Etleri belleğimde özel bir iz bıraktı

Beyoğlu’ndaki Münhasır Et&Kebap’ta yediğim Adana kebap ve külbastı çok lezzetliydi. Ama Münhasır’ın asıl kuzu kaburgası ve küşlemesinin tadına bakılmalı çünkü bunlar gerçekten dünya çapında iki lezzet...

Daha önce çekim için gittiğim Münhasır Et&Kebap’a bu kez eşim ve arkadaşlarımla birlikte müşteri olarak gittim ve daha önceki pozitif yargım pekişti. Benim için iyi bir kebap yerken yanında kırmızı şarap içmek işin olmazsa olmazı. Artık İstanbul’da kıymayı satırla çeken kebapçı pek kalmadı. Kalanlar da içki sunmuyor ya da yeni düzenlemelerden sonra istedikleri halde sunamıyor.

Mezeleri ne olağanüstü ne de kötü buldum

Beyoğlu’nda eski bir pasajdaki Münhasır (eskiden Krepen) bu açılardan bakınca dört dörtlük bir mekan. Başka şubeleri yok, yaptıkları işe özeniyorlar, iyi bir mutfak şefleri var ve işletmeci Faruk Altun kültürlü, sıra dışı, esprili biri. Bu faktörler bir araya gelince ortaya çıkan sonuç elbette olumlu.

Her kebapçıda olduğu gibi burada da klasik sıcak ve soğuk mezeler bulunuyor. Bunlarda belli bir düzey tutturuluyor ama asıl beni etkileyen etler.

Pek çok mezenin tadına baktık. Ne olağanüstü buldum ne de kötü. Muhammara, zahter salatası, çiğ köfte, patlıcan salatası, gavurdağı. Bunlarda sınıf atlamak için malzeme kalitesinin çok özel olması gerekir. Örneğin gavurdağı. Domates çok özel, ceviz de olabildiği kadar taze ve nar ekşisi gerçek nar ekşisi olmalı. Bunlar artık İstanbul’da bulunmaya başladı ama fiyatları farklı. Örneğin kışın bile Balıkçı Kahraman’da domates salatası yiyin, kaliteyi görürsünüz. Gerçek nar ekşisi de mevcut ve bazı lokantalar kullanmaya başladı. Tabii işin sonunda müşteri beklentileri var. Özellikle rakı içilince insanlar yediğinin pek farkında olmuyor ve kabul edilebilir bir salata yeterli görünüyor. Belki hiç kimse bir kebapçıda olağanüstü bir humus ya da gavurdağı aramıyor. Kötü olmamaları yetiyor.

Kenarları çıtır, incecik lahmacun tam kıvamında

Pastırmalı humusta da durum bu. Humuslar her zaman acı çünkü tahin kötü. Ben yakın zamana kadar bu durumun ithal tahinin kötü kalitesinden kaynaklandığını düşünüyordum.

Sonra Hürriyet gazetesinde Savaş Özbey’in gıda mühendisleriyle konuşarak yaptığı bir araştırma dikkatimi çekti. Gıda mühendisleri sofralarımızdaki tehlikeler konusunda bizi uyarıyorlar. Uyarılar hem fast food lokantalar hem ambalajlanmış ürünlerle ilgili.

Tahin konusunda önemli bir uyarı var. Tahin ve tahin helvası üreten bazı işletmelerden alınan numunelerde ürünün kül miktarı yüksek çıkmış. Susamları sertleştirmek için sönmüş kireç kullanılıyormuş. Ülkede susam üretimini bitirdik ve şimdi bu hallere düştük. Elbette Münhasır, yazıda bahsedilen tip susamdan elde edilmeyen ve kimyasal işlem görmüş tahin kullanmıyor ama biz özellikle ucuz helvalara dikkat edelim.

Öte yandan Münhasır’ın Antepli ustasının hazırladığı lahmacunu kuvvetle tavsiye ederim. Sarımsaklı lahmacun ve ağırlığı kuzu eti. İncecik, kenarları çıtır, malzemesi tam kıvamında, mis gibi köz kokuyor ve mideye oturmuyor.

Lahmacundaki başarı etlerde de devam ediyor. Seçilen etler kaliteli ve belli ki iyi dinlendirilip güzelce terbiye edilmişler.

Örneğin Adana kebap. Satır kıyması hemen belli oluyor çünkü dokunur dokunmaz dağılıyor. Salman Usta kuyruk yağını da çok iyi ayarlamış. Yanında taze turp ve yeşilliklerle güzelce dürüme sarıp yerseniz kendinizi Adana’da sanırsınız.

Ben külbastıyı her yerde sevmem çünkü çok kuru oluyor. Uzun süredir yediğim en iyi külbastı buradaydı.

Münhasır kebap buranın spesiyalitesi. Hem kebap hem et bir arada. Bildiğimiz Adana kebabın üzerine ince kesilmiş biftek yapıştırılmış ve birlikte pişmiş. Damakta bir yandan kebap dağılır ve ilk fark edilen lezzet olurken diğer yandan bütün ve ince kesilmiş etin lezzeti daha sonra fark ediliyor. Benim favorim değil ama ilginç ve denenmesi gerekir.

Tatlılar da zengin

Benim Adana ile birlikte iki favorim var burada. Bir tanesi kaburga. Kuzu kaburga. Etin en lezzetli kısımları kemiğe yakın olanları. Kaburga işin özü gibi. Salman Usta çok iyi terbiye etmiş eti ve öyle iyi pişirmiş ki ilik gibi. Hemen kemikten sıyrılıyor ama kurumamış. Dünya çapında bir lezzet.

Dünya çapında bir diğer lezzet de küşleme. Her kuzudan iki parça çıkıyor. Burada patlıcanla sunuluyor. Çok yerde küşleme denedim ve genelde başarılı çünkü küşleme, yumuşak olmanın yanında, lezzetli. Münhasır’ın küşlemesi iki nedenle belleğimde özel iz bıraktı. Birincisi terbiye. Küşleme biraz yavan olabilir, burada yavan değildi. İkincisi de pişirme. Olması gerektiği gibi içi pembe kalmıştı.
Yani orta-az pişmişti.

Bu enfes kebaplardan sonra tatlıya yer kalır mı? Tatlılar da zengin hani. Künefe ve katmer! Ben kendimi korumaya çalışıp tatlarına bakmadım ama masadakiler, eşim dahil, kurtlar gibi saldırdı ve hemen temizlediler. Günahı onların boynuna.

İştahınızı kebaba saklayın

Münhasır’da belki optimum strateji çok sayıda soğuk ve sıcak meze ısmarlamayıp iştahınızı et ve kebaplara saklamak. Fazla sayıda yoğurtlu, tahinli vs. meze ve salata gereksiz. Ama bir roka, tere, nane salatası masada bulunsun. Hepsi taze ve etlerin yağını ve yoğunluğunu dengelemek için biçilmiş kaftan.

İçli köfteyi haşlama seviyorum

Çiğ köfteyi de sevdim ama arkadaşım Doktor Ercan Türeci çiğ köftenin salçasını ve nar ekşisini çok buldu. Kendisi en iyi çiğ köftenin Samatya Develi’de yapıldığını iddia ediyor.

İçli köfteyi ben kızartma değil, haşlama seviyorum. Güneydoğu’da yediğim zaman ısırınca yağlar akıyor ve lezzet uzun süre belleğinize kazınıyor. Bu lezzeti İstanbul’da bulamıyorum.