Mükemmel kabak dolması
Etli kabak dolması Türk mutfağının klasiklerindendir. Gerek evlerde olsun gerekse de esnaf lokantalarında olsun yoğurtla sunulan etli kabak dolması başlı başına bir öğündür. İyi bir kabak dolmasının pek çok püf noktası vardır. İyisini, hele hele de mükemmelini yapmak zordur. Kabak çok pişip dağılıp ezilebilir, kabak suyu bol bir sebze olduğu için yemek haşlama gibi biraz sulu olabilir, iç harcının dengesi tutturulamazsa etli harcı kuru veya sert kaçabilir, baharatı otu iyi ayarlanmazsa tadı sası olabilir. Bütün bunlara dikkat etmek gerekir. Çok basit gibi görünen kabak dolması kulaklara küpe pek çok püf noktası içerir. Dolmalık kabağı tarifine göre doğru seçmek önemlidir. Ne çok ince ne çok kalın, düzgün şekilli kabak olmalıdır. Kabak soyulmamalı, varsa üzerindeki tüy gibi ince havı bir mutfak beziyle ovalayarak alınmalı, sonra soymak yerine bir bıçak tersiyle kazınmalıdır.
Kabaklar hafifçe kazındıktan sonra çatalla çizilirse hem formunu daha iyi korur hem de hoş bir görüntü kazanır. Kabaklar dolma oyacağı veya bir kaşık yardımıyla oyulduktan sonra içi tuzlanırsa kabağın etini dirileştirir, fazla suyunu salmasını sağlar, böylece kabağın haşlama gibi sası bir tadı olmasını engelleyerek dolmayı daha lezzetli yapar. Bu püf noktalarına dikkat edilirse mükemmel bir kabak dolması yapılır. Kabak içlerinden de ertesi gün mücver keyfi geliyor demektir.
MALZEMELER
- 1,5 kg ufak kabak
- 400 g yağlı kıyma
- 3/4 su bardağı pirinç
- 2 adet soğan
- 1 yemek kaşığı dolusu domates salçası
- 2 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber
- 1 ufak demet dereotu
- 1-2 adet domates (kabaklara kapak olması için)
Üstü için:
- 3 bardak süzülmüş yoğurt
- 5-6 diş sarımsak
- 2 tatlı kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
- 1 çorba kaşığı kuru nane
YAPILIŞI: Kabakları yıkayın. Bıçak tersiyle hafif kazıyın ve süslü görünmesi için çatalla veya tırtıklı bıçak ile kabuklarını çizin. İçlerini dibini delmemeye dikkat ederek oyun ve iç yüzeylerine hafif tuz ve karabiber sürün. Pirinci yıkayıp süzün. Soğanı ve dereotunu ince doğrayın. Domatesleri dolmalara kapak olacak şekilde kabuklu tarafları yanak gibi çıkacak şekilde kesin. Kıymayı bir kapta pirinç, salça, kıyılmış soğan, dereotu ve 1 tatlı kaşığı tuz ve karabiber ile karıştırın. Harcı kabaklara çok bastırmadan doldurun ve ağızlarını birer parça domates ile kapatın. Kabakları ağızları yukarı bakacak biçimde tencereye dizin. Bütün dolmalar dizilince 1 bardak su içinde 1 tatlı kaşığı tuzu eritin ve sarmaların üstüne dökün. Dolma taşı varsa dolma taşını, yoksa cam veya porselen bir tabağı ters olarak dolmaların üstüne yerleştirin. Kabak dolmasının suyu fazla olmamalıdır, üstünü geçmemesine dikkat edin. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 45 dakika kadar veya suyunu büyük oranda çekene kadar pişirin. Ateşten aldıktan sonra servis yapmadan önce 10-15 dakika kadar demlendirin. Bu arada sarımsaklı yoğurt hazırlayın. Sarımsakları tuz ile havanda dövün ve yoğurt ile karıştırın. Bir servis tabağına yoğurdun yarısını yayın ve dolmaları üstüne dizin. Dolmanın suyu artmışsa biraz daha ateşte koyultarak sos gibi üstüne dökebilirsiniz. Kalan yoğurdu dolmaların üstüne bölüştürün. Yağı ateşte nane ile kızdırın ve son anda servis yaparken yoğurdun üstüne dökün.
