Vedat Milor

Bu yıl ikisi ülkemizde üçü yurt dışında olmak üzere beş kez çok iyi kalkan yedim. Hiçbirini unutmam mümkün değil ama içlerinden biri, Elkano’daki olağanüstüydü

Kalkan kuşkusuz dünyanın en lezzetli balıklarından biri. Ama her balık gibi her zaman lezzetli olur diye bir garantisi yok. Yumurtlamadan önce ve yağlıyken lezzetli. Ayrıca kalkanın da yetiştirme olanı var ve yediğiniz zaman yavan tadıyla kendini hemen belli ediyor.

Ben bu sene kalkan açısından şanslıydım. Diyebilirim ki beş kez çok iyi kalkan yedim. Bunlardan ikisi ülkemde. Biri İtalya’da, biri Fransa’da, diğeri İspanya’da. Hepsi unutulmaz lezzetlerdi ama aralarında bir tanesi olağanüstüydü. İspanya’nın Bask bölgesindeki, Getaria kasabasındaki Elkano’nun kalkanı... Hepsinin yapılışı farklı olduğu için ilginç bir yazı konusu olacağını düşündüm.

Elkano

Lezzetinin sırrı sosunda

Bu yazının yayımlanmasından dokuz gün önce Elkano’da, hanımla küçük bir kalkanı (aşağı yukarı iki kilo) geriye hiç et kalmayana kadar iyi ettik. Küçük olması sizi yanıltmasın. Mayıs ve haziran ayları Bask bölgesinde kalkanın en yağlı olduğu zaman. Buradaki kalkan Atlantik balığı olduğu için düğmeli değil. Bizim pisi gibi.

Lokantanın

Sıcak bir yaz günü yolunuz Bostancı’ya düşerse, Yaşar Usta’nın dondurmasını tatmanızı kuvvetle tavsiye ederim.

Ben dondurma tavsiyesi yaparken çok temkinli davranmak zorundayım. Ünlü birçok dondurmacının dondurmalarını beğenmiyor ve üzerlerinde çok oynandığını, kıvamını tutturmaktan renk ve lezzet vermeye kadar birçok kimyasal kullanıldığını düşünüyorum.

Doğal lezzet, makul fiyat

Yaşar Usta’nın lezzetleri doğal. Ayrıca fiyat da çok makul. Ne yapıyor ediyor, meyveleri uygun olduğu zaman alıyor ve fiyatları uygun tutuyor. Bunun sonucunda da her gelir kesiminden ve yaş grubundan müşterisi var.

Son ziyaretimde üç sorbe, üç de dondurma denedim. Aralarından seç desen, seçemem. Karadutlu dondurmayı yerken sanki Paris’in ünlü (ve çok pahalı) Berthillon’un katkısız gerçek meyve sorbesini yer kadar zevk aldım. Limonlu dondurma da çok seviyorum. Yaşar Usta fazla şeker kullanarak limonun doğal tadını bozmamış.

Keşke diyorum bizim balıkçılar da yemekten sonra fırında tahin ya da ağır tatlılar vereceklerine gerçek limon dondurması sunsalar. Alın Yaşar Usta’nın limon dondurmasını. İnce ama ağzı biraz geniş bir kadeh bulun. Üzerine biraz limon kabuğu doğradıktan sonra votka veya Prosecco dökün. Dört

Galata’daki Marmelat Cafe’nin gerek soğuk gerek sıcak mezeleri İstanbul’da az bulunacak lezzette ve kalitede. Ama burada kahvaltılıklar da yabana atılmamalı. Çeşit bol ve kaliteden de ödün verilmemiş

Galata Kuledibi’ndeki Marmelat Cafe son zamanlarda ziyaret ettiğim en keyif verici mekanlardan biri. Üç nedenle. Çok iyi kahvaltı edebiliyorsunuz ama hem soğuk hem sıcak mezeler İstanbul’da zor bulunan farklı ve leziz mezeler. Marmelat Cafe çeşit açısından zengin ama daha da önemlisi, kaliteye sözde değil pratikte özen gösterilmiş. Örneğin Altınözü baş biberiyle hazırladıkları muhammara İstanbul’da hiçbir kebapçıda bulamayacağınız düzeyde. Bunların dışında burası son derece sevimli ve şahsiyeti olan bir mekan. Mekan sahiplerinden Doktor Hasan Karatoyuk bey ülkemizin farklı yörelerinden özel malzemeleri lokantaya getirmek için yanıp tutuşuyor.

Sıcak mezelerin çoğu saf tereyağıyla hazırlanıyor

Belki Antakya mutfağını çok sevdiğimden burada beni en çok etkileyen soğuk mezeler oldu. Örneğin bahsettiğim muhammara baş biber, Niksar cevizi, kimyon, kuru soğan ve Antakya’nın güçlü zeytinyağıyla, ekmek katmadan hazırlanıyor. Humusları da Antakya’da bulacağınız en iyi humus kalitesine

Aşçılarımızı çok eleştiriyoruz ama onların beni her zaman şaşırtan olumlu bir özellikleri oluyor... Türk aşçıların yurt dışında üst düzey lokantaları gezip sanatlarını ileri taşıma olanakları yok denecek kadar az. Öte yandan ellerine küçük bir fırsat bile geçse bunu iyi değerlendiriyor ve çabuk öğreniyorlar.

Mutfakta çıtayı yukarı taşımak
Kemerburgaz’daki Kemer Country’nin sadece üyeleri değil, herkese açık olan kulübündeki aşçısı Şef Ayvaz Akbacak da, İtalyan mutfağının ustalarıyla kısa süre çalışmasına rağmen zor öğünleri başarıyla hazırlamıştı. Bu durum, temelimizin sağlam olduğunu, dışa açılır ve aşçılarımıza staj olanakları sağlarsak çıtayı yukarı taşımakta zorlanmayacağımızı gösteriyor.
Ben Kemer Country Kulübü’ne Erdoğan Demirören Bey’in davetlisi olarak gittim ve aralarında Milliyet mensuplarının olduğu 8 kişilik grubumuz için Şef Akbacak, 4 porsiyonluk bir menü hazırladı. Aşağıda bahsedeceğim öğünler, bildiğim kadarıyla yazılı menüde yok. Öte yandan rezervasyon yaparken belirtirseniz, bu spesyalleri her müşteri için hazırlayabileceğini söyledi aşçıbaşı.

Lebeniye ve somon tartar

Beyoğlu’ndaki Münhasır Et&Kebap’ta yediğim Adana kebap ve külbastı çok lezzetliydi. Ama Münhasır’ın asıl kuzu kaburgası ve küşlemesinin tadına bakılmalı çünkü bunlar gerçekten dünya çapında iki lezzet...

Daha önce çekim için gittiğim Münhasır Et&Kebap’a bu kez eşim ve arkadaşlarımla birlikte müşteri olarak gittim ve daha önceki pozitif yargım pekişti. Benim için iyi bir kebap yerken yanında kırmızı şarap içmek işin olmazsa olmazı. Artık İstanbul’da kıymayı satırla çeken kebapçı pek kalmadı. Kalanlar da içki sunmuyor ya da yeni düzenlemelerden sonra istedikleri halde sunamıyor.

Mezeleri ne olağanüstü ne de kötü buldum

Beyoğlu’nda eski bir pasajdaki Münhasır (eskiden Krepen) bu açılardan bakınca dört dörtlük bir mekan. Başka şubeleri yok, yaptıkları işe özeniyorlar, iyi bir mutfak şefleri var ve işletmeci Faruk Altun kültürlü, sıra dışı, esprili biri. Bu faktörler bir araya gelince ortaya çıkan sonuç elbette olumlu.

Her kebapçıda olduğu gibi burada da klasik sıcak ve soğuk mezeler bulunuyor. Bunlarda belli bir düzey tutturuluyor ama asıl beni etkileyen etler.

Pek çok mezenin tadına baktık. Ne olağanüstü buldum ne de kötü. Muhammara, zahter salatası, çiğ köfte, patlıcan

Madrid’de birbirinden güzel tapas barlar var ama aralarından bazıları çok özel. İspanyol arkadaşım sayesinde keşfettiğim bu lezzet merkezlerinden dördünü paylaşmak istiyorum bu hafta

İki haftadır Madrid’in en sevdiğim lokantalarından bahsediyorum. Bu yazımda ise tapas barları ele alacağım. İşin doğrusu şu ki damağı benimle kalibre olan ve tavsiyelerine her zaman güvendiğim Rogelio Enriquez adlı arkadaşım olmasaydı ben Madrid’de sıradan yerlerde takılır ve bu özel adreslerin hiçbirini keşfedemezdim.

Sakın kalamar ve kırmızı karides ısmarlamayın!

Taberna Laredo’nun lokantasına rezervasyon yaptırmak zor ama gerek yok. Tapas bar kısmına oturun. Öğlen 13.30, akşam 21.00 gibi İspanyollara göre çok erken bir saatte gidin ki yer bulabilesiniz. Bara tabii ki rezervasyon gerekmiyor. Tezgaha kurulur kurulmaz karşınızda soğuk kovalar içinde Billecart Salmon şampanyaları mücevher gibi parıldıyor ama maalesef bardakta vermiyorlar. En iyisi İspanyol şampanyası Cava ve sonra bir bardak Verdejo çünkü etten çok balık için buradasınız.

Önce mutlaka Andalusya’nın emsalsiz salmorejo çorbasının tadına bakın. Kıvam çok koyu ve domates dışında birçok sebze ve bayat ekmekle hazırlanıyor.

Moda’daki Pidesun’u yeni keşfettim, son iki haftada iki kez ziyaret ettim ve çok memnun kaldım.
Lokantada iki ayrı fırın var; biri gazlı, diğeri odun ateşli. Anladığım kadarıyla ikincisi her zaman yakılmıyor ama elbette bunda pişen pidelerin lezzeti başka.
Pidesun, Samsun pidesi. Samsun’da hiç bulunmadım ama bir genelleme yapayım; Karadeniz pideleri, her zaman Ege’ninkine göre daha kalın ve (iyi anlamda) ağır. Herhalde hava soğuk olduğu için. Sürmene ve Hopa’da yediğim pidelerin lezzetini unutmam mümkün değil ve bu düzeyi İstanbul’da bulmak olanaksız. Ama İstanbul’da da çok iyi pideler bulunuyor ve ben şahsen pizza yerine, Konya etli ekmeği, lahmacun ve pideyi yeğlerim.

İşini bilen ustalar mutfakta
Pidesun’un pidesi ne kalın ne ince. Pidenin kenarları kıtır ve iyi pişmiş. Ortası yumuşak ama hamur değil. Kullanılan un, mayalama, fırın kalitesi ve pişirme süresi kalitede belirleyici. Mutfakta işini bilen pide ustaları var.
Değişik bir kapalı pideleri var. Kıymalı pidenin üzerine sarımsaklı yoğurt ve erimiş kırmızı biberli tereyağı döküyorlar. Sıcak sıcak önünüze geldiği için eğer hemen yerseniz pide sünmüyor.

Madrid’in en güzel lokantalarını tanıtmaya devam ediyorum. Bu hafta sırada 3 Michelin yıldızlı DiverXO, bana otantik Fransız bistrolarını hatırlatan Sacha ve o gün pazarda taze ne varsa onu pişiren La Buena Vida var

Geçen hafta size Madrid’de üç lokanta tavsiye ettim: Punto MX, Horcher ve Naveiro Do Mar. Bu lokantaları arkadaşım Rogelio Enriquez olmasa keşfedemeyeceğimi söyledim. Garip değil mi, kalp kalbe karşı.
Bu yazıyı kaleme almadan bir-iki saat önce Rogelio’dan bir mesaj geldi. Horcher’de gene çok iyi bir yemek yediğini ve 40-50 sene yıllanmış olağanüstü Rioja şarapları içtiğini yazıyordu. Ben de cevap yazıp “Çok fazla içme, bize de kalsın” diye takıldım.

Bu hafta size üç lokantadan daha bahsetmek istiyorum.

Yemekten sonra hakkınızı helal ediyorsunuz

DiverXO, Madrid’in 3 Michelin yıldızlı lokantaları arasında en ilginci. Yeni mekanlarını ilk kez ziyaret ettim. Kafama uymayan çok şey var. Önce gülünç ve Amerika’da, Şikago’nun ünlü Alinea lokantasından kopya ettikleri bir rezervasyon politikası. Başarabilirseniz internetten gitmek istediğiniz akşam için bilet satın alıyorsunuz. Sonra ödediğiniz para faturadan düşülüyor. İptal ederseniz o bileti tekrar satıyorlar