SHANG PALACE VE GERÇEK PEKiN ÖRDEĞi
Yeni açılan Shangri La Oteli’nin Shang Palace lokantasına özellikle Pekin ördeği için gittim
Shangri La Otelleri’nin bende hep güzel bir anısı vardır. Bundan aşağı yukarı 20 sene önce Dünya Bankası ile ilgili bir çalışma yaparken 3 hafta Malezya’nın başkenti Kuala Lumpur’da Shangri La Oteli’nde kalmıştım. Bildiğim kadarıyla Uzak Doğu kökenli iki lüks zincir burası ve Mandarin Oriental.
Normal olarak bu tip otellerin fiyatları benim bütçemin üstünde ama şirket gönderince başka. Kuala Lumpur’dayken güzel Çin ve Hint yemekleri yedim ama zirveyi Shangri La’nın Fransız lokantasında yaptım.
Uzak Doğu’da para var, iyi adam transfer ediyorlar. Fransa’dan Michelin yıldızlı bir şef getirmişler. Ama adamcağız Malayların damak tadından ve yemekte şarap yerine viski veya Cognac içmelerinden şikayetçi. Mevsim de kıştı. Ve siyah trüf zamanı... Fransa’dan koca koca trüfler getirmişler.
Bulutlarda uçuyordum
Fransız şef benle tanıştı ve derdini dökeceği birini bulduğu için çok mutlu oldu. “Sana bir trüf mönüsü yapayım mı?” diye sordu. Hatırladığım kadarıyla günlük harcama bütçemiz Dünya Bankası’nda 80 dolar’dı. Özür dileyerek, “a la carte” seçim yapacağımı söyledim. Mühim değil, sen test edip bana fikir verirsin dedi. Böylece hayatımda ilk ve inşallah son kez, yazıya bile dökülmeyen bir müşavirlik anlaşması yapmış oldum bir lokantayla!
Yemek muhteşemdi, her öğünle şefin yolladığı Bourgogne ve Bordeaux şarapları da çok özeldi. Yemek sonunda ben nakavt vaziyetteydim. Şef, tatlılar öncesi yanıma gelip “Nasıl buldunuz her şeyi” dediğinde ağzımdan, bulutlarda uçmamın etkisiyle, olmayacak bir laf çıktı: “Nirvanaya varmama tek eksik şimdi de Remy Martin Louis 13 Cognac’ını denemek...”
“Harika bir fikir! Birlikte deneyelim tatlılardan sonra” dedi şef.
Böylece karşılıklı oturduk ve kahvelerle birlikte 4000 euro’luk cognac da denemiş oldum. O gün Fransız yemeğiydi. Pekin ördeği yemedim. Ama aradan geçen 20 sene içinde birkaç kez gerçek Pekin ördeği deneme şansım oldu. Ülkemde de denedim. Ama...
Onlar çakma! Ya konfit çıkıyor önünüze ya da yerli çamur ördeğinden rezil bir et.
İstanbul’da yeni açılan Shangri La Oteli’nin Shang Palace lokantasına özellikle Pekin ördeği için gittim.
Peki şahane mi?
Beşiktaş’ta Başbakanlık Konutu’nun yanındaki otelin arazisi Tanrıverdi ailesinin. İşletme Shangri La. Otelin başında da yıllarını bu işletmeye vermiş ve ülkemize yeni gelmiş bir Türk bey var. Lafı uzatmadan söyleyeyim. Pekin ördeği çok iyiydi.
Şahane mi? Onu iddia edemeyeceğim çünkü daha iyisini de yedim. Daha iyisi Pekin ördeğinden oluyor. Yağlı bir ördek. Burada ise, belki yağlı görünüş Türk müşteriye cazip gelmez diye, Fransız ördeği kullanılmış. Ördek çok iyi ve Fransız usulü, örneğin bir “canard a l’orange”, portakal soslu ördek, için çok uygun.
Ama Shang Palace gerçek Çin lokantası. Ördeği asıp kurutuyorlar ve onu pişirecek özel fırınları var. Yağlı Pekin ördeğinin kullanılmasının basit bir nedeni var. Derisi baharat ve balla kaplanıp nar gibi kızaran ördek bir bütün olarak sunuluyor. İki aşamada tüketiliyor ördek. Bir ördek 2-3 kişi için yeterli.
Önce mis gibi kızarmış çıtır çıtır derisi ve hemen ona bitişik yağ tabakası. Döner gibi ince ince kesiliyor. Tabii kesen siz değilsiniz, işin ustası. Bu aşamada ördeğin roze, orta az pişmesi lazım. Aynı döner dilimi iriliğindeki parçalar pirinç unundan bir nevi lavaş ekmeğine diziliyor. Dizilmeden önce lavaşa biraz koyu erik sosundan sürülüyor. Sonra da ince kesilmiş yeşil soğan. Dürüm gibi dörde kaplayıp, afiyetle yiyorsunuz.
Çay da yanında
Bana dilimlenmiş terbiyeli kuru soğanla yenmesi gereken, erik sosu yerine de kimyonun yakıştığı ciğer kebabını hatırlatıyor bu. Nasıl ki gerçek Urfa, Adana ciğer kebaba kuyruk yağı lezzet verir, ördeğe de yağ tabakası lezzet veriyor.
Pekin ördeğinin bir de ikinci aşaması var. Ördeğin kalan kısmını önünüzden alıp daha fazla pişirmek için mutfağa götürüyorlar. Kebap gibi pişiyor. Sonra kuşbaşı gibi doğrayıp içine bilimum baharat ekleyerek tavada pişiriyorlar. Bu safhada da ördek kebabını marul dilimleri içine yerleştirip afiyetle yiyorsunuz. Çiğ köfte yer gibi!
Bunun yanında Çinliler bira ya da Çin çayı içiyor. Çay olur ama bira olmaz. Şarap kültürü Çin’de yeni yeni gelişiyor. Ben iyi bir kırmızı Bourgogne (Burgonya) ya da Fransız Syrah üzümünden bir kırmızı şarap öneririm Pekin ördeğiyle.