Her yemeği bir başyapıt

Hayatınızda sadece bir defa 3 Michelin yıldızlı lokanta deneyecekseniz o yer L’Ambroisie olsun. Buranın en büyük kozu, her yemeği bir başyapıt olan şefi Bernard Pacaud

Paris’teki L’Ambroisie dünyanın en iyi lokantası. Tabii dünyanın en iyisi diye bir şey yok. Bana göre demem lazım ama yaşamımın son yemeği olduğunu bilsem Paris’teki L’Ambroisie lokantasında yemek yemeyi birinci tercihim olarak gösteririm.

L’Ambroisie bir konağın giriş katında. İçeri adım attığınızda sağınızda vestiyer, solunuzda kapalı mutfak. Rezervasyonla gidiliyor tabii. Adınızı verir vermez hemen masaya buyur ediliyorsunuz.

İki küçük oda var. Buralara aslında oda demek ayıp çünkü her ikisi de çok ince zevki olan bir 18’inci yüzyıl soylusunun özel odaları gibi. İlkinin tabanı mozaik, ikincisinin tarihi bir halı. Duvarlarda 18’inci yüzyılda Fransa’nın Creuse Vadisi’nde yaşayan Flaman ustaların dokuduğu Aubusson halılar var. Tema av sahnesi. Her iki salonun da tam ortasında antika bir büyük vazo içinde her gün tazelenen orkideler bulunuyor.

Şovmenliği sevmeyen, reklam yapmayan bir şef

Odaların kapasitesi 15-20 kişi çünkü masalar birbirine mesafeli. Kullanılan seramik tabak, kristal ve çatal-bıçakların beni en etkileyen tarafları, kaliteleri dışında, hem estetik hem kullanışlı olmaları. Öyle garip ve modern dizayn tabaklar yerine, hem varlıklı hem görgülü bir Fransız ailenin kullandığı tip tabaklar seçilmiş. Şarap bardakları da bana tahakküm edildiğim hissini veren o komik balon tipi çirkin şeyler değil. Sevres kristalinin zarif bardakları.

Her yere sinmiş olan anlayış denge ve zarafet. Bu tip kavramlara uzak birçok kimse için burası fazla seçkinci. Sadece Amerikalılardan bahsetmiyorum. Ayrıca Ruslar, Almanlar, İtalyanlar, İspanyollar, Latin Amerikalılar da buranın müdavimleri arasındalar ve L’Ambroisie’yi birçok Fransızdan daha çok takdir ediyorlar.

Son analizde elbette ki zarafet ve incelik nesnelerde değil, öznelerde tecessüm etmeli. Madam Pacaud’da olduğu gibi. Danielle Pacaud son derece zarif bir ev sahibi. Kocası Bernard Pacaud yaşayan en önemli şef olabilir ama Danielle Pacaud bununla böbürlenen bir hanım değil çünkü özgüveni güçlü.

20 senedir buraya giderim, daha servis elemanlarının değiştiğini görmedim (ikisi emekli oldu, buradan emekli olan eski direktör ve sömeliye Pierre LeMoullac şimdi arkadaşım). Şu anda sömeliye Mösyö Christophe, direktör Mösyör Pascal. Ben menü ve yemek seçiminde onların tavsiyelerine kulak asmanızı öneririm. Merak etmeyin, Christophe sizi en pahalı değil, en iyi şaraplara yönlendirecektir.

Aslında L’Ambroisie için bir lokanta değil, bir kurum demek lazım. O zaman da Bernard Pacaud için bir şeyler söylemeli. Şu anda trend olan şeflerin tam antitezi. Reklamını yapmaz. Şovmenliği sevmez. Utangaç bile olduğu söylenebilir. Kolay yoldan başarıya ulaşmamıştır. Brötonya’da doğup zor bir çocukluk dönemi geçirmiş ve işe bulaşık yıkayarak başlamıştır.

Dilini değil, sanatını ve zanaatini konuşturur. Diğer 3 Michelin yıldızlı şefler uçakta yaşayıp dünyanın her yerinde lokanta açar ve büyük sermaye gruplarının lokanta alanında CEO’su olurken 60’lı yaşlardaki Bernard Pacaud mutfaktan çıkmaz.

Tanıdığım Fransız şefler arasında müşteri memnuniyetine onun kadar önem veren yoktur. Müşteriye saygı duyar. Eğer etinizi orta ya da çok pişmiş istiyorsanız ukalalık etmez, aynı istediğiniz gibi pişirir çünkü kendi tercihlerini size dayatarak büyüklük taslamayı görgüsüzlük addeder.

Pacaud ailesi için lokantanın müşterileri yoktur. Arkadaşları vardır. Pacaud mutfağıyla yeni tanışanlar genelde “çok iyi” derler ama “vay anasını” demezler. Çünkü şefle müşterinin birbirini tanıması zaman alır. İkinci ziyaretinizde “Galiba burası Paris’in en iyisi” dersiniz. Üçüncü ziyaretinizde “Fransa’nın en iyisi” olduğuna karar verir, iyice müdavim olma şansına erişirseniz ise “Allah’ım Bernard Pacaud’ya sağlık ve uzun ömür ver, hep devam etsin burası” dersiniz.

Yediğiniz tüm öğünler belleğinizde kalıyor

Yemekler mi? Pacaud trendlere uygun pişiren ve kafasına estiğinde yeni öğünler icat eden biri değildir. Öğünler üzerinde çok özel bir elması yontan usta kuyumcu gibi titiz çalışır ve mükemmele ermeden müşteriye sunmaz.

Pacaud modern şeflerin çoğu gibi bir öğünde 15 malzeme kullanmaz, öğünleri çiçeklerle süslemez, sosları ince fırçayla gösteriş olsun diye tabak kenarına boyamaz, moleküler gastronomi ve vakumda pişirme gibi saçmalıklara yüz vermez. Fotoğrafta güzel çıksın diye hazırlamaz öğünleri. Aroması burna, lezzeti damağa hitap etsin ve belleğinizde kalsın diye hazırlar.

Kalır da. Pacaud’nun bazı öğünlerini yıllar boyunca çok tattım. Ispanak ve azıcık köri soslu deniz kereviti, trüflü yumurta, su tereli ve beyaz trüflü deniz tarağı, enginarlı tekir balığı 100 kez tatsam da bıkmayacağım antreler çünkü türlerinin en iyileri.

Hemen hemen her ana öğün için de türünde referans diyebilirim. Sonbahar ise beyaz trüflü yaban ördeği böreği. Kışın siyah Perigord trüf ve ördek ciğerli feuillete. Her zaman için siyah havyarlı deniz levreği. Istakoz. Dana uykuluğu. Pacaud’nun Grippa Saint Joseph şarabıyla hazırladığı ve söylerken bile ağzımın sulandığı sığır kuyruk sokumu. Her birinin bir başyapıt olduğunu söyleyeyim.

Tatlılar da muhteşem. Özellikle taze vanilyadan yapılan dondurmayla sunulan “sable au chocolat” için herkesin bildiğini tekrarlayayım: Çikolatadan yapılan daha iyi bir tatlı yok.

Elbette ki pahalı L’Ambroisie ama sadece bir 3 Michelin yıldızlı lokanta deneyecekseniz burası olsun.

Her yemeğin sosu farklı
L’AmbroIsIe üzerine yapılan bir belgesel filmin ilk sahnesinde şef Bernard Pacaud’nun tedarikçileriyle ilişkisi ve her malzemenin en iyisini bulma konusundaki titizliği gösterilir. Lokantanın kullandığı deniz ürünleri de haftada iki kez Brötonya’da 30 senedir birlikte çalışılan bir balıkçıdan özel ambalajla gelir. Lokantanın menüsü senede dört kez değişmesine rağmen, diyelim deniz levreği ya da deniz kereviti hep bulunur. Ama mevsime göre kullanılan sebzeler değişir. Örneğin ünlü kuzu göbeği mantarı sadece nisan ayında bulunur.
Pacaud aynı zamanda büyük bir sos ustasıdır. Soslar her gün mutfakta taze hazırlanır ve ertesi gün kullanılmaz. Her yemeğin sosu farklıdır. Soslar ağır değildir. Öğünlere derinlik katar ama lezzeti bastırmazlar.