BU KUZU BAŞKA KUZU

Ayrıca merak etmeyin. Ülkemizde 3-4 haftalık kuzu yenmiyor. Bir yaşında koyun bile pek yenmiyor. Genelde daha da yaşlı kasaplarda bulunan koyunlar. Kuzu diye satılıyor. Fiyat pek fark etmediği için kimse kuzuyu kesmiyor tabii ama ekonomik nedenlerle ortaya çıkan bu duruma ideolojik kılıf buluyor. Eskiden özellikle bahar döneminde süt kuzuları bulunurdu bizde artık bulunmuyor. Ayrıca bildiğiniz gibi kuzular iyice semizlesin diye hormon aşısı vuruluyor ama kimse bu durumun ahlaksal sakıncalarını ve sağlıksal sonuçlarını tartışmıyor.
İspanyollar bizden farklı bu konularda. Bizim kıvırcığa benzeyen churra diye bir kuzu cinsleri var. Şarapçılığın da geliştiği Ribera del Duero ve Rioaja bölgelerinde bu kuzuları kesim için yetiştiriyorlar. Bir aylık Cordero Lechal yani süt kuzuları yöre mutfağının baştacı.
Kuzu merakları sanata da yansımış adamların. Prado’da Zurbaran’ın bir başyapıtı da ‘Agnus Dei’. Ayakları sicimle bağlanmış kurbanlık kuzu. Kutsal kuzu. Bu tablonun posterini bulursam evimde duvara asacağım.
Daha önce bu sütunlarda Ribera bölgesinde bulunan Campaspero kasabasındaki Mannix lokantasını yazmıştım.
Bu sefer farklı bir lokanta denedik hanımla. Arkadaşım Rogelio Enriquez önerisiyle.
Lokantanın adı ZURITA. Bölgenin başşehir Valladolid’e 20 dakika mesafede Tudelo del Duero kasabasında.
Tudelo del Duero’nun görünüş olarak tipik bir Anadolu kasabasından büyük farkı yok. Binalar belki bizdeki kadar derme çatma değil ama estetik açıdan bir İtalyan kasabası gibi sevimli de değil. Kasabayı sanki gençler terk etmiş, yaşlılar da kahvelerde ya da sokaktaki sıralarda pinekliyor, geleni gideni gözlüyorlar. Lokantaları dolduran da kasaba halkından çok yörenin şarap tüccarları ve müşterileri. Ayrıca Anadolu’da olduğu gibi lokantalar daha çok öğlen açık (Saat 14.00’de başlıyor öğle yemeği). Genelde sadece cuma ve cumartesileri akşam servisi var.

En lezzetli şarküteri ürünü
Kuzu istiyorsanız mutlaka önceden sipariş etmeniz lazım. Zurita’nin özel taş fırınında külde ağır ağır 3 saatte pişiyor kuzu. Siz gelmeden fırına atıyorlar. Eğer rezerve edip gitmezseniz lokanta haklı olarak rahmet okur.
Tertemiz şık bir salon. Adam gibi masa örtüleri ve keten peçeteler. Servisi yapan iki hanımdan biri biraz İngilizce konuşuyor.
Önce dünyanın belki de en lezzetli şarküteri ürünüyle başlıyoruz yemeğe. Jamon Iberico’nun en iyisi. Guijuelo’dan, küçük bir üretici olan Bartolome’nin. Özel ve doğal beslenip bol kestane yiyen bir domuz türünden. Dört sene mağaralarda yıllandırılmış. Et adeta tatlımsı ve damakta eriyor. Birçok gurme haklı olarak Jamon Iberico’nun iyisini İtalyan prosciutto’suna tercih ediyor. Bizim gerçek pastırmayla nasıl kıyaslarsın dersen “Her ikisi de var olsun, lezzetleri farklı ama eş değerde” derim.
Lokantanın ekmekleri de çok iyi. Büyük bir artı.

Salata bahçeden
Etle birlikte ‘maruja’ diye bir salata ısmarlıyorum. Bahçelerinden. Taze çıtır çıtır semizotu gibi. Nefis bir zeytinyağı kullanmışlar sosunda. Arbequina zeytininden. Etle birlikte iyi gidiyor.
Kuzunun üst kısmını rica etmiştik önceden. Yani kafes kısmı ve ön kol.
Bunun lezzeti nasıl anlatılır? Bilemiyorum. Et o kadar körpe ve lezzetli ki herhalde ‘damak çatlatan’ diye buna denir.
Nar gibi kızarmış deri ve altındaki azıcık yağ tabakasının lezzeti de farklı. Et damak çatlatıyorsa bu tarafı adama üç takla attırır.
Tavsiye edeceğim güzel bir krem karamel ya da flan’leri de var.
Fiyat da makul. Güzel bir Ribera del Duero şarabıyla iki kişi yüz euro.

DEĞERLENDİRME: * * * * * (5)



SÜT KUZUSUYLA iDEAL ŞARAP


Elbette İspanya’da İspanyol şarabı. Ribera del Duero şarapları Tempranillo üzümünden. Bizde de ekiliyor ama henüz çok genç bağlar olduğu için şarapların belkemiği eksik, bitimleri kısa ve dilue şaraplar. Zurita’da aynı kasabanın üreticisi olan Mauro’nun şarabını tavsiye ederim. Güçlü ve gövdeli ve meyvemsi ama kaba ya da hantal değil. Yağlı kuzuyla şahane.
Paraya kıyarsanız 99 veya 2000 Vega Sicilia ‘Unico’ bana göre İspanya’nın en iyi iki kırmızı şarabından biri. Hem güçlü ve gövdeli hem de zarif yani ‘finesse’ var. İnanılmaz bir denge ve zengin yapının gizlediği güçlü bir asidite. Bu asidite kuzunun yağını adeta nötralize ediyor. Bitim de zarif ama tadı iki dakika kalıyor damağınızda.