla bitmiyor. Artık hobisi mesleği olan Fehmi Bey, mutfağa kendi geçip yanına iki oğlunu alır, birini mutfakta diğerini salon kısmında eğitir. 1960 yılında lokantayı artık iki oğlu Erdoğan ve Engin Sönmezler’e devreder. Onlar da lokantayı daha da ileriye taşımak için var güçleriyle çalışırlar; türlü sıkıntılar, yokluklar, ihtilaller atlatarak lokantayı yaşatırlar. Bu noktada ilginç bir detay daha var. Bir gün lokanta binasının Yunanistan’a göçmüş sahibinin bu yeri satmak üzere olduğunu duyarlar. Hemen devreye girip parayı denkleştirmeye çalışırlar. Para cüzi miktar eksik kalır. O sırada lokantaya bir müşteri girer, toplu bir yemek daveti vermek isteğini söyler. Hesap kitap yapılır, işin ilginci yemeğin hesabı tam da o eksik kalan miktar kadardır. Daha onlar sormadan müşteri hesabı peşin öder ve böylece son anda para denkleştirilir. Böylece kiracı girdikleri yerin sahibi olurlar. Bugün ise üçüncü kuşak olan kuzenler Erdoğan’ın oğlu Ergin Sönmezler ve Engin’in oğlu Can Sönmezler lokantanın başında.

Saray lezzetleri

Saray aşçıbaşından el alan Fehmi Efendi ekibini hep sağlam tutmuş, mutfağında saray lezzetlerini hakkıyla yaşatmaya özen göstermiş. Lokantada her gün mevsimine göre değişen çeşitlerle birlikte 100’ün üstünde yemek çeşidi sunuluyor. Bir esnaf lokantasında gösterge olan çorba ve tatlıda özellikle iddialılar. Malzeme seçiminde çok titizler; yıllardır aynı lezzeti koruyabilmenin sırrı da burada. Elbette çekirdekten yetişen ustaların emektar ekibin varlığı da ikinci sırları. Ergin Sönmezler, şöyle diyor: “Bizim gibi uzun süre hizmet etmek için aynı lezzeti korumalısın. Uzun süre gelmeyen bir misafirimiz, eğer ‘tıpkı 30 sene önceki sarma diyebiliyorsa’, ilk kural iyi malzeme, ikinci kural mutfak kısmımızdaki alay sistemimizdir. Şimdiki şeflerimiz ilk işe girişlerinde bulaşıktan başlamıştı. 30-35 senedir bizde çalışıyorlar. Yemek yapmayı bizim eski şeflerimizden öğrendiler. Bu alaylı sistemi lezzetteki devamlılığı sağlamada en büyük etkendir.”

Değişmeyen kurallar

Lokantada değişmez kurallar var: Sıcak yemeklerde fındık yağı ve tereyağı, soğuk yemeklerde Ayvalık zeytinyağı kullanılıyor. Kuzu etleri Trakya ve Balıkesir’den, dana etleri Balıkesir’den tedarik ediliyor. Sebzeleri halden kendileri seçiyor. Kuru bakliyat yöresinden temin ediliyor. Uzun süredir aynı üreticilerle çalışıyor, aynı tarlalardaki ürünleri kullanıyorlar. Konserve ürün kullanılmıyor. Kış dönemi için enginar, iç bakla, bezelye gibi sebzeleri kendileri donduruyorlar. Kendilerini lokanta ekibinin yanı sıra üreticisi ve müşterisi ile büyük bir aile olarak görüyorlar. İşte müdavimler de bu yüzden tekrar tekrar geliyor.

Ergin Sönmezler “Lokantanın alaylı sistemi lezzetteki en büyük etken. Nebi Usta en eskimiz, 42 senedir bizimle” diyor.

Müdavimlerin tercihleri

Uzun yıllar çalışan lokantaların kendi özgü bir ruhu oluşur. Binanın eskiliği, çalışanların uzun yıllar çalışıyor olması ve müdavimleri sayesinde bu ruh hissedilir. O müdavimler zaman içinde ailenin bir parçası olur. Ergin Bey müdavim tercihlerinin gelme sıklıklarına göre değişiklik gösterdiğini söylüyor. Mesela her gün gelenler tezgâha bile bakmaz, çoğu kez seçimi garsona bırakırmış. Haftada bir, on beşte bir gelenlerin mutlaka hep istedikleri çok sevdikleri bir yemek olurmuş. Mesela Yıldız Kenter, her gelişinde mutlaka ıspanak istermiş. Ayda bir veya daha seyrek gelenler ise genelde aynı menüyü ısmarlarmış. Çünkü akıllarında kalan için gelirler ve fikirlerini değiştirmek zor olurmuş. Bir de fikri sabitler varmış. Mesela Ergin Sönmezler başladığında 70 senedir gelen Mustafa Amca varmış, hep haşlama yermiş. Müdavimler arasında başköşede her zaman civardaki esnaf var. Ayrıca sanatçılar, yazarlar, tiyatrocular da çok geliyormuş. Adı geçen müdavimler arasında Halit Ergenç, Kubat, Okan Yalabık, Bartu Küçükçağlayan, Sertab Erener, Sunay Akın, Ahmet Ümit, Gani Müjde gibi isimler var.