Aylin Öney Tan

Salep insanın içini bir başka türlü ısıtır. Göğsü yumuşatır, uzun süre tokluk hissi yaratır. Soğuklar bastırınca bir fincan salep gibisi yoktur. Bütün sırrı da kendine özgü dokusunda saklıdır.

Salep aslında bir nevi nişasta türü. Nişasta bilindiği gibi tahıllardan, örneğin buğday, pirinç veya mısırdan ya da patates gibi kök bitkilerden elde edilen ve kıvam artırıcı olarak kullanılan kompleks bir karbonhidrat. Sıvılarla kaynatıldığında muhallebi kıvamı veriyor. Bu yüzden sosları koyulaştırmakta, muhallebi, pelte ya da puding gibi tatlıların yapımında kullanılıyor. Salep de böyle kıvam artırıcı bir özelliğe sahip. Ancak diğer nişastalara göre çok daha karmaşık bir yapıya sahip. İçindeki glukomannan maddesi su tutucu bir lif olduğu için diyetlerde tok tutma amaçlı kullanılan ve hap olarak piyasada bulunan bir diyet yardımcısı. Salebin içinde doğal olarak bulunuyor ve bu yüzden bir fincan salep insanın sadece içini ısıtmıyor, aynı zamanda uzun süre tok tutuyor.  

Yazın dondurması ferahlatıyor 

Salep yabani orkide

12 Ocak Dünya Badem ezmesi günü olarak kutlanıyor. Avrupa’da pek çok ülkede marzipan ya da mazapan olarak bilinen badem hikâyesi doğudan gelen bir lezzet. İlk başta öğütülmüş badem ve balla yapılan tatlı Ferhat ile Şirin’in mesnevisinde “Levzine” olarak geçmiş, zamanla batıya doğru yayılmış, Avrupa’da şekilden şekle girmiş

Badem ezmesi Osmanlı şekerciliğinin en önemli lezzetlerinden biri. Edirne’de ve İstanbul’un köklü bazı şekercilerinde hâlâ en alasını bulmak mümkün. Avrupa’da ise marzipan, marzapane veya mazapan gibi isimlerle anılan badem ezmesiyle övünen, onu baş tacı eden pek çok kent var.  

Badem ezmesi çok köklü bir geçmişe sahip. Kökeninde bir tür ballı badem helvası olan “Levzine” var. Helva-i Levzine Osmanlı Surnameleri’nde sıkça geçiyor. Örneğin 1539 tarihli kayıtlara göre Kanuni’nin şehzadelerinin Edirne Sarayı’ndaki ziyafetinde ikram edilmiş. Levzinenin geçmişi ise İran ve Orta Çağ Arap mutfağına

Bayramların, kutlamaların vazgeçilmez klasiği baklava aynı zamanda teknik olarak tatlıların en kıymetlisi. Saraydan çarşıya, Gaziantep’ten İstanbul’a baklavanın kat kat hikâyesini merak ediyorsanız bu denli önemli bir lezzet hakkında son derece kapsamlı bir kitap yayınlandı:“Kırk Kat Baklava Tarihi”

Sonunda kapsamlı bir baklava tarihi kitabımız oldu. Baklava ustalık gerektiren bir kültürel miras aynı zamanda. Tarih boyunca sürekli değişime uğramış, o yüzden pek çok baklava türü tamamen unutulmuş. Yakın geçmişte Cumhuriyet döneminde ise değişim ve gelişim hepten hızlanmış. Bu yüzden var olan kaynakları, belgeleri derlemek çok önemli. Karaköy Güllüoğlu da âdeta bir misyon gibi tek başına Türkiye’nin baklava tanıtımını yıllarca üstlenen Nadir Güllü’den sonra yeni nesil oğlu Murat Güllü, tıpkı babası gibi baklavaya tutkuyla bağlı. Baklavanın geçmişine dair merakını Mundi-Can yayınevi editörü Merin Sever ile paylaşınca bu kitap fikri ortaya çıkmış. Doğal olarak Osmanlı şekercilik ve

Her yılbaşı zamanı Kadıköy rengârenk şenleniyor, Cafer Erol şekerci dükkânı çocukların hayal bile edemeyeceği büyülü bir şeker dünyasına dönüşüyor. Kastamonu’dan başlayıp Kadıköy’e ulaşan bu tatlı yol geçen ay Londra’ya kadar uzandı. Nurtekin Erol bize bu yolun hikâyesini anlattı.

Bu sene tema atlı karınca. Eski zaman panayırlarında lunaparklarda atlı karıncaya binmek her çocuğun hayali olmuştur. Kadıköy’deki Cafer Erol mağazası her yıl bambaşka bir şekilde süsleniyor, her seferinde daha da heyecan verici oluyor. Bu yıl Cafer Erol’un atlı karıncasıyla Kadıköy panayır yeri gibi. Cafer Erol’un bütün şubelerinde yılbaşı süslemeleri birbirinden güzel ama ilk dükkânları olan Kadıköy’deki başka türlü bir cümbüş yerine dönüşüyor, önünde uzun kuyruklar oluşuyor.

Peki aslen Kastamonu Taşköprü’den olan ailenin yolu nasıl Kadıköy’e düşmüş, hatta geçtiğimiz ay açılan Londra mağazası nasıl akıllarına düşmüş,

Hindi yılbaşının klasik yemeği. Oysa eski yılın son gecesi yemek masasına fırında hindi dolma koyabilmek de herkesin harcı değil! Hindi yeni yılı karşılamanın vazgeçilmeziyse o zaman dünya mutfağından daha kolay hindi tarifleriyle yılbaşı sofrasını şenlendirmek mümkün

“Kabaramazsın kel Fatma, annen güzel sen çirkin!”

Bu, tekerleme biçimindeki bilmecenin cevabı hindi. Hindinin anası Amerikalı, sonradan göç etmiş Avrupa’ya gelmiş. Amerika kıtasının yerli tek kümes hayvanı hindi. Bu yüzden Amerikalıların kasım ayı sonuna denk gelen Şükran Günü (Thanksgiving) hindi ile kutlanıyor. Hindi bize sonradan gelmiş, Batı ülkelerindeki yılbaşı sofralarına öykünerek bizim yılbaşı sofralarına tüm azametiyle oturmuş kalmış. Yılbaşı sofrası için kuzu dolma misali iç pilav ile doldurarak bambaşka yerli bir hindi yemeği yaratmışız. Bazı yörelerde hindi, tıpkı kuzu gibi yerel yemeklere girmiş. Güneydoğu’da, Diyarbakır’da âdeta tandır gibi hindi yapan yerler var, Antep mutfağında bile hindi kapamalı firik pilavı yapılıyor. Batı Karadeniz’de

Görüntüsü soğuk kış günlerinde âdeta güneş gibi parlar, sıcak diyarların egzotik meyvelerini hatırlatır. İlginç bir meyvedir Trabzon hurması

Solgun kış güneşi ışığında duru masmavi gökyüzü fonunda Trabzon hurması ağacı kadar heyecan verici bir görüntüye az rastlanır. Trabzon hurması kış zamanı hâlâ dalında kalır. Bir türlü kendini yeryüzü çekimine bırakmaz. Yapraklarını dökmüş kara kuru dallara asılı bir fener gibi ışıldar, kış güneşinde ampul gibi parlar, çıplak dallara asılı durur.  

Lezzet olarak da ilginç bir yapı sergileyen Trabzon hurması, yaz meyvelerinin olgun ballı tadını taşıyan tek kış meyvesidir belki de. Güneşle lezzetlenmiş bir şeftali gibi ya da egzotik diyarların meyveleri misali bir tadı var. Aslında Çin menşeli kabul edilen bu meyve, ılıman yerlerde kendini mutlu hissediyor. Trabzon iklimini çok sevdiği için adını oradan almış. Ama örneğin Antalya’da da çok güzel yetişiyor, yerli meyvelerden biri kabul ediliyor. Ancak yerli adının Trabzon ile alakası bile yok.

Bu yıl Türkiye Michelin listesi tam anlamıyla yeşillendi. Her ne kadar Michelin listesine girmenin ve özellikle herkesin hayali kırmızı yıldızları almanın kriterleri çok net açıklansa da çevre dostu mekânlara verilen Yeşil Yıldız kıstasları çok net değil.

Dünyanın önde gelen restoran rehberi Michelin Rehberi, İstanbul, İzmir, Muğla illeri özelinde 2025 seçkisi açıklandı. İkisi Michelin Yıldızlı olmak üzere 32 yeni restoran rehbere girmeye hak kazandı. Urla’da Narımor ve Şile’de Casa Lavanda ilk yıldızlarını alırken, 9 yeni restoran Bib Gourmand ile ödüllendirildi. 6 yeni restoran çevreye duyarlı yaklaşımları karşılığında Michelin Yeşil Yıldızı ile ödüllendirildi. Bazı sektör profesyonellerine ise üç farklı kategoride Özel Ödül “Genç Yetenek”, “Sommelier” ve “Servis Ekibi” dallarında verildi. İstanbul’da Four Seasons Hotel Bosphorus’ta düzenlenen törenle tanıtılan 2025 seçkisinde 32 yeni adres eklenmesiyle Türkiye’deki tavsiye edilen mekân sayısı

Zeytin ağacı Akdeniz etrafındaki ülkeler için adeta bir hayat ağacı, zamanın ötesine uzanan bir simge. Kuzey Ege içinse zeytinin kıymeti çok özel, nefasetiyle bambaşka olan Kuzey Ege zeytinyağının kaynağı, mutfağın temeli

“Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı, yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin, hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil, ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için, yaşamak yanı ağır bastığından.”  

 Nâzım Hikmet’in 1947 yılında yazdığı bu dizeler zeytin ağacının hayat ve yaşama sevinci ile kopmaz bağını inanılmaz bir durulukla anlatıyor. Zeytin dalı boşuna barış simgesi değil. Zeytin ağacı insanın içindeki iyiliği uyandıran, insanoğlunun kötü değil iyi yanını yansıtan bir ağaç. Bu yüzden de zeytin ağacı hayat ağacı olarak kabul görmüş.    

Peki zeytin ağacı tek bir güne sığar mı? Ölümsüz ağaç olarak nitelenen, ölse bile gövdesinden yeni sürgünler veren zeytin ağacına adanmış bir gün var. UNESCO 2019 yılından beri 26 Kasım