Vedat Milor
Tüm Yazıları
İstanbul’da Batı mutfağını sunan adam gibi lokanta sayısı çok az. Buna karşılık La Petite Maison, servisi, ambiyansı ve kalitesiyle tavsiye edilebilecek bir yer...
Teşvikiye’deki bu lokanta İstanbul’da önemli bir boşluğu dolduruyor: hafif ama yavan olmayan, lezzetli Güney Fransa mutfağı. Ülkemizdeki malzemeler ve bir ölçüde Türk damak tadına uyarlanmış ve Akdeniz mutfağı olarak işin özünü iyi kavramış bir mutfak. İyi ve genç İngiliz şef, uluslararası deneyimli Monsieur Olivier’in başında olduğu dinamik servisi ve çiçekli terasıyla cazip ve mutfakla uyumlu bir ambiyans. Hava kötü olsa bile, kendinizi bu lokantanın ilk çıktığı Güney Fransa’nın incisi Nice’de güneşli bir yaz gününde yemek yiyor gibi hissedebilirsiniz.
Yetiştirme balık sorunsalı
Çiğ enginar ezmesi ve taze bademle hazırladıkları ‘Tapenade Verte’, zeytin ezmesine iyi bir alternatif ve yemeğin başlangıcı için çok uygun. Kaçırılmaması gereken diğer meze; Nice’ın meşhur pizzası benzeri ‘pissaladiere’. Soğanlı, ançüezli ve zeytinli tartlar. Ah bir de ançüezi daha fazla olsa!
Izgara patlıcan salataları olsun, kuzu etiyle doldurulmuş dolmalar (petits farcis nicois) olsun, bizdeki örneklerinin ötesinde. Taze malzemelerle hazırlanmasının yanında ikisi de diri kalmış.
Izgara patlıcan, mozzarella, karides ve pesto iyi düşünülmüş ve hafif. Karidesler standart ve dondurulmuş olmasa tam Akdeniz yemeği olacak. Taze karides bulmak zor, yetiştirme olmayan balık bulmak da kolay değil. Yetiştirme balıkları küçümsemiyorum ama sorun, ülkemizde henüz üst kalite balık üreten çiftlik olmaması. Balıkların ne yediği, denizin derecesi ve derinliği, havuzun genişliği ve balıkların serbest dolaşımı önemli. Nice’e uzak olmayan ve balık çorbasıyla ünlü Tetou lokantasında yediğim ızgara levreği hatırlıyorum. Çok lezzetliydi. Yetiştirme olduğunu öğrenince şaşırmıştım. La Petite Maison’daki yetiştirme levrek ve çipura ülkemiz standartının üzeri. İki balığı da denedim. Tazelerdi ve şef küçük rötuşlarla onları iştah açıcı hale getirmişti. Levrek tuz yatağında pişmiş, enginar ve domatesle sunuluyordu.
Kalıplar yıkılmıyor
Tuzda levreği birçok İstanbul lokantası yapıyor ama eski Körfez kapandıktan sonra bu tekniği iyi bilen lokanta bulamadım. Limon, baharatlar, yeşillikler ve zeytinyağıyla fırında pişen çipurayı daha çok sevdim.
Kağıt üzerinde basit görünüyor ama hiçbir balık lokantası bildikleri kalıpların dışına çıkıp, sızma zeytinyağı, deniz tuzu, limon ve yeşillikleri kullanıp fırında ve kurutmadan balık pişirmeyi bilmiyor. Bilmek de istemiyor. Belki de bu nedenle ben La Petite Maison’dan çok keyif aldım.
Kuzu kotlet ve füme patlıcan yemeği de sıradandı. Balıklar daha başarılı. Bardakta sunulan roze mezelerle uyumlu. Et yiyorsanız, bardakta sunulan ve Trakya’da üretilen Papazkarası tavsiyemdir. Asiditesi güçlü ve bana Fransa’daki Cabernet Franc’larını hatırlattı. Dengeli.
Kötü haber; fiyatlar
Tatlı olarak ekmek kadayıfına benzer ‘pain perdü’ tavsiyem. Kötü haber; fiyatlar. Enginar ezmesi 16, ızgara patlıcan salatası 25, pissaladiere 17, ızgara patlıcan, mozzarella ve karides 38, tuz yatağında fileto levrek 85, fırında pişmiş çipura 97, kuzu kotlet 95 TL.
Fiyatların yüksek olmasının en önemli nedeni İstanbul’da Batı mutfağını doğru dürüst beceren adam gibi lokanta sayısının çok az olması.
2 kişi pissaladiere ve enginar ezmesi ve bir çipurayı paylaşsa ve iki bardak şarap içse adam başı 100 TL’ye çıkar. Pahalı ama alternatiflere bakınca makul geliyor. Ambiyans, servis ve kaliteye bakınca özel günler için tavsiye edilir.