Gelecek için geçmiş!
İsraf edilen yiyecekler ve mutfakta sürdürülebilirliğin sağlanması, gastronomi odaklı iki toplantının en önemli konusuydu. Öyle görülüyor ki geleceği inşa etmek için geçmişe bakmak, geçmişin değerlerine sarılmaktan başka çare yok
Sürdürülebilirlik kavramı her yerde karşımıza çıkıyor. Peki, ama sürdürülebilirlik tam anlamıyla nedir? Benim bu kavram ile tanışmam, 22 yıl öncesine dayanıyor. Dünya Bankası tarafından yürütülen Türkiye Kültürel Miras Projesi’nin yöneticisi olunca ilk tanıştığım kavram, ilk keşfettiğim sihirli kelime sürdürülebilirlikti. Öyle ki proje raporlarının içine birkaç avuç sürdürülebilirlik sözcüğü serpeleyince sanki her şey yoluna giriyordu. Ama gerçek hayatta sürdürülebilirlik nasıl sağlanabilir konusuna gelince zorluk başlıyordu. Sayfalarca ekonomik ve sosyal değerlendirme raporları hazırlanıyor, saha çalışması yapılıyor, paydaş taraflarla bitmez toplantılar yapılıyordu.
Elbette tarihi çevre koruma konusunda sürdürülebilirlik sorunu iyice çetrefilli, ama mimari konulardan kaçarak gastronomi dünyasına geçip yemek yazıları yazmaya başlayınca, sihirli kelime âdeta peşim sıra beni kovalıyordu. Bugün herkes yemek dünyasında sürdürülebilirlikten bahsediyor, mutfakta başlayan hassasiyet, çevre koruma ve iklim değişikliğine kadar uzanıyor. Yerel ve mevsimsel beslenme, sıfır atık, geri dönüşüm, israfı önleme, sağlıklı ve dengeli diyet, yöresel mutfak kültürlerinin kayıt altına alınması, yerel meyve sebze çeşitlerinin kaybolmaması, yerel hayvan ırklarının, atalık tohumların korunması derken sürdürülebilirlik şemsiyesi altına sonsuz konu başlığı giriyor. Gün geçmiyor ki gastronomi konulu toplantılarda sürdürülebilirlik başlığı geçmesin. İşte geçen hafta durum böyleydi. Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) tarafından düzenlenen 3. Global Gastroekonomi Zirvesi’nde, neredeyse tüm konuşmacılar sürdürülebilirlik konusuna vurgu yaptı.
Umut veren projeler
Elbette durumun vahimliğini söylemek, dünyada üretilen yiyeceklerin önemli bir miktarının çöpe gittiğini hatırlatmak, sürdürülebilirlik şart demek kolay; ama bunu hayata geçirmek zor. Bu konuda yapılan gerçek çabaları ve çalışmaları görmekse heyecan verici. Zirve kapsamında anlatılan iki proje, özellikle uygulanabilir modeller olarak umut verdi.
Ebru Baybara Demir, her zaman umut veren projelere imza atıyor. Ama bu kez hayata geçirdiği proje, tüm ülkede uygulanabilecek harika bir model sunuyor. Nitekim “Topraktan Toprağa” adını verdiği, pazaryerlerindeki meyve ve sebze atıklarını toplayarak tarımda kullanmak üzere toprağı besleyici kompost yaptıkları proje şimdiden pek çok belediyenin uyguladığı bir örnek oldu. 6 akademisyenin bilimsel danışmanlık ettiği 3 bin 500 gönüllünün bizzat atık topladığı proje sayesinde tonlarca atık toprağa dönerek gübre ihtiyacına cevap verebiliyor. Diyarbakır’dan başlayan proje, bugün 13 ilde 50 ilçede uygulanıyor ve giderek yaygınlaşıyor. Diyarbakır örneğinde kullanılabilir durumda olan meyve sebze, bin 200 kişiyi doyuran bir aşevinde değerlendiriliyor. Elif Boyner’in heyecan duyarak anlattığı Dikey Proje de ilgiyle karşılandı. Kentlerde çok atık çıkaran yeme içme sektörü için son derece uygulanabilir bir model olarak geleceğe dair umut verdi.
Yemek kültürünü korumak
Benzer konular Restoran Haftası kapsamında Feriye’de düzenlenen Türk Mutfağı 2.0 panellerinde de ana temayı oluşturdu.
Elbette her ülke mutfağı için geçerli olan yerel ürünlerin atalık tohumların, yerli meyve, sebze çeşitleri ve hayvan ırklarının korunması, lezzetin korunması için birincil derecede önemli. Bunun yanı sıra yöresel tariflerin, yemek kültürünün saha çalışmalarıyla kayıt altına alınması da büyük önem taşıyor. Ayrıca yeme içme adabımızın değişmesi, örneğin bir esnaf lokantası veya bir meyhane kültürünü giderek kaybetmemiz, yerini yeni nesil diye tanımladığımız başka bir tarzın gelmesi, eski mekânları kaybetmemiz de aslında kent kültürünün sürdürülebilmesi açısından tehlike oluşturuyor. Şu bir gerçek ki, zor da olsa eskileri korumak için ayrı bir özen göstermemiz gerekiyor.