Dünyanın bir numaralı balık lokantası

Dünyanın en iyi lokantasını seçmek öznel bir konu. Ama fiyat ve kalite oranı açısından bakıldığında, benim için balık denince bir numaralı lokanta İspanya’daki Elkano

Dünya gerçekten küçülmeye başladı. Bazen güzel sürprizler birbirini kovalıyor. Bu satırları çok sevdiğim İspanya-Bask bölgesinin incisi Donostia’dan yazıyorum. Akşam yemeğinde eşimle dünyada belki de en sevdiğim balık lokantası olan, Getaria’daki Elkano’daydık.
Donostia, San Sebastian’a 25 dakika uzaklıkta. Kışa girmek üzereyiz. Hava soğuk ama pırıl pırıl bir gece. Lokantanın önünde her zamanki gibi mangal yanıyor ve ortaya enfes kokular yayılıyor. Bir de bakıyorum, mangalın önünde lokantanın kurucusunun oğlu Aitor.
50 yaşlarında ve emektar rugby oyuncusuna benzeyen yapılı bir beyle sohbet ediyor.
Beni görür görmez gözleri parlıyor.
“Seni Sebastian ile tanıştırayım. Getaria’da en saygı duyulan kişilerin başında gelir.”
Vali. Belediye başkanı. Futbolcu. Hangisi? Hayır. Aitor’a göre dünyanın en iyi ançüezlerini artizanal yöntemlerle yapan üretici. Markanın adı Nardin. Aile adı Aranguren. Aranguren ailesi dört kuşaktır
bu işi yapıyor. Kökenleri Sicilya ve işi orada öğrenmişler. Kaliteden hiç ödün vermeyip üretimi çok sınırlı tutmuşlar. Hem füme hem beyaz hem o harika tuzda ançüez hem de tuna balığı konserve yapıyorlar. Konservelendikten sonra bir ay içinde tüketmek gerekiyor koruyucu madde olmadığı için.

Şoklanmış ve uzak mesafeden gelen deniz ürünleri kullanılmıyor
Elkano’yu bu kadar özel kılan husus kullandıkları bütün malzemenin Getaria’daki günlük balığa çıkan balıkçılardan temin edilmesi. Balıklar ve kabuklular lokantaya canlı geliyor. Buraya çok uzak olmayan Galisya’da harika ahtapot ve deniz kereviti var. Ama kamyonlarda taşınırken zedelendiklerini düşünüyor Aitor. Kesinlikle şoklanmış ve uzun mesafeden gelen deniz ürünü kullanmıyor.
İkinci özellik de hangi balığın ne zaman yeneceğini bilmesi. “Şimdi levrek, kalkan ve dil var” diyor.
Tabii ki yazılı menüye bakmıyorum bile. Aitor yapıyor seçimleri. Şu anda en yağlı zamanı olan kidonya (almejas), yörenin harika minik karidesleri (camarones), bizde olmayan percebes, sosta merluza balığı yanağı, minik pavurya, fangri ciğeri, kalkan.
Daha önce yazdım. Gastromondiale adlı İngilizce blog’umda da dünyada 20 üzerinden 20 verdiğim tek lokanta. Dünyanın en iyi lokantası öznel bir konu. Ama fiyat ve kalite oranı açısından benim
için balık denince bir numara.
Bu harika menüyle ne içilir? Bölgenin şarabı Txakolin. Taze içilmesi gereken, son derece hafif gövdeli, karbonasyon yüzünden azıcık köpüklü hissi veren bir beyaz şarap. 1970’lerde bu üzümü yok olmaktan kurtaran bir üretici var. Onun şarabı Txomin Etxaniz bence en iyi Txakolin. Taze, diri, canlı, mineralitesi olan, limon ve ekşi elma hissi veren çok ilginç bir beyaz.
“Özellikle ançüezle harika olur” diyor Aitor. Ne ilginç olur bunu hamsili pilavla denemek!

Sabahın birine kadar sürecek olan ziyafetin daha başındayız
Arkasından başka bir Txakolin getiriyor. Fransa’da epey çalışmış iki üreticinin 1500 şişe ürettiği ve batonaj yapıldığı (yani tortuları bir süre şırada tutup karıştırıyorlar) için daha yuvarlak, daha gövdeli bir Txakolin.
2012 Adur. Çok iyi ama ben birinciyi daha şahsiyetli buluyorum. Her iki şarap da Getaria’daki bağlardan. Lokantalarda 10-15 avro arasında değişiyor fiyatları.
Tam hamsidir, Txakolin onla iyi gider falan diye konuşurken Aitor bir telefona cevap veriyor ve benden izin istiyor. Sonra da elinde bir torbayla dönüyor. Bana hediye. Sebastian Aranguen üşenmemiş, gecenin 11’inde dükkanını açıp bize Nardin imzalı değişik ürünlerinden bir paket yapmış.
Birini açıp hamsiyle deneyelim mi? İyi ki bu parlak fikirden vazgeçiyorum çünkü sabahın birine kadar sürecek olan ziyafetin daha başındayız.
“Şimdi biraz daha kompleks ve gövdeli şaraplar gerek” diyor Aitor. Benim özellikle 100 küsur senelik bağlardan gelen ve çok düşük sayıda üretilen Do Fereiro Cepas Vellas şarabını çok sevdiğimi biliyor. Albarino üzümünden Galisya’da yapılan bu şarap çok sevdiğim Albarinolar arasında bir numara. Ama onun kadar, belki de daha çok Emilio Rojo’nun gene Galisya’da yapılan Ribera’sını seviyorum. Bu da Albarino ağırlıklı ama bir kupaj.

Zaten makul olan fiyatlarını turistler gelince artırmıyorlar
Hangisini seçeyim? Aitor işin kolayını buluyor. İkisini da açıyor. 2009 Do Fereiro ve 2011 Emilio Rojo. Şaraplar o kadar iyi ki şarap-yemek uyumunu falan boş verip şaraplara yumuluyorum.
Do Fereiro yıllanabiliyor. Yıllandıkça Fransız beyaz Bourgogne Grand Cru’lerine benzediğini düşünüyor Aitor. Yani kaliteli bir Chardonnay. Bense daha çok bir Didier Dagueneau veya Francois Cotat Sancerre şaraplarına benzediğini düşünüyorum.
Yani çok kaliteli bir Sauvignon Blanc.
Hafif otumsu aromalı, damakta kadife gibi, narenciye ağırlıklı, asiditesi kuvvetli ama yoğun meyvemsilikten dolayı kolay hissedilmeyen, bitimi uzun ve belli ki verimi çok düşük olan ve çok eski bağlardan elde edilmiş bir şarap. Bana göre 100 üzerine 95.
Emilio Rojo beş seneden fazla yıllanırsa özelliklerini yitirmeye başlıyor. 2011 şimdi zirvede. Bu şarabın ayırt edici özelliği inanılmaz salinite, yani kaya tuzu gibi bir tadı olan mineralitesi. O kadar da canlı, diri ve lazer gibi keskin ki insan inanamıyor. Burunda giderek gelişen baharda yeni açmış çiçek ve portakal çiçeği aromaları ve damaktaki zengin narenciye ve ananas nüansları ile nevi şahsına münhasır bir şarap. Bana göre 100 üzerinden 96.
Herhalde İspanya Kralı Juan Carlos’un iyi bir damağı var. Her sene iki kasa almak istiyor ama ona sadece bir kasa yollanıyormuş. Çok zor bulunan bir şarap çünkü fiyatı hâlâ bizdeki rezerv şaraplarının altında ve talep çok. Elkano uzun süredir geliştirdiği iyi ilişkiler ve kalitesinden dolayı her sene altı şişe temin ediyor.
Neden bu şarabın fiyatı, Kaliforniya’daki şarapçıların meşhur olduktan sonra yaptığı gibi, beş misline çıkmıyor? Neden Elkano zaten makul olan fiyatlarını, yabancı turistler gelince artırmak yerine tam tersine turistlere özel ikramlarda bulunuyor?
Acaba bu soruların cevabı ile minicik San Sebastian’ın gastronomi merkezi olması ve İstanbul’un olamaması arasında bir ilişki var mı?

Yolları İstanbul’da Klemuri’den geçmiş

AItor ile konuşurken, söz ançüez yani hamsiden açılmışken bir şeyler deme gereği duyuyorum: Ülkemizde de çok sevilir. Konservesini çok beceremeyiz ama harika hamsi yemekleri yaparız. Özellikle Karadeniz’in hamsili pilavı nefistir.
“Ben geçen ay denedim hamsi pilavını” diyor Aitor. “Yanında da senin adın olan Türk üzümlerinden şarabı içtim.”
Hoppala... Geçen ay, Dubai’ye giderken iki gün İstanbul’da kalmışlar. Eşi benim tavsiyelerimi izlemeye çalışıyormuş. Sanırım Youtube’dan.
Aitor cep telefonundan çektiği hamsili pilav fotoğrafını gösteriyor. Klemuri’yi seçmişler İstanbul’da.
Her şeyi çok sevmiş. Sebzelerin ve salataların doğallığı ve tazeliği, kullanılan zeytinyağı, mezelerin nefaseti, mantının tehlikeli cazibesi, Laz böreği önünde eşinin perhizi falan unutup kendini koyvermesi, Klemuri çalışanlarının sıcak misafirperverliği... Tabii bir de hamsili pilav... Nereden nereye!
Bir Türk olarak göğsüm kabarıyor. Kaliteye önem veren, turisti yolunacak kaz gibi değil, potansiyel bir Türk kültürünün yabancı elçisi olarak gören lokantalarımızın sayısı arttıkça neler kazanacağız neler...