Madrid’in şahane lokantaları (1)

Size bu hafta, son Madrid gezimde uğradığım altı lokantadan üçünü tanıtmak istiyorum: 1 Michelin yıldızlı Meksika lokantası Punto MX, kentin en klas restoranı Horcher ve bir mahalle lokantası olan Naveiro Do Mar

Madrid’i Barselona’dan daha çok seviyorum. Madrid, Donostia’dan sonra ziyaret etmekten en çok keyif aldığım ikinci İspanyol kenti. Bunda elbette lokantaların da payı büyük.

Madrid’i çok sevmemin bir de öznel nedeni var: Rogelio Enriquez ve Pedro Espinosa gibi iyi arkadaşlarım. İkisi de hem yemek ve şarap konusunda çok gelişmiş damaklar (ayrıca biri yemek eleştirmeni) hem de samimi, sohbetleri çok zevkli insanlar. Onlarla birlikte olmaktan zevk alıyor, önerilerini dinliyorum.

Elbette ikisi de İspanyol mutfağına benden çok daha hakim, hem lokantaları hem nerede ne yeneceğini çok iyi biliyorlar ama daha da önemlisi, onların damağıyla benim damağım çok iyi kalibre. Özellikle aslen eczacı ve koyu bir Atletico Madrid taraftarı ve iyi bir eskrimci olan yakışıklı Rogelio ve sevimli eşiyle çok beraber oldum. Rogelio ile Katalan arkadaşım ve dünya çapında bir gurme olan Josep Vilella’yı tanımasam ne size bu tavsiyeleri yapabilir ne de nerede ne ısmarlanacağını ve ne içileceğini bu kadar iyi bilebilirdim.

Rogelio, Pedro ve Josep özellikle çok çok iyi malzemeyle yemek pişiren lokantaların peşinden koşuyorlar. Önemli olan malzemenin tekniğe kurban edilmesi değil, tekniğin malzemenin tüm boyutlarını ortaya çıkarması. Aynı şarap yapımı gibi. Kötü üzümden iyi şarap çıkmaz ama çok iyi bir bağdan bile kötü şarap yapılır.

İyi malzeme deyince de ispatı zor bile olsa Avrupa’da önce İspanya sonra Fransa ile İtalya derim.

Size bu hafta ve gelecek hafta son Madrid gezimizde Rogelio’nun tavsiyesi olan altı lokantayı tanıtmak istiyorum: Punto MX, Horcher, Naveiro Do Mar, Sacha, DiverXO ve Bueno Vida. Üçü
bu hafta, kalanları haftaya.

Gerçek Meksika halk mutfağını sunuyor

Punto MX, Madrid’in ve Avrupa’nın 1 Michelin yıldızlı tek Meksika lokantası ve burada Michelin ile hemfikirim. Eğer ülkemizde veya Amerika’da sıradan Meksika lokantalarına gitmişseniz “Meksika mutfağı ne kadar gastronomik olabilir?” diye sormakta haklısınız. Ama Punto MX lokantasını bir kez ziyaret edin, fikriniz değişir.

Madrid’in lüks bir semtinde burası. Ama giriş katı bar ve akşamları rezervasyonsuz gidip tapas alabileceğiniz bir salon. Asıl yemek salonu aşağıda.

Burada beni etkileyen hiç şatafata ve moleküler gastronomiye kaçmadan gerçek Meksika halk mutfağının olması. Ama bir farkla. Malzemeler İspanya’nın en özel et ve deniz ürünleri. Her öğünde önünüze gelen dürümler GDO’suz mısır unundan ve mutfakta her gün taze açılıyor. Bunların dışında çok iyi bira, margarita, mezcal ve sherry’ler de (şarap yanında) bulunuyor ve bunlar yemeklerle çok uyumlu.

Ne mi tavsiye ediyorum? Önce bir Margarita Punto MX ısmarlayın. Tekila, taze çilek suyu ve jalepano biberiyle hazırlanıyor. Mutlaka gözünüzün önünde hazırlanan taze guacamole isteyin ve margarita ile bunu atıştırın. Arkasından yaban orkinos veya tuna balığından ve özel bir salsa sos ile tacos. Tacos de atun rojo adı. Sonra Galisya’nın muhteşem sığırından ve sosu farklı bir tacos. Tacos de buey Gallego. Bunlarla da margarita veya bira.

Sonra bizim karagöz benzeri ve ince mısır ununa bulayarak kızartılan ve ananaslı bir sosla sunulan bir balık var. Porgo adı. Bununla fino ya da manzanilla sherry. Son olarak ömrünüzde bu kadar iyisini hiç göremeyeceğiniz, herhalde çok iri ve yaşlı bir sığırdan elde edilen kemik iliği ızgara. Tuetano a la brasa. İliği güzelce kemikten ayırıp dürüme sarıyor ve hafif acılı-ekşili çok leziz sostan azıcık sürüyorsunuz üzerine. Bunun yanında Meksika’ya has içkilerden bir mezcal öneriyorlar ama ben bunu dijestif olarak yemeğin sonuna bırakın ve Palo Cortado sherry deneyin derim. Bu dediğim öğünleri paylaşırsanız hesap gelince cüzdanınız hafiflemeyecek çünkü fiyatlar, özellikle kaliteye göre çok iyi.

Porto şarabı soslu inanılmaz bir çulluk

Michelin yıldız vermiyor ama Horcher, Madrid’in en klas lokantası. II. Dünya Savaşı sırasında Horcher ailesi İspanya’ya göç edip o zamana kadar avam olan Madrid mutfağına rafine ve gastronomik bir boyut katmış. Şu anda da aynı ailenin elinde ve kurucusu şu andaki şefin dedesi. Dede, Hitler’in özel şefiymis ama bu bilgi sizde kalsın, pek bilinmesini istemiyorlar.

Kapasite 30 kişilik. Köşe masa düşünmeyin bile çünkü kral ve ailesi ile Madrid’in önde gelenleri için ayrılıyor bu masalar.

Yemekler çok iyi ama özellikle av etiyle ünlüler. Ben kaz ciğeri ve Porto şarabı soslu inanılmaz bir çulluk aldım burada. Becada. Ondan önce de çok iyi bir yaban mantarlı geyik eti carpaccio. Çulluğun lezzeti dışında kullanılan teknik de 20’nci yüzyıl başından kalma. Gümüş kaplama bir presleri var. Çulluk fırında ağır ağır piştikten sonra bu preste sıkılıyor ve içinde kalmış sular sosa bu şekilde ekleniyor.

Tatlılar da geçen yüzyılın zengin Orta Avrupa tatlıları. Kreplerini kaçırmayın.

Burayı kuvvetle tavsiye etmemin bir nedeni de şarap listesi. Çok eski Rioja’lar gayet uygun fiyatlarla bulunuyor ve şişeler çok iyi saklanmış. Seçimi Sinyor Raoul’a bırakın. Ayrıca sakın kravatsız gitmeyin.

Deniz ürünleri birbirinden lezzetli

Önce kötü haberi vereyim. Naveiro Do Marmerkeze çok uzak ve taksiler zor buluyor. Ayrıca bırakın yabancı turisti, yerli turistler bile burayı bilmedikleri için önce garipsiyorlar.

Nedeni basit. Madrid’de Combarro, El Pazo gibi Galisya’dan gelen harika deniz ürünlerini sunan lokantalar var ama bunlar çok pahalı. Burası aynı kalitede ve fiyatlar yukarıda saydıklarımın üçte, hatta dörtte biri.

Ne mi yedik? Ne yemedik ki? Midye tadım hoşluğu olarak geldi. Arkasından Galisya’nın harika istiridyesi. Sonra Galisya stili ahtapot (inanılmaz). Sonra eşimin favorisi, dünyada sadece İspanya ve Portekiz’de bulunan bir nevi kabuklu. Percebes. Sonra koca bir Galisya pavuryası; Centollo. Mutlaka deneyin çünkü ıstakozdan güzel. Arkasından gene Galisya’nın o iri deniz kerevitleri. İspanya’da ikiye bölüp azıcık tuz ve zeytinyağıyla a la plancha (sacda gibi) pişiriyorlar. Arkasından o sırada tam mevsimi olan minik yılanbalıkları güveç; Angulas. Son olarak da 7 kiloluk kalkandan kesilen iki iri fileto.

Şarap menüleri sınırlı çünkü burası bir mahalle lokantası. Ama 16 avroluk Galisya’nın Sauvignon’u hatırlatan Alborino sepajından yapılan şarap insana bayağı keyif veriyor. Hesabı görünce de “Olmaz böyle şey” diyorsunuz.