Doya doya dut

Dut çıktı mı artık yaz gelmiştir; tam mevsimindeyiz. Bal gibi tadı sulu dokusuyla dutun seveni çoktur, tadı da en çok dalından yiyince çıkar. Doya doya yemeye bakmalı, çünkü dut mevsimi kısacıktır, göz açıp kapayıncaya kadar geçer

Anadolu’da dut yetişmeyen yer neredeyse yoktur. Hızlı kentleşmeyle yok olan yeşil alanların ardından, “Buraları hep dutluktu” deriz; yitip giden bahçeler kadar ağacından dut yemenin mutluluğunu da özleriz. Dut ağacı bu yüzden hep bir çocukluk günleri özlemi gibidir. Dut, geniş yapraklarıyla en iyi gölgelik ağaçlardandır. Yaz sıcağı bastırmaya başlayınca dut ağacının altı, serin bir sığınaktır. Dutu geniş yapraklarından anlatmaya başlamak ve ipekçilikle bağlantısına değinmek gerekir. Tarihte nerede dut yetişirse orada ipek böcekçiliği var demektir; çünkü ipek böceği sadece dut yaprağı yer. Bunun için bazı ülkelerde dut ağacına ipek ağacı da denir. Dut ağacının anavatanı Çin, oradan İpekyolu boyunca yayılmış. Çin’de dut yaprakları şifa kaynağı kabul ediliyor, çayı yapılıyor, ayrıca yaprak demlemesinden pirinçli lapası yapılıp yeniliyor.

Yaprağı meyvesinden önemli

Azerbaycan’dan Anadolu’nun pek çok yerine kadar etli dut yaprağı sarması yapılır. Alt dallardan toplanan çok iri olmayan körpe yapraklar sarma için idealdir. Yaprak toplamanın da püf noktası vardır. En başta ağaç ilaçlanmamış olacak. Gerçi dut ağacı ilaçlanmaz, çünkü meyvesi kurtlanmaz ama bahçelerde genel ilaçlanmaya maruz kalmamasına dikkat etmeli. İri yapraklar sarma için kaba kaçar, üstlerden toplananlar kirli ve kalın olabilir, en ideali altlardan ipek gibi ince ve körpe olanları seçmek. Kurutulmuş yaprağından yapılan hafif kendinden tatlımsı tadıyla içimi hoş, demlenmişi ise kan şekerini düşürür, ödem attırır. Ağacının yaprağı âdeta duttan bile kıymetlidir. Elbette taze meyvesinin tadına doyum olmaz.

Şeker yerine dut

Kiraz demiş ki, “Arkamdan dut yetişmese yiyeni sapıma çeviririm.” Doğrusu kiraz ödem attırır, bu yüzden zayıflama çaylarına genelde kiraz sapı katılır. Dut da tam tersine şeker oranı yüksek bir meyvedir. Bu yüzden dut, Anadolu mutfak kültüründe her şeyden önce bir şeker kaynağıdır. Tazeyken tadına varılmasının yanı sıra dutun kurusu, pekmezi ve pestili yapılır. Kurusunun toz haline getirilmesiyle elde edilen dut unu, şekere alternatif olarak da kullanılır. Dut unuyla türlü türlü atıştırmalıklar, helvalar üretiliyor. Dut unu ve cevizin dövülmesiyle elde edilen “lök”, badem yerine ceviz kullanılan bir badem ezmesi gibi benzersiz bir lezzet. Fındıkla da yapılabiliyor. Dut unu hem şeker gibi tat veriyor hem de hafif yapışkan dokusuyla kıvam tutmasını sağlıyor.

Anadolu’da dut yolculuğu

Anadolu’da dut yolculuğuna ne dersiniz? Her yerde dut var ama Ankara Ayaş’ın coğrafi işaretli dutu pek meşhurdur. Ankaralılar için Ayaş dutu çok özeldir. Coğrafi işaretli dutlar arasında Erzincan’ın Kemaliye ya da Eğin dutu, Tunceli’de Çemişgezek Ulukale dutunu da unutmamak lazım. Adıyaman Tut dutu ise ismiyle ilgi çeker. Aslında pek çok yerde Anadolu ağzında duta “tut” denir. Toros Dağları’nın devamı olan Akdağlar’ın eteğinde bulunan Tut ilçesi, belli ki adının duttan almış, buranın kuru dutuna da “Tut dutu” denmiş. Bir de dut ürünleri var. Sivas Gürün dut pekmezi, Erzurum Karnavas dut pekmezi, coğrafi işaret almış dut pekmezlerinden. Gümüşhane dut pekmezi ve dut pekmezinden yapılan kömesi bambaşka bir lezzettir. Malatya Battalgazi’deki haşhaşlı dut pestili ise başka bir âlem; çıtır çıtır haşhaş tohumuyla ağızlarda tam bir şenlik.