Aylin Öney Tan

Perde pilavı gizli bir dünyadır. Siirt mutfağının en önemli yemeklerinden olan perde pilavı aslen bir düğün yemeğidir. Sadece lezzetiyle değil verdiği mesajlarla da düğünlerin olmazsa olmazıdır. Kalıp gibi olan özel perde pilavı tenceresinde pişer, kalıbın içine hamur döşenir, içine pilav doldurulur, nar gibi kızaran perdeli pilav siniye ters yüz edilir. Pilavı örten hamur evin mahremiyetini temsil eder. Perde evin hem koruyucusu hem de sır perdesidir. Hanede olan hanede kalır, mahremiyet bir evin en önemli unsurudur. Pilavın ana maddesi olan pirinç, bolluk, bereket ve zenginliği temsil eder. Pilavın içine katılan keklik, horoz veya tavuk eti av ve kurban karşılığıdır. Genelde damadı temsil eder. Pilavı çeşnilendiren bademler oğlan çocukları, dolmalık fıstık kız çocukları, dolmalık üzüm ise tatlılık, mutluluk ve sıhhati simgeler. Pilava katılan baharatlar ise tatlısıyla acısıyla hayatın tadı tuzudur. Ama bu pilavın olmazsa olmaz baharatı karabiberdir. Karabiber kaynanayı temsil eder. Evliliğin her anında varlığı hissedilir, ancak dozunu ayarlamak önemlidir,

Türk mutfağı bir anlamda bir köfte cennetidir diyebiliriz. Köfte sözcüğü Farsçadan geliyor. Dövülmüş, yoğrulmuş gibi bir anlamı var. Teknik olarak kıyılmış, dövülmüş, ezilmiş malzemelere şekil verilerek pişirilmesiyle yapılan yemeklere genel olarak köfte adı verilebiliyor. Elbette pişirilmeyen çiğ köfte, mercimek köftesi gibi köfteler de var. Köftenin içine tat verici çeşniler, baharatlar ve otlar konuyor. Aynı zamanda malzemelerin birbirine tutunabilmesi için ekmek içi, yumurta, ya da bulgur veya haşlanmış pirinç gibi bağlayıcı malzemeler de eklenebiliyor. Elbette bu tür ekler köftenin bereketli olması sonucunu da getiriyor, az miktarda kıymayla çok kişi doyabiliyor.

Kadınbudu köfte bu anlamda çok güzel bir örnek. Hem lezzetli ve çok sevilen bir köfte hem de çok bereketli. İçindeki pirinç bir gün önce pişen pilavın artanından olursa daha da lezzetli oluyor. Bu yönüyle kadınbudu köfte, Türk mutfağının ziyan sevmeyen yüzünü temsil

Tüm çorbalar içinde tavuk çorbasının yeri başkadır. Tavuk çorbası sağlık için birebirdir, en ufak bir kırgınlıkta hemen imdada yetişir. Özenle yapılan bir tavuk çorbası aynı zamanda önemli bir ikram yemeğidir. Bu sefer tarifimiz yaklaşık 500 yıllık bir tarif. 1539 yılında yapılan sünnet şenliklerinde yapıldığı biliniyor. Tam özgün tarifi çıkartmak çok zor ancak sünnet düğünü şöleni için yapılan alım kayıtlarından malzemeleri ve oranlarını takip etmek mümkün. Her bir kazan için 25 kilo pirinç ve 1 tavuk kullanmanın denk geleceği not edilmiş. Her bir kazandan ise 20 servis çıkacağı hesaplanmış. Elbette her bir servisin ortada büyük kaselerde ortadan paylaşılacak şekilde yapıldığı, her bir büyük yer sofrasında pek çok kişinin olduğu düşünülmeli. Malzeme miktarları hakkında başka bilgiler de var, bahar 25 kilo pirince 20 yumurta ve bir okka badem 3 okka limon suyu gerekeceği not düşülmüş. Bu çorba için 846 kilo badem harcandığı düşünülürse

Türklerin ve göçmenlerin mahallesi Kreuzberg, artık en renkli yer. Berlin’de yepyeni fikirler yeşeriyor. Alman şef René Frank’ın yenilikçi CODA’sı bunlardan biri; sıra dışı yaklaşımıyla sayısız ödül kazanan mekân sadece tatlı üzerine şekillenen menüsüyle şaşırtıyor.

Berlin biz Türkler için “Almanya: Acı Vatan” ile eş anlamlı; Türkiye’den giden çoğu göçmen işçinin ilk durağı olan Berlin’in kaderi Doğu-Batı Almanya’nın birleşmesinden sonra birden değişti. Artık Berlin her türlü yeniliğin, değişimin ve çeşitliliğin başkenti. Berlin bir zamanlar yalnız bir ada gibiydi. Etrafı Doğu Bloku ile çevrili, tek başına ırak bir kent. Soğuk Savaş yıllarında Batı Almanya’nın sunduğu her türlü teşvik ve avantaja rağmen cazibe merkezi olmaktan çok uzaktı. Gün boyu mesai yapan emekçi Türk işçiler için bu yalnızlık fark etmiyordu. Memleketten uzak bu diyarda kendi ortamlarını yaratmışlar, Berlin Duvarı kıyısındaki Kreuzberg’i yavru vatan kılmışlardı. Sonra birden her

Ramazan günü tatlı deyince insanın aklına biraz da şerbetli tatlılar geliyor. Şerbetli tatlılar Osmanlı mutfağının en önemli özelliklerinden biri. Bol şekerli şerbetli tatlıların Türk mutfağına girişi Orta çağ Arap mutfağının etkisiyle olmuş. Şeker kamışından elde edilen şeker Hindistan üzerinden Arap mutfağına girmiş, zamanla Ortadoğu ve Akdeniz’e ulaşmış, Mısır ve Kıbrıs’ta şeker kamışı tarımı başlamış. 16. yüzyılda Mısır ve Kıbrıs’ın Osmanlı topraklarına katılmasıyla şeker bollaşmış. Topkapı Sarayı helvahanesine gelen şeker kamışı şekeriyle şerbetli tatlılardaki ustalık doruk noktasına ulaşmış. 

Tarifimizin adı Şam’dan gelse bile pek çok ilimizde bazen Şambali adıyla anılan Şam tatlısına sıkça rastlanır. Çoğunlukla da tatlıcılarda değil seyyar arabalarda tepsiden çubuk gibi dilim dilim kesilip satılır. Tatlıcı tepsideki bol şerbetli yoğun tatlıyı yağlı kâğıda sarıp müşteriye verir, hatta bazen enine kesip araya bir kat kaymak sürülür, işte o zaman tadına doyum olmaz. Şam’dan uzak olsa bile İzmir’de Kemeraltı Camii önünde şambali

Bu yıl bahar bayramı Nevruz’un Ramazan’a denk gelmesi hoş bir tesadüf. Nevruz’un coşkuyla kutlandığı ülkelerde neredeyse çifte bayram gibi oluyor, sofralar daha da özenle kuruluyor, Nevruz lezzetleriyle donatılıyor. İran için Nevruz yılbaşı demek.  

Yeni Gün anlamına gelen sözcük yılın ilk gününü ifade ediyor. Gün ve gecenin eşitlendiği bahar ekinoksundan sonda yeni yıl başlamış oluyor. Eskiden Osmanlı sarayında da mali yıl Nevruz ile başlar, saray hesapları Nevruz’dan Nevruz’a tutulur, mutfak alım defterlerinin yıllık hesabı Nevruz’da görülürdü. 

Yeni bir yılda defterler her anlamda yenileniyor, bu yüzden yeniden doğuşun simgesi yeşillikler, baharın taze otları sofraya hâkim oluyor. Nevruz’un bir simgesi de doğuşun simgesi yumurta. İran’da bu ikisini bir araya getiren bol yeşillikli bir nevi omlet olan Kuku Sabzi her sofrada yerini alıyor. Farsça “sabzi” sözcüğü bizdeki gibi sebze gibi değil İran’da taze otlar, yeşillikler için kullanılıyor. Kuku sabzi o denli yeşil oluyor ki

Ramazan’da iftar sofraları sadece orucu açmak, karnı doyurmak için değil, aynı zamanda ruhu da doyurmak için kurulur. Yemekler özenle hazırlanır, süslenir, adeta görsel bir şölen haline gelir, gözü ve ruhu doyurur. İftar sofraları biraz da konuklara gösterilen ihtimamın, bir anlamda misafirperverliğin işaretidir. Çevirmeli pilav tam da böyle bir misafir yemeği. Etiyle, patlıcanıyla başlı başına mükellef bir yemek olduğu kadar misafire duyulan saygının da göstergesi. Dilim dilim kızartılmış patlıcan ile çevrelenmiş taç gibi çevirmeli pilav her sofrayı bir anda bayram sofrasına dönüştürecek kadar gösterişli.

MALZEMELER

■ 2 su bardağı pirinç

■ 500 g kuşbaşı et

■ 6-7 tane kemer patlıcanı

■ 1 yemek kaşığı salça

■ 2 yemek kaşığı sade yağ veya tereyağı

Ramazan bu yıl tam da kıştan bahara geçişe denk geldi, aynı zamanda bahar bayramı Nevruz ile de çakıştı. İran başta olmak üzere Türki Cumhuriyetlerinde, Afganistan gibi ülkelerde Nevruz hazırlıkları günler öncesinden başlıyor, bahar temizliği yapılıyor, buğday çimlendiriliyor. Afganistan’da bu hazırlıklar sırasında yapılan bir tür hoşaf var, adı da çok hoş: Haft Mewa, yani Yedi Meyve. Haft Farsça “yedi” demek, yedi gün anlamında hafta sözcüğü de oradan gelmiş. Hoşaf en az yeri kuru meyvenin günler öncesinden ıslatılmasıyla hiç pişmeden yapılıyor, suyu nektar gibi çok lezzetli oluyor. Bu hoşafa “Nevruz Meyvesi” anlamında “Miwa Nowrozî” olarak da adlandırılabiliyor.

Meyve olarak daha ziyade mevsim gereği kuru meyveler ve kuru yemişler kullanılıyor, ancak Nevruz’da adet olduğu üzere ‘S’ harfiyle başlayan malzemeler mutlaka konuyor. Genellikle üç cins ve farklı renk üzüm kurusu yer alıyor. Kişmiş üzüm demek ama bu üzümlerin adları hep S harfiyle tanımlanan sıfatlara