Aylin Öney Tan

Barselona’da 5’incisi düzenlenen Dünya Bilim ve Yemek Kongresi’nde bu yıl konu yemek ve yiyeceklerde doku algısı üzerineydi. Bu önemli konunun Türk mutfağından örneği ise çatalı batırdığımız anda yükselen çıtırtıyla daha da iştah açan baklavaydı. İşte hem tadı hem dokusuyla lezzetli baklavanın sırrı.

Baklava yerken çatalı batırdığımızda hoş bir hışırtı duyarız. Baklava dilimini damağınızda ezdiğinizde bir hışırtı duymuyorsanız acaba aynı tadı alır mısınız? Çıtır lezzetleri yerken çıtırtının sesi kulağımıza gelmeden lezzet tam olarak algılanabilir mi? Cips paketi açık kalıp nem aldığında yumuşamış bir cipsi kim ister ki? Şu kesin ki yediğimiz yiyeceklerin dokusu tat algısında önemli bir faktör. Her yiyeceğin tadı kadar ağızda bıraktığı his de lezzet algısını etkiliyor.

Lezzet algısı ve yiyeceklerde doku konusu bu yıl 11-13 Kasım tarihlerinde İspanya’da Barselona Üniversitesi’nde beşinci kez toplanan Dünya Bilim ve Yemek Kongresi’nin ana temasıydı. İlk kez 2019’da toplanan kongrenin kurucu ekibinin başını çeken kişi bir kimyacı olan

29 Ekim Cumhuriyet Bayramı ile Atatürk’ü kaybettiğimiz 10 Kasım günü arasında Atatürk’ün sevdiği lezzetleri ve özenli sofralarını anmak kadar o sofralarda verilen mesajlara da bakmak önemli.

Atatürk’ün günlük hayatında sade lezzetlerden hoşlandığı, hatta sevdiği lezzetleri tekrar tekrar sofrasında istediği biliniyor. İpek Çalışlar’ın “Latife” kitabında Latife Hanım ile kız kardeşi Vecihe Hanım’ın sık sık mutfağa girip Atatürk’ün sevdiği domates soslu makarna ve gene suluca bırakılmış az pişmiş omlet yaptıkları, bu yemekleri kimselere bırakmayıp bizzat mutfağa girdikleri anlatılır. Latife Hanım ile birlikte İzmir’deki köşkten gelen aşçı Mahmut Usta, “Paşa seviyor” diye her gün onun sevdiği gibi biraz ıslak kıvamlı bir irmik helvası yaparmış. Ayrıca arada çay yanına atıştırmalık nemse böreği, piroşki gibi lezzetler de sık sık hazır bulundurulurmuş. Elbette bunlar gündelik hayattaki lezzetler. Davet ve protokol yemekleri ise bambaşka. 

Bir köşede kara tahta ile tebeşir  

Atatürk’ün

Ülkenin dört bir yanında zeytin hasadı yaşanıyor. Zeytin çeşitliliğimize ve zeytinciliğin sorunlarına bakmanın tam zamanı. Türkiye zeytin açısından zengin, ancak zeytin kültürünü tehdit eden pek çok unsur var.

Zeytin ve zeytinyağı Akdeniz ülkelerinin en önemli ürünlerinden. Türkiye de önemli üreticiler arasında. IOC (International Olive Oil Council) verilerine göre, İspanya üretimde açık ara önde. Onu epey arkadan takip eden İtalya, zeytinyağının tadını ve rantını en iyi değerlendiren ülke. Biz ise üretimde genellikle Yunanistan’ın arkasından gelirdik ama artık üçüncü sırada yer alıyoruz. Bir dönem Tunus ve Suriye, Türkiye’nin önüne geçme durumundaydı ama Suriye malum nedenlerle geriye düştü, Tunus üretiminin ciddi bir kısmı ise İtalyanların elinde. Portekiz, Fas, Cezayir gibi ülkelerin üretimi bizim çok gerimizde, Fransa gibi Akdeniz’e kıyısı olan bazı ülkelerin ise üretimi ancak kendine yetecek kadar. Bütün bu ülkelerin mutfağında zeytin

Cumhuriyet’in ilk yıllarında Atatürk’ün tarımı güçlendirmek için verdiği çabaların önemi bir asır sonra daha iyi anlaşılıyor. Atatürk’ün en güzel resimleri tarlada altın başakların ortasında çekilmiş olanları. Genç Türkiye Cumhuriyeti o başaklar sayesinde güçlendi, kendi kendini besleyen bağımsız bir ülke oldu

Atatürk’ün “Köylü milletin efendisidir!” sözü kırsalı güçlendirmek, tarım ve hayvancılığı geliştirmek, Anadolu halkını yerinde yüceltmek için söylenmiş bir sözdür. Cumhuriyet’in ilk yıllarında Atatürk’ün tarımı güçlendirmek için verdiği çabaların önemi bir asır sonra daha iyi anlaşılıyor. Cumhuriyet’in ilanından aylar önce toplanan İzmir İktisat Kongresi yeni kurulacak Türkiye Cumhuriyeti’nin ekonomi alanındaki yol haritasını çizecek olan kararların alındığı bir dönüm noktasıydı. Yarını daha iyi inşa etmek için geçmişe bir bakmakta yarar var.

İzmir İktisat Kongresi

Millî

Çukurova kuşkusuz Türkiye’nin tarım lokomotifi. 8’inci Uluslararası Adana Lezzet Festivali kapsamında Çukurova Tarım Zirvesi’nin burada toplanmasının ayrı bir anlamı ve önemi var. Üstelik zirve Türkiye’nin ilk “Sosyal Gastronomi” odaklı toplantısı niteliğini taşıyor.

Çukurova Tarım Zirvesi kuşkusuz doğru bir zamanlamayla doğru bir yerde düzenlenmiş. Tarım hayatın can damarı. Gıdasız bir hayat düşünülemez. Gıda bağımsızlığını kaybeden ülkeler önünde sonunda dışarı bağımlı hâle gelirler. Gastronomi ve yemek kültürü, bütün dünyada yükselen değer. Ancak yöresel lezzetleri koruyabilmek için yereldeki tarımı korumak ve yerel malzemeyi kaybetmemek öncelikli koşul. Yeme içme dünyası, sadece lezzet ve keyif odaklı değil aynı zamanda toplumun geleceği için de kilit önem taşıyan bir sektör. Bu nedenle Adana Lezzet Festivali kapsamında bir Tarım Zirvesi düzenlenmesi son derece yerinde bir girişim. Çukurova bir zamanlar Türkiye tarımının kalbinin attığı yer olmuştu. Kim bilir,

Son günlerde salgın hâline gelen bir lezzet var: Dubai çikolatası. Seveni de bol, korkunç bulanı da. Bu kadar gündeme gelmesinin nedeni sadece sosyal medyada viral olması mı? Peki ya tadı nasıl? Bildiğimiz fıstıklı çikolatadan farkı ne? Yoksa işin sırrı başka mı?

Bazı lezzetler belirli dönemlerde yükseliyor, moda oluyor, sonra birden hiç var olmamışçasına kayboluyor. Özellikle tatlı dünyası bu tür modalar için en uygun ortam. İçine türlü kremalar doldurulan lokma furyası böyle geldi geçti. Bazı lezzetler eski hükmünü kaybetse de gene de hâlâ varlığını koruyor, eski şöhreti baki kalmasa bile sevenleriyle yaşıyor. Bir zamanlar her yerde bulunan Trileçe böyle oldu mesela. Örnekler çoğaltılabilir. Bu tür lezzetlerin çoğu sonradan uydurma. Örneğin iyi kötü ünü bütün dünyaya yayılan San Sebastian cheese cake ve tiramisu; böyle köklü geçmişi bulunmayan, sonradan icat bir moda olan, çok değişerek de olsa bütün dünyaya yayılan

Maçakızı ailesi bu kez mutfağından geçmiş eski şeflerle yaptığı Gastronomi Hafta Sonu ve Ayla restoranı ile gündemde.

Maçakızı Bodrum için her zaman öncü ve belirleyici bir rol oynamıştır. Her yıl lahmacun fiyatlarıyla bir anlamda Bodrum lahmacun borsasının açılışını yapsa da, Türk mutfağını ve Akdeniz lezzetlerini en üst düzeyde sunan mutfağıyla her zaman gündemde olmuş, kendi müdavim kitlesini oluşturmuş, müşterileri ve çalışanlarıyla adeta bir aile hâline gelmiştir. 

Her şey kapkara kıvırcık saçlı bir kadının cesur adımlarıyla başladı. Kadının adı yıllarca “Maça Kızı” olarak bilindi. Bir gün kâğıt oynarken kocaman kapkara saçları iskambil kartlarındaki ters dönmüş kalp şeklindeki Maça’yı andırdığı için şair bir arkadaşının taktığı lakap yıllarca tek adı olacaktı. Bodrum’da açtığı tüm mekânların adı da ister istemez Maçakızı adını aldı. Çevresi her zaman sanatçılar, yazarlar, şairler, entelektüellerle doluydu. Yemeklerinin nefaseti kadar sanat eserleri ile dolu

Büyüleyici kokusu ortalığı sarınca bir kahve molası şart olur. Dünyanın her köşesinde kahveye bir dakika da olsa zaman ayrılır ve verdiği mutluluğun keyfine varılır. 1 Ekim Dünya Kahve Günü. Kahvenin benzersiz serüveniyle dünyadaki yolculuğu için bir fincanlık mola vermenin tam zamanı!

Kahve molası hayattan bir an olsun zevk almanın, kendine zaman ayırmanın, deyim yerindeyse kendini şımartmanın bir aracı. Kahve kokusunun büyüleyici bir yönü var, insanı hemen etkiliyor, karşı konulmaz şekilde cezbediyor, deyim yerindeyse baştan çıkarıyor. Bu baştan çıkarıcılık insanları kendine çekiyor, bu sayede insanlar bir araya geliyor. İtalya’da âdettendir, çoğu kişi iki dakika bile olsa bir hızlı kahve içmek köşedeki kafeye gidilir, ayaküstü espresso içerken gelen geçenle, mahalleliyle iki çift laf edilir. Bizde ise Türk kahvesi tam anlamıyla keyifli bir mola vesilesidir. Onun eşliğinde sohbet kaçınılmazdır. Bazen bir fal kapatılır, böylece sohbet uzar; özetle sosyalleşmenin ta kendisidir!

Viyana değil Venedik

Kahvenin