Mutfaktaki gizli kardeşlik
Bazen alakasız şeyler arasında ilginç ortaklıklar olur. Poğaça, lahana dolması ve kahve örneğin? Hepsi Macaristan’a hediyemiz. İşte Macaristan ile Türkiye arasındaki ilginç lezzet bağları
Bir ülkenin tarih ve kültürüyle ilgili ipuçları en çok mutfakta ortaya çıkar. Macar mutfağı ile Türk mutfağı arasında ilk bakışta çok büyük bir benzerlik görülmeyebilir. Ancak iki ülke mutfakları arasında öyle kuvvetli bağlar var ki, en beklenmedik noktalarda bile kendini gösteriyor. Macaristan, doğu ile batı arasında Avrupa’nın kilit noktasında yer alıyor. Hem bir zamanlar parçası olduğu Avusturya-Macaristan İmparatorluğu izlerini ve 19. yüzyılda tüm Avrupa’yı etkileyen Fransız mutfağı etkilerini taşıyor hem de köklü Osmanlı geçmişinin izleri sürüyor. Diğer taraftan Macarlar ile Türkler arasında kökü Orta Asya’ya kadar uzanan ortak bir geçmiş de var.
Bugünkü Macaristan’ın büyük kısmı 16. ve 17. yüzyıllarda Osmanlı egemenliğinde kalmış. Osmanlı, Buda’yı içine alacak şekilde ülkenin ortalarına kadar hâkimken, batı ve kuzey bölgeleri Avusturya Habsburg yönetimindeymiş, Transilvanya bölgesi ise bağımsızlığını korumuş. Osmanlı döneminde Macar toprakları, Macar mutfağını sonsuza dek değiştirecek bazı yeniliklerle tanışmış. Osmanlı ile kırmızıbiber başta olmak üzere domates, patlıcan, mısır, vişne, kiraz gibi meyve ve sebzeler gelmiş.
Meyveli lezzetler
Macarlar tıpkı Osmanlı mutfağında olduğu gibi yemeklerde meyveli lezzetlere de yer veriyor. Soğuk içilen “Meggyleves” yani vişne çorbasını bizde pilavla yenen vişne hoşafına benzetmek zor değil. Bizde Kastamonu yöresinin macun gibi erik ekşisine benzeyen bir nevi şekersiz erik salçası veya marmeladı gibi olan “Szilva Lekvár” hem tatlılara hem tuzlulara lezzet katıyor.
Bugün Macar mutfağının tadını ve rengini veren paprika yani kırmızıbiber, 1604 tarihli bir sözlükte “Türk biberi” olarak geçmiş. Osmanlı’nın Macarlara hediyesi “paprika” Macarlar için yaşamın ayrılmaz bir parçası. Macarlar, paprikayı yemeği yaparken önceden yağda çevirerek kullanıyor. Bizim çorbalara, mantı üstüne yağda kızdırdığımız pul biber gibi tadını rengini ve kokusunu yağa bırakıyor, yemeklere eşsiz Macar damgasını böylece vuruyor. Benzerlikler saymakla bitmez: “Padlizsán” tahmin edileceği gibi patlıcan, ama o da başlarda “Törökparadicsom” adıyla “Türk domatesi” olarak adlandırılmış. Zaten isim benzerlikleri şaşırtıcı.
“Tarhonya” derken
Macarcada Türkçeden geçen 300’ün üzerinde kelime var. Çoğu da tarım, hayvancılık ve mutfak alanında. Çoğu kez yemek isimleri de benzer, kendisi tam olarak benzemese de. Örneğin menüde tam tarhana buldum diye “Tarhonya” ısmarlayabilir, ama çorba yerine kuskus veya arpa şehriye pilavına benzer yemekle karşılaşabilirsiniz. Arpa demişken Macarcada da arpa deniyor ve bizdeki aşurelik buğday gibi satılıyor. Bazen de bizdekine tıpatıp benzer bir lezzet başka bir isimle karşımıza çıkıyor. Örneğin pazarlarda bir köşede lokma döker gibi kızartılıp satılan “Langós” bir nevi biraz daha geniş bir pişi, pişi gibi çoğu kez peynirle yeniyor. Bazen de kaybettiğimiz lezzetlerin bütün canlılığıyla Macaristan’da yaşadığını görüyoruz. Osmanlı izlerini sürmek istiyorsanız bir Macar fırınında “Tepertös pogácsa” yani artık bizde yerinde yeller esen kıkırdaklı poğaça ile atalarımızı anabilirsiniz.
Agi, Osmanlı izi peşinde
Macar şef Ágnes Tóth, Türkiye’ye aşık desek yeri. Akıcı ve güzel bir Türkçesi var. Arkadaşları ona kısaca “Agi” diyor. Ancak kariyerine şef değil, dışişleri bakanlığında memur olarak başlamış. 15 yıl önce ilk kez Türkiye’ye geldiğinde Türk yemeklerine gönül vermiş, Türkçe öğrenmeye başlamış, şeflik eğitimi almış, hatta “Nar Gourmet” adında Türk yemeklerini anlatan bir blog yazmaya başlamış. Sonunda şeflik ağır basmış. Agi bugünlerde tekrar Türkiye’de; Macar Kültür Merkezi ve Macaristan İhracatı Teşvik Ajansı’nın (HEPA) desteğiyle Macar mutfağındaki Osmanlı izlerini bizlere anlatıyor. Macar yemeklerini, Türkiye’deki malzemelerle uygulayan ve iki mutfak arasındaki benzerliklere dikkati çeken şef, konuklara keçi peynirli pancar ve vişne çorbası, tavuk etli Hortobágy palacsinta, erik marmelat soslu dana incik sundu. Yemek, kadayıf ve çıtır baklava yufkasıyla kat kat hazırlanmıştı, lor peynirli bir krema ile orman meyvelerinin tatlı bir buluşmasıyla son buldu.