Şeker gibi bayram

Şeker Bayramı’nda şekerlemeler, lokumlar, tatlı ikramlıklar, şerbetli tatlılar sofraların baş tacı. Peki, şeker ne zamandan beri hayatımızda? İkramlıkların sultanı lokumun ana vatanı neresi? Şerbetli tatlılar nasıl gelişti? Şeker sevgimizin kısa geçmişi ve bayramlık tatlıların hikâyesi nedir?

İnsanların tatlı lezzetlere farklı bir düşkünlüğü söz konusudur. Tatlı lezzetler doğada doğal olarak bulunur. Anadolu toprakları bu açıdan şanslıdır. Bal başta olmak üzere bağlar, bahçeler şekerli lezzetlerin kaynağıdır. Henüz bugün bildiğimiz şeker yokken üzüm ve dut pekmezi en önemli tatlılık kaynağıydı. Yine Anadolu’nun kuru meyve geleneği, şekere ihtiyaç bile duyulmadan insanların şeker ihtiyacını karşılamaya yetmişti. Kuru üzümün envaitürlüsü, kuru incir, kuru kayısı gibi meyveler, Anadolu coğrafyasının zenginliğidir.

Dut kurusu öğütülür

Dut kurusu un gibi öğütülüp bugünün şekeri gibi kullanılmış. Meyvelerden yapılan pestiller, meyve tadını kışa saklamanın bir yolu; sırası gelince içine kuru yemiş konulup muska gibi sarılmış, en âlâ atıştırmalık olmuş. Özetle meyveler bizim şekerimiz olmuş, Anadolu halkı yıllarca şekere ihtiyaç duymadan meyvelerden şeker ihtiyacını karşılamış.

Bugün bildiğimiz şeker, bir zamanlar şeker kamışından elde ediliyormuş. Şeker kamışı Hindistan üzerinden Orta Doğu’ya getirilmiş. Böylece şeker Orta Çağ’da Arap mutfağına girmiş, şerbetler, şuruplar önemli ikramlar hâline gelmiş. Şekerlemeler, şerbetli tatlılar, bize de Arap mutfağının etkisiyle girmiş. Bağdat mutfağını anlatan, 13’üncü yüzyılda yazılmış “Al-Bağdâdî” kitabı, 15’inci yüzyılda Şirvânî tarafından çevrilip 82 yeni tarif eklenmiş. Bu kitap Arap mutfağının Osmanlı saray mutfağı üzerindeki etkisini gösteren çok önemli bir örnek. Osmanlı döneminde Kıbrıs ve Mısır’ın fethiyle şeker kamışından elde edilen şeker bollaşmış, bir anlamda şekerin kaynağı imparatorluk toprakları olmuş. Böylece şeker, Topkapı Sarayı helvahanesine ve İstanbul pazarına bolca gelmeye başlamış ve helvalar ile şerbetli tatlılar kutlamaların, özel günlerin ve bayramların gözdesi olmuş. Konaklarda, köşklerde meyve özleri, çiçekler ve baharatlarla lezzetlendirilen şerbetler en önemli misafir ikramları hâline gelmiş. Kahvenin yanına eşlik eden lokum, bayramlarda ipek mendil içinde çocukları sevindiren bir bayram hediyesi olmuş. Yeniçeriler Sultan’la yıllık akitlerini yenilediklerinde bu tatlı anlaşmanın tatlı hediyesi olarak akide şekeri ile damaklarını tatlandırmış. Şekerli lezzetler, şekerler ve şekerlemeler hediyeleşmenin ve ikramın tatlı mührü olmuş.

Pestil geleneği

Bayram denilince bir zamanların en önemli tatlı ikramlığı lokumdu. Lokumun geçmişine bakarsak aslında kökeninde üzüm şırasının nişasta veya ince irmikle koyultmasından yapılan köftür, köfter, şirin tarhana, kesmi, dilme gibi adlarla pek çok yörede kışlık hazırlanan tatlı lezzetler var. Pestil geleneğinin uzantısı olan, kuru yemişlerin kolye gibi dizilip üzüm şırası bulamacına batırılmasıyla yapılan cevizli sucuk gibi tatlar, bir anlamda lokumun da atası olmuş. Şekeri bol bulan saray helvahanesinde üzüm şırasının yerini şeker şurubu almış; has nişasta ile benzersiz kıvamını alan lokum en önemli ikramlık olmuş. İngiltere’de “Turkish delight” olarak ünlenen lokum, Avrupa’da bir türlü taklit edilememiş, o benzersiz kıvamı bir türlü tutturulamamış. Taklit edilemeyen lokum erişilmez efsanevi bir şöhret kazanmış, çocuk hikâyelerine bile konu olmuş. “Narnia Günlükleri” kitabında küçük Edmund’u ailesine ihanete iten bir kutu güllü Türk lokumu olmuş.

Lokumlu kurabiye

Malzemesi: 250 g un 125 g tereyağı 75 g pudra şekeri Yarım bardak süt kreması 1 çay kaşığı kabartma tozu Güllü ve sakızlı lokum

Yapılışı: Oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını diğer malzemeyle yoğurun. Hamuru buzdolabında biraz dinlendirin. Bu arada güllü lokumları ikiye kesin, sakızlı lokum çubuk gibi olduğu için kesmenize gerek kalmaz. Hamuru unladığınız tezgâhta açıp bir çay bardağıyla yuvarlak kesin. Her bir kurabiyeye bir parça lokum ekleyerek kapatın. Yağlı kâğıt yaydığınız fırın tepsisine dizin. 180 dereceye ısınmış fırında 20 dakika kadar beyaz kalacak şekilde pişirin. Soğuyunca pudra şekeri serperek lokumluklara dizin ve ikram edin.

Gerçek Türk lokumu

Maalesef yurt dışında “Türk Lokumu” diye satılanların bizim lokumla alakası bile yok. Etrafında oluşan mistik efsunlu havaya rağmen Batı dünyasının gerçek lokumu tatmış olduğu pek iddia edilemez. Türk lokumunun izine düşen Amerika merkezli Atlas Obscura yayını yazarı Anne Ewbank tattığı gerçekle alakası olmayan lokumlar yüzünden kendi lokumunu bile yapmaya çalışmış. Sonunda beni aramaya karar vermiş. Kendisiyle yaptığımız bir saati aşan zoom toplantısı sonunda kaleme aldığı yazıyla Türk lokumunun dünyada tekrar gündeme gelebileceğini söylüyor. Hatta geçen yıl sonu Londra’da açılan Cafer Erol mağazası ve yeni denemeler yapan Marsel Delights gibi markalar sayesinde lokumun eski popülerliğine kavuşacağını iddia etmiş. Ne diyelim, umarız Türk lokumu yeniden trend olur, dünya gerçek lokumu tanır.