Yörüngeden çıkan Türk mutfağı

İmambayıldı gibi yemeklerimize sahip çıkmazsak toplumun hafızası kaybolur, sentetik ürünleri güzel diye yutarız

Koca babaannelerimizin, yetişebilip yaşayabildiğimiz günlerinde, insanın yediğini içtiğini anlatması ayıptı... ‘Ayıptır söylemesi’ diye söze başlanırdı, ‘Dün bir fasulye yaptık, pek güzel oldu’. Bir de seyahat dönüşlerinde büyüklerimiz, ‘Yediğin içtiğin senin olsun, gezip gördüklerini anlat bize’ derlerdi, hatırlarsınız sanırım. Zaman ne kadar değişti. Artık bir yemeği tatmak için miller uçabiliyoruz ve tabii bu, sizin de yaptığınız gibi, o yemek hakkında konuşmak, yazmak için yapılabiliyor... Pişiren, yiyen, okuyan herkes de mutluluktan uçuyor... Yaşasın modern zamanlar!”
Bu satırların yazarı Sevinç Ulucanlar. Yılın yarısı Türkiye’de ve Gümüşlük’teki minicik Soğan Sarımsak lokantasının başında. Geri kalanında ise yurtdışında.

Tarçınlı ve ançüvezli
Bana mektup yazmasının asıl nedeni, ricamı kırmayıp mayıs ortasında yapmayı düşündüğüm zeytinyağı paneline başkanlık etmeyi kabul etmesi. Zeytinyağı benim için hayatın olmazsa olmaz iksiri ama her işte olduğu gibi bunun içine de para ve pazarlama teknikleri girince iyi ile kötüyü, sap ile samanı ayırt etmek güçleşiyor. Sevinç hanım bu konuda benden çok fazla bilgili ve hiçbir zeytinyağı firması ile dolaylı ya da dolaysız bağı yok. Lokantasında yediğim harikulade zeytinyağlılarda da mis gibi zeytinyağları kullanıyor. Hilesiz, hurdasız ve taş baskı.
Sevinç hanımın imambayıldısının tadı yiyenin damağında kalır.
Mektubun bundan sonrası ise imambayıldı üzerine.
Şu sıralar Londra’da olan Sevinç hanım dört farklı imambayıldı yemeğinden bahsediyor. Özetleyelim:
1. “Masterchef” programının ünlü sunucusu John Torode imambayıldı hazırlıyor. Türk yemeği. Sarmısak, kişniş, kakule, turmerik, kimyon ile sarmısak yağda çevriliyor, küçük küpler halinde doğranmış patlıcanlar tavaya atılıp domates ve bol zeytinyağı eklenerek iyice pişiyor. Piştikten sonra üzerine kuzu eti kitlesi oturtuluyor. Pide ve yoğurt ile servis ediliyor.
2. Rachel Allen İngiliz televizyonlarında yemek programları yapıyor, kitapları var, kayınvalidesinin meşhur bir yemek okulu var. Onun imambayıldısında da üç patlıcan iki santimetrelik küplere kesilip beş dakika haşlanıyor sonra 50 ml. yağda kimyon, kişniş ve kakule çevriliyor sonra haşlanmış patlıcanlar sote ediliyor ve de İzmir üzümü ile domates ilave ediliyor. Bir saat dinlendikten sonra da ‘crostini’lerin üzerine bir kaşıkla yayılıp ‘creme fraiche’ ekleniyor.
3. İngiltere’nin önde gelen süpermarket zinciri Waitrose, basıldığı yıl İngiltere’de yılın kitabı seçilen ve hakkında övgüler dinmeyen Gillie Basan’ın “Classic Turkish Cooking” adlı kitabından aldığını söylediği bir imambayıldı tarifi koymuş internet sitesine: İki patlıcanı ikiye bölüyor ve yarım kilo domates, soğan, sarmısak veeeeee yedi adet tuzlu ançüvez ile doldurup iki saat fırında pişiriyorsunuz. Evet, tuzlu ançüvez!
4. Bu sefer Frommer’s adlı ünlü seyahat rehberine bakıyoruz. Frommer’s Turkey’nin 94’üncü sayfası. Tarlabaşı’ndaki Carlton lokantası. İmambayıldı yemiş ve bayılmış sayın Frommer yazarları. Nasıl bir imambayıldı mı? Küp şeklinde doğranmış, nohutlu ve tarçınlı imambayıldı!

İmamlar buna bayılır mı?
Genellikle damak zevki olan sayın imam bey ya da beyler kaç defa düşer bayılır kendi adlarına ithaf olunan bu yemekleri yerse onu bilmem. Bildiğim bu tarifler benim aklıma cennet-cehennem fıkralarını getirdi. Hani “Cennette sevgili İtalyan, mühendis Alman, aşçı Fransız” falan gibi başlayan...
Ya cehennem? Aşçı Türk mutfağının klasiklerini yorumlayan İngilizler olsun!
Şimdi ise gözümün önünde başka bir görüntü oluşuyor. Beyaz saçlı, sert hatlı, kalın kaşlı 70’lik bir delikanlı. Bu satırları okuyor ve kaşlarını çatıyor, dudaklarını büzüyor ve ‘lahavle’ çekiyor.
Yurdumuz bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olan ‘uzman’, ‘üstat’, ‘hoca’larla dolu.
Bir de tersi var. Gerçekten uzman ve bilgi sahibi olup marjinalize olmak. Sesini duyuramamak. Duyursan bile dinletememek. Dinletsen bile farklılık yaratamamak.
70’lik delikanlı Yurdaer Kalaycı bey, okuyucularım İngilizce bir deyim kullandığım için beni affetsin çünkü Türkçe tam karşılığı yok, ‘unfair’ (hakkaniyete aykırı mı diyelim?) olan bu durumun acısını her an duyuyor. Paraya pula daha fazla ihtiyacı yok, mutlu bir ailesi, Bolu’da E-5 üzerinde güzel bir otel-lokantası var (Mutfak Sanatları) ama onun içi 18’lik bir delikanlıdan daha fazla kıpırdıyor.

İmambayıldı da elden gidiyor
Kıpırdıyor çünkü nerelerde yanlış yapıldığını, nelerin eksikliğinin bizi bu hallere getirdiğini, neler yapılırsa işlerin düzeleceğini biliyor. Bilgisini, ilgisini, çalışma gücünü maddi karşılık beklemeden paylaşmaya hazır ama kimse ilgilenmediği için kendisini göle maya çalmaya çalışan idealist gibi hissediyor.
Yurdaer Kalaycı bey insanın başını döndüren bir donanıma sahip. Babası ünlü bir aşçı. Dedesi ise saray baş aşçısı. Kendisinin de Türk mutfağı konusunda çok ciddi bir birikimi ve kütüphanesi var.
Yarı şaka yarı ciddi “Şimdi kapitalist oldum” dese de bence olmamış ve olamaz. Para kazanır ve Allah ziyade etsin ama kapitalist olabilmek her şeyden önce bir zihniyet ve karakter işidir.
Yurdaer Kalaycı zihniyet ve karakter olarak eğitimci. Hoca. Bir Türk mutfak akademisi kurulursa bu kurumda ön planda yer alması gereken birkaç kişiden biri.
Kapitalist olmasa da onun, sizin, benim bildiğimiz bir şey var. Malına sahip çıkmayanın malını kaparlar. Sadece ticari meta, para-pul hatta eş-sevgili için geçerli değil bu gözlem. Yemek için de geçerli.
İşte emektar imambayıldı. O da elden gidiyor. Neden mi? Gene Kalaycı’ya dönelim.
Başbakanlık Atatürk Kültür Merkezi’nin düzenlediği VI. Uluslararası Türk Kültürü Kongresi kitabında yayımlanmış bir bildirisi var (21-26 Kasım).
Bir cümle ile ana fikri özetleyelim.
Bir sistemi kaldırmışız. Osmanlı saray mutfağını dünyanın en zengin mutfağı yapan ahilik sistemi gitmiş.
Yerine bir şey gelmemiş. Daha doğrusu taklitçilik gelmiş. Sorunun temeli bu.
Ahilikte gerçek aşçı üç aşamalı ve dokuz dereceli bir eğitim sistemi sonucu yetişirmiş. Şeriat kapısı (yiğitlik, yamaklık, çıraklık), tarikat kapısı (kalfalık, ustalık, nakiplik), marifet kapısı (halifelik, şeyhlik, ahi babalık).
Uzun yıllar alan, meşakkatli eğitim sonucunda ‘kamil insan’ denen ve mükemmelin peşinden koşan insan yetişmiş, mutfak ihtişamlı hale gelmiş.
Eğitim, öğretim, yemek araştırma ve geliştirmesi en ehil insanların öncülüğünde ve onların hem işlerine âşık hem yetenekli çırakları desteklemesi ile artık kaybolan Osmanlı-Türk mutfağını ortaya çıkarmış.
Sistemin çökmesi ile de erozyon dönemi başlamış. Ahi ahlaki, meslek aşkı ve meslek sırları yok olmuş. Bu durumda ne mi olur?
Toplumun damak hafızası dumura uğrar. Büyük sermayenin bize yutturduğu sentetik ürünleri afiyetle yer ve gerçek koyun yoğurdunu kokulu diye beğenmeyiz. Gerçek lezzetin peşinde lokantalar kaybolur ve insanlarımız soya sosunda yüzen acılı suşiyi Japon işi diye yer hale gelir.
Yağını iyice çekmiş ve Hint baharatlı ançüvezli imambayıldıyı birileri ‘Türk mutfağı’ diye birilerine yedirir!