İstanbul’a yakışan lokanta

Can Oba, Batı standartlarını tutturan ve kozmopolit İstanbul’umuza çok yakışan bir lokanta. Umarım kalitesinde bir düşme olmaz

İstanbul’un en iyi lokantalarından biri en olmayacak bir semtte. Sirkeci’de kebapçı, köfteci, bol kepçe ucuz esnaf, pideci vs. arasında sıkışmış bir durumda. Gerçeküstü bir durum ama güzel olan da bu. Minicik lokantasında üç memeli tek bir ocak ve mikrodalga bir fırınla Can Oba harikalar yaratıyor. İstanbul’un lüks semtlerindeki lokantalar sözüm ona yabancı mutfak diye sıradan bir salatayı 40, kuru bir eti
90 liraya satarken burada fiyatlar 10 ile 40 lira arası. Lokanta içkisiz olduğu için şaraba da para harcayamayacağınıza
göre iki kişi rahatlıkla 100 liraya çok iyi bir ziyafet çeker kendilerine.
Can Oba gençlik yıllarında Almanya’ya göçmüş ve çok iyi lokantaların mutfaklarında 20’yi aşkın sene günde 12-15 saat köle gibi çalışmış. Almanlara özgü çalışma disiplini ve Fransızlara özgü teknikleri iyi özümsemiş olan Can Oba, ilkel şartlarda ve çok da özel olmayan malzemelerle çalışmasına rağmen Batı standartlarını tutturuyor.

Her gün farklı bir hamurişi
Çorbalar özellikle dikkat çekici. Ülkemizde tarhana ve mercimek hariç iyi çorba bulmak zor, o ikisinin bile gerçek örnekleri artık kolay bulunmuyor. Balık çorbaları ise Batı standartlarının çok gerisinde. Can Oba’nın deniz mahsulleri çorbası gerçek bir “bouillabaisse” değil ama yoğun ve kabuklu deniz ürünlerinin lezzeti çorbaya sinmiş. Ah bir de karides dondurulmuş olmasa!
Altında karamelize soğan olan patates çorbasının kıvamı çok iyi ve pastırmaya sarılı hurma ile birlikte kaşıklanınca ortaya hem doyurucu hem de beyninizi çalıştırıcı bir lezzet çıkıyor. Kızartılmış badem ve dondurulmuş, fazla lezzeti olmayan jumbo karidesle sunulan brokoli çorbası ise son derece doğal, yalın ve iştah açıcı. Trüf yağlı kestane çorbası ise benim favorim. Belki ikisi de kök sebze olduğu için kestane ile trüf birbirine çok yakışıyor. Can Bey trüf yağını olması gerektiği gibi az kullanıyor ve kestanenin tarifsiz lezzetini bastırmadan ona bir boyut ekliyor.
Her gün farklı bir hamurişi hazırlıyor Can Oba. Benim kısmetime düşen ıspanak ve peynirli lazanya sıradan bulduğum tek öğün. Mikrodalgada ısıtma dokusunu bozmuş hamurun. Meyve şekerli domates sosu taze domatesten ama fazla tatlı. Denge bozulmuş.
Balıklar yetiştirme ama ustaca pişirilmiş ve soslar başarılı. Oba tatlı, ekşi-asiditeli ve iyode lezzetler arasında denge kurmayı çok iyi biliyor. Örneğin ahtapot rizotto biber sosu, çilek ve kiraz domatesle sunuluyor. Hafif acı ve ekşi tam dengede bu öğünde. Ah bir de rizotto gerçek rizotto olsa ama bir ocakla ve tek başına yemek pişirirken zor tabii.

Sos yapmayı iyi biliyor
Somon balığına da limon sos ve közlenmiş biber-domates yakışmış. Tabaktaki çilek önce garibinize gidiyor ama balıkla birlikte tüketince bu öğüne asidite ve aroma kazandırdığını görüyorsunuz. Elbette ki çilek çektirme (coulis) hazırlansa daha da iyi olur ama biz de çok şey istiyoruz tek başına çalışan bir şeften. Dil balığı yetiştirme olduğu için yavan olsa bile doğru pişmiş. Istakoz sosu, taze ıspanak ve pilav ile sunuluyor. Ispanak kıtır kıtır. Istakoz sos da ıstakoz kabuğundan ve tereyağıyla hazırlanmış. Gerçekten sos yapmasını biliyor Can Oba. Ülkemizde bu düzeyde Fransız usulü sos yapabilecek şef sayısı beşi geçmez, onlar da üşendiklerinden pek
bu işe soyunmuyorlar.
Dana ciğeri süper. Çok iyi temizlenmiş ve süte yatırılıp terbiye edildiğinden kokusuz. Pamuk gibi. Kızartılmış elma, armut ve karamelize soğan da çok yakışmış ciğere. Bravo!
Başka lokantalarda yaşadığım kötü deneyimlerden ötürü ısmarlamaya cesaret edemediğim ördek göğüs de çok iyi. Taze vişne sos ve karamelize muzla sunuluyor. Osmanlı mutfağında da
meyve ile av eti birlikte pişirilmiş. Batı mutfağında da av etlerini kırmızı meyve çektirmesi ve elma püresi ve kök sebze püreleriyle birlikte sunmak çok yaygın. Yaygın çünkü birbirlerini tamamlıyorlar ve ortaya harika bir lezzet çıkıyor.

Tiramisu hafif ve aromatik
İnanması zor ama tatlılar da aynı standardı tutturuyor. Tarçın soslu içi doldurulmuş elma çok iyi. Orman meyveleri soslu çikolata mus iyi kalite bir çikolata ve taze orman meyvelerinden hazırlanmış. Benim favorim olan limon soslu greyfurt tiramisu ise hem hafif hem yoğun hem de aromatik. Çok iyi bir ziyafeti noktalamak için biçilmiş kaftan.
Benim için en zor olan not verip değerlendirmek. Kendi blog’um olan gastromondiale’da “fine dining” denen rafine kategoride 20 üzerinden değerlendirsem 12/20 olur. Balıkçı, etçi, çorbacı, esnaf, kebap, pide, meyhane vs. değerlendirdiğim 5 yıldız sisteminde 5 yıldız türünün en iyisi, 4 yıldız çok iyi. Ama bu tür belli bir kaliteyi tutturmuş modern mutfak İstanbul’da bir elin parmaklarını geçmez. Bunlara da 5 yıldız vermek zor çünkü hiçbiri şu anda Michelin’den bir yıldız alacak düzeyde değil. Örneğin, geçen haftaki yazımda belirttiğim ve bu düzeyin çok çok üstünde olan Paris’teki Septime lokantası ancak 2014’te bir yıldız aldı.
En iyisi hem balık hem et sunan modern lokantaları değerlendirdiğim onluk metrikle değerlendirmek. Bu şekilde değerlendirirsem İstanbul’da bu alanda sekiz üzerine çıkabilecek bir yer varsa ben bilmiyorum.
Kozmopolit İstanbul’a çok yakışan bir lokanta burası. İnşallah popülerleştikçe kalite düşmez.

Ah bir de şarap olsaydı...

ah bir de güzel yemeklerle bir-iki kadeh iyi şarap içmek mümkün olsa Can Oba’da. Can Bey bana turistlerin neden burada şarap bulunmadığını sorduğunu ve nedenini söyleyince anlayamadıklarını söyledi.
Fazla müşkülpesent görevlilerden dolayı balık çorbası ve rizottoda bile şarap kullanamıyormuş. Halbuki yemek pişirirken şarap kullanılmaz diye bir yasak var mı? Alkol uçup gidiyor ve alkol kalmıyor. Kanun uygulayıcılar acaba kanunu yorumlamaya mı başladı?
Can Oba’nın çok kolay düzeltebileceği bir sorun tuz. Bu düzeyde bir lokantada doğal, kaya ya da deniz tuzu kullanılması gerek. Sofrada değil. Marinasyon sırasında ve pişimde...

DEĞERLENDİRME: 8/10