Düşündükçe hâlâ ağzım sulanıyor

Florya’daki esnaf lokantası Eşraf’ın yemekleri mükemmel. Özellikle tattığım iki ana kuzu yemeğini düşünürken hâlâ ağzım sulanıyor: Beğendili Kelkit kavurma ve kuzu kaburga

Anadolu mutfağının özü olan esnaf lokantaları büyük ustaların sahneyi terk etmesi ve lokantaların çırakların ve başka bir neslin eline geçmesinden sonra tepetaklak aşağı gitmeye başladı. Eskiden et suyu, kuyruk yağı, tereyağıyla yemek pişiren lokantalar şimdi yemekleri sade suda haşlıyor ve yağ olarak margarin ve kimyasal işleme tabi tutulmuş sıvı yağlar kullanıyor. Tekrar tekrar ısıtılan yemeklerin tadı yok.

Esnaf lokantalarının pek çoğu artık adlarını satıyor veya turistlere ya da acele yemek yemek isteyen bir kesime hitap ediyor. Açıkçası benim lezzetli yemek yediğim esnaf lokantalarının sayısı çok az ve bunları “İstanbul 100 Lokanta” kitabında belirttim.

O kitap yayımlandıktan sonra keşfettiğim, nispeten yeni açılan bir esnaf lokantası daha var tavsiye edeceğim: Florya’daki Eşraf.

İstanbul’da görmediğim bir el döküm kuzine

Bir lokantanın kalitesinin üç önkoşulu var. İyi malzeme ve gerekli mutfak ekipmanı. İşini seven ve bilen bir aşçı. Gerekli masraftan kaçınmayıp yaptığı işten gurur duyan bir patron.

Bu üç önkoşul mutlu bir birliktelik yaşıyor Eşraf’ta. Ahmet Özer dört dörtlük bir usta. Patron Metin Uçar bir gurme olmanın ötesinde zaten yemeklerini genellikle burada yiyor ve lokanta sahibi olmak onun için hem gurur hem zevk kaynağı. Bunun sonucunda gerekli masraftan da kaçınılmamış. Mutfağa inip bir bakın. İstanbul’da başka hiçbir mutfakta görmediğim el döküm bir kuzine var. Hem fırın hem ocak. Odun ateşiyle ısıtılıyor. Burada iyi malzemeyle ağır
ağır pişen yemeklerin tadı bir başka oluyor tabii.

Zeytinyağlıların tadına baktım. Güzeldiler. Taze fasulye ve enginar dolması başka lokantalarda olduğu gibi aşırı pişirilmemiş, diri kalmıştı. 9 ve 12 lira. Nohut salatası da hiç fena değildi.

Metin Bey kültürlü bir insan. ODTÜ mezunu. Standartları yüksek. Günlük olarak favori yemeği domates dolması. 13 lira. Ben hafif karamelize olmuş, kekremsi domatesle yağlı kuzu etinin birbirini çok iyi bütünlediği dolmayı çok sevdim. Metin Bey ise genelde daha iyi çıktığını, o günkünün mükemmel olmadığını söyledi. Yani ne diyeyim? Ben bana dipfrizden yeni çıkmış balığı “Vallahi taze ve hiç dondurulmadı” diye yutturmaya çalışan ve farklı türlerde gözümün içine baka baka yalan söyleyen lokantacı tiplerini çok görüyorum. Bundan sonra yemekler mükemmel olmasa bile insanın Metin Bey gibi adını doğru taşıyan bir beyefendiye
kanı ısınmaz mı?

Patlıcan sarma köfte beni çocukluğuma götürdü

Üstüne üstlük yemekler mükemmel. Örneğin pek çok lokantada yavan olan kuzu haşlama tam eski hanımefendilerin evlerde pişirdiği gibi. 35 lira. Patlıcan sarma köfte de beni çocukluk yıllarıma geri götürdu. 18 lira. Kuzinede pişmiş kuru fasulyeyi ise evde pişirmek olanaksız. İnce kabuklu, ne çok sulu ne çok helmeli, süper. 15 lira ama hak ediyor çünkü et suyuyla pişmiş ve gerçekten tereyağı kullanılmış.

Bunların dışında tadına baktığım iki ana kuzu yemeğini düşünürken hâlâ ağzım sulanıyor. Beğendili Kelkit kavurma ve kuzu kaburga. Kuzinede usul usul demlenir gibi pişen etlerin dışı karamelize olurken içleri yumuşak ama lif lif değil.

Fiyatları sorarsanız kavurma26, kaburga 35 lira. Pahalı mı? Neyle mukayese ettiğiniz önemli. Sıradan esnaf lokantalarına göre pahalı ama aradaki büyük açıklık farkı değil, uçurum farkı var. Lüks denen sosyetik lokantalara baktığınızda kuzu kaburga, pirzola gibi öğünler 60 ile 100 lira arası. Ama işini tam bilen ve kuzinede pişiren bir aşçı tarafından hazırlanmadığı zaman beni asla tatmin etmiyorlar. Biz evde iyi bir kasaptan aldığımız kuzu inciği, gazlı fırında, İstanbul’un sosyetik lokantalarından çok daha iyi hazırlıyoruz ama Eşraf’taki düzeyi yakalamamız mümkün değil.

Söylemeden geçemeyeceğim.
Bu kadar kaliteli bir yere ben yabancı dostlarımı getirmek, onlara burayı tavsiye etmek, eşimle, dostumla, arkadaşlarımla üç saatte ağır ağır yemeğimi yemek isterim. Bunun için de iyi şarap şart. Şarapla bütünleşmedikçe gerçek Türk mutfağı dünyada hak ettiği yere hiçbir zaman kavuşamaz, etnik bir mutfak olarak kalır. Dünyanın her yerinde artık çok iyi ve ucuz şaraplar üretilir, şarap-yemek uyumu gastronominin en ilginç dalı haline gelirken “bizim kültürde yok” diye başımızı kuma gömersek kendi kendimizi aldatırız.

Belli bir ölçünün üstünde alkol alındığı zaman araba kullanılması farklı konu. Sarhoşken kaza yapıp başkalarına zarar vermek gözü kapalı etrafa kurşun saçarak birini öldürmek gibi ve bu konuda tüm uygar ülkeler duyarlı. Çözüm kolay ama. İçki içtiğiniz zaman ya taksi tutun ya da alkol almayan biri arabayı kullansın. Bu konunun gerçekten şakası yok.

Konforlu bir lokanta

Eşraf konforlu. Metin Bey masraftan kaçınmamış, burayı dostlarının rahat edecekleri bir mekan haline getirmiş. Son derece tecrübeli ve işini bilen bir beyi de transfer etmiş ve servisin başına getirmiş. Tuvaletler mermer, iki katlı lokantanın salonları varlıklı ve geleneksel bir Anadolu insanının kafasındaki fanteziyi somut mekan haline getirmiş şekli gibi. Şahsen benim için Disneyland ve Tac Mahal, İslam mimarisiyle buluşmuş gibi ve fazla gösterişli geldi bana ama Fransızların ünlü deyiminin belirttiği gibi “zevkler ve renkler tartışma konusu olmaz”.