Vedat Milor
Tüm Yazıları
Yılbaşı yemeğini eşim Linda hazırlayacak. Eti seçmek tabii ki bana düştü. Sadece et ve lokanta mı? Şarapları da ben seçiyorum...
Yeni yıla gene Berkeley Kaliforniya’da girmek nasip oldu. Her zamanki gibi arkadaşım Zafer Yasa’da kalıyorum. Geçen sene Zafer’in eşi Muzcet’in çok iyi mantı yaptığını söylemiş ve o makaleyi kaleme aldığım Cafe Roma’dan bahsetmiştim. Bir okuyucum ilginç bir şekilde algılamış söylediklerimi. Berkeley’e gelmiş, soluğu Hopkins Street’teki Cafe Roma’da almış ve sormuş: “Muzcet mantı var mı burada?”
Bu sene Muzcet, mantı açmıyor. Çünkü 10 porsiyon mantı çıkarsa, 9’unu Linda yiyor, bize kalmıyor. Ben de şişko hanım istemediğimden ısrar etmedim.
Yılbaşı yemeğini Linda hazırlayacak. Genel istek üzerine pastırmaya sarıp pişirdiği ve acılı bir sosla sunduğu bonfile yapacak (bildiği çok az sayıda ciddi yemekten biri). Muzcet’in kızı Ayşe, Türkiye’den yılbaşı için geliyor ve o da bu yemeği çok seviyormuş.
Sığır etini tercih ediyorum
Eti seçmek tabii ki bana düştü. Ben de Berkeley’deki Cafe Rouge’un kasabından iki ay önce hem 2 kiloluk tenderloin hem de 5 santim kalınlığında kesmelerini istediğim rib eye (dana pirzola) ısmarladım. Biliyorum ki etler hormonsuz ve doğal otlayan sığırlardan. Sığır diyorum çünkü ben 1 yaşında dana yerine, daha yaşlı sığır etini tercih ediyorum. Geçen ay İspanya’da hayatımın en leziz “chuleta” pirzolasını yedim. Sordum. 14 yaşındaki bir sığırdan gelmiş. Galisya cinsi. Sadece İspanya’da bulunuyor.
Cafe Rouge, pirzolaları 50 gün kuru dinlendiriyor. Pirzolayı ailesiyle birlikte deneyeceğiz.
10 akşamın 6’sı lokantada. Ben de Bay Area’da en sevdiğim lokantaları seçtim; Berkeley’de Chez Panisse ve Oliveto. San Francisco’da ise Quince, Delfina, Cotogna. Bir de ilk kez son zamanlarda kendisinden epey bahsettiren bir lokantayı deneyeceğim: State Bird Provisions.
Saison ve Manresa civardaki çok sevdiğim iki lokanta ama çok pahalı oldukları için aile bütçesine baktıktan sonra “İnşallah ileride” diyerek erteledim.
Tek işim lokanta seçmek değil
Ailedeki iş bölümüne göre; sadece lokantaları seçmiyorum. Şarapları da seçiyorum. Hep kendi şaraplarımı getiriyorum lokantalara. Böylece hem masrafı kontrol ediyoruz, hem de çok daha iyi şarap içiyorum.
Pastırmalı fileminyon ile Bordeaux denemeye karar verdim. 1989 Cheval Blanc. Saint Emilion bölgesinin bu şarabı, her zaman mineral yapısı ve kompleks burnu ile beni etkilemiştir.
Diğer sevdiğim bir şarap ise, Bordeaux Haut Brion. Bana Bourgogne şaraplarını hatırlatıyor yıllanınca. Çok genç bir Haut Brion ile eşlendireceğim sığır pirzolayı; 2004. Zevcem rokforlu bir sos hazırlıyor. Daha yıllanmış bir Bordeaux’ya yazık olur.
İki çok farklı Pinot Noir var yanımda. Biri 1995 Vogue Musigny. Bu ciddi bir şarap. Diğeri ise çok leziz diyebileceğim bir Kaliforniya Pinot’su. 1997 Williams Selyem Olivet Lane. Maalesef bu üretici adını sattı ve 2000’lerin ortasında kalite düştü. Grand Cru olan Musigny; “kadife eldiven içinde demir yumruk” gibidir. Chez Panisse’deki ızgara güvercin için uygun. Williams Selyem ise Delfina’daki bıldırcın için birebir.
Quince lokantası yemeği genelde iki farklı etle bitiriyor. Oraya bir Syrah götürmeye karar verdim. Dünyanın tüm Syrah’ları arasında ben hep Fransız Cote Rotie’ye yönelirim. Yanımdakı şarap 1989 Guigal Cote Rotie “La Turque”. Adı güzel değil mi? Tadı da güzel.
Önce tattım, sonra aldım
Berkeley’deki Solana Wine Cellar’a, Umay Çeviker’in tavsiye ettiği bir Patagonya Malbec’i için uğradım (Cheval Blanc’dan önce açılacak). Uğramışken 3 şarap aldım tattıktan sonra (bazı dükkanlarda mümkün). Biri çok sevdiğim Chenin Blanc üzümünün çok iyi bir örneği. 2011 Eric Nicolas, Domaine de Belliviere, Vieilles Vignes Eparses. Harika bir yemek şarabı ve füzyon mutfağı için biçilmiş kaftan. Çok sevdiğim Slented Door lokantasına götüreceğim öğle yemeği için.
İkincisi Brunello’sunu beğendiğim Poggio Sotto’nun 2008 Rosso di Montalcino. Cotogna lokantasına bu gidecek. Son olarak da bir Gamay. 2011 Marcel Lapierre Morgon. Benim için dünyanın en hoş içimli şaraplarından biri. Tek başına bile büyük zevk verir. Ama ben gene Linda’nın pişireceği zencefil ve port şarabı soslu Kaliforniya King Salmon denen deniz somonu ile eşleştireceğim.
Bir de Sacramento’daki kayınpederlere ayak basar basmaz eşiyle birlikte Napa’da şarap yapan İlgi Hanım’ın hediyesi iki şarapla karşılaştım. “Grapeheart” adını vermişler (Eşi kalp cerrahı).
Peki onları ne yapacağım? Daha çözüm bulmadım. Tavsiyelerinize açığım.