Madrid’in şahane lokantaları (2)

Madrid’in en güzel lokantalarını tanıtmaya devam ediyorum. Bu hafta sırada 3 Michelin yıldızlı DiverXO, bana otantik Fransız bistrolarını hatırlatan Sacha ve o gün pazarda taze ne varsa onu pişiren La Buena Vida var

Geçen hafta size Madrid’de üç lokanta tavsiye ettim: Punto MX, Horcher ve Naveiro Do Mar. Bu lokantaları arkadaşım Rogelio Enriquez olmasa keşfedemeyeceğimi söyledim. Garip değil mi, kalp kalbe karşı.
Bu yazıyı kaleme almadan bir-iki saat önce Rogelio’dan bir mesaj geldi. Horcher’de gene çok iyi bir yemek yediğini ve 40-50 sene yıllanmış olağanüstü Rioja şarapları içtiğini yazıyordu. Ben de cevap yazıp “Çok fazla içme, bize de kalsın” diye takıldım.

Bu hafta size üç lokantadan daha bahsetmek istiyorum.

Yemekten sonra hakkınızı helal ediyorsunuz

DiverXO, Madrid’in 3 Michelin yıldızlı lokantaları arasında en ilginci. Yeni mekanlarını ilk kez ziyaret ettim. Kafama uymayan çok şey var. Önce gülünç ve Amerika’da, Şikago’nun ünlü Alinea lokantasından kopya ettikleri bir rezervasyon politikası. Başarabilirseniz internetten gitmek istediğiniz akşam için bilet satın alıyorsunuz. Sonra ödediğiniz para faturadan düşülüyor. İptal ederseniz o bileti tekrar satıyorlar ama siz yine bir meblağ ödüyorsunuz. Alinea bu işten, yani iptallerden senede 400 bin dolar kazanıyor.

Yeni mekanlarının dekorasyonunu gülünç ve zevksiz buldum. Fazla renkli ve duvara monte, gülen seramik domuzcuklarla göz göze geldiğinizde iştahınız açılmıyor, kapanıyor. Servis elemanlarının da hepsi siyah kimono giymiş ve sanki tümü ince değil, anoreksik. Ayrıca hepsi o kadar aşırı dövmeli ki ciltleri hiç görünmüyor. Biraz yapay bir durum. Daha da yapayı, lokantanın şefi ve yüzde 50 sahibi David Munoz’un yaratmaya çalıştığı romantik hava. Son öğün beyaz trüfle gelen glaze edilmiş kuzu incik. Bunu servis ettikleri an birden masanın üzerine bir örtü kuruluyor, içi çadıra dönüyor ve Edith Piaf çalmaya başlıyor. Size kalan sevgilinizin ya da eşinizin dudağına yumulmak ve o romantik anın fotoğrafını Instragram’da herkese göstermek herhalde!

Bayalığın sonu yok. David herhalde bunu yaratıcılık addediyor. Bunlara rağmen mutfağıyla tanışın derim çünkü kendine özgü, hem yaratıcı hem de çok leziz ve başka hiçbir yerde benzerini bulamayacağınız bir mutfağı var David’in.

Tadım menüsü
140 avro. O kadar leziz ve çok porsiyon var ki yemeğin sonunda hakkınızı helal ediyorsunuz. Özellikle de deniz ve kara ürünlerini birleştirmekte ve farklı baharat kullanmakta David çok usta. Garip ve birbiriyle uyumsuz gibi görünen bileşimler bir araya gelince bazen ortaya süper sonuçlar çıkıyor. Örneğin, kaz ciğeri, tatlı ve ekşi biber, deniz kestanesi, yuzu (Japon limonu) ve yeşil çay.
Ya da pavurya, acılı domates sos, zeytin gnocchi, keçi sütünden bir nevi kaymak, Palo Cortado sherry ile lezzetlendirilmiş spagetti ve hollandaise sos.

Mutfağı bir ölçüde Asya’nın halk mutfağından esinleniyor ama ben biraz Paris’teki Pierre Gagnaire gibi kategorize edilmesi çok zor bir şef olarak görüyorum David’i.

Önümüze gelen her öğün bana farklı bir haz verdi

Dünyada en sevdiğim lokantalardan biri Sacha. Bana otantik bir Fransız bistrosunu hatırlatıyor. Mekana adını veren Sacha’nın ailesi, despotik ve koyu Katolik Franco rejiminden kaçıp Paris’e yerleşmiş ve İspanya’ya dönüşlerinde tam kafalarına göre bir mekan açmışlar. Hiçbir zaman iddialı bir lokanta işletmek istememişler. Ruhen bizim geleneksel meyhaneler gibi. Uzun süren ve bol içkili keyifli, bazen de ateşli ve fazla hararetli sohbetler. Bu ruh hâlâ yaşıyor Sacha’da.

Buraya Rogelio ve eşi Beti ile gelmenin keyfi başka. Sacha, Rogelio’yu tanıdığı için menüye bakmıyoruz bile. Sadece şarapları söylüyoruz.

Önümüze gelen her öğün farklı haz veriyor ve tempo giderek yükseliyor. Sadece burada gördüğüm istiridye turşusu (escabeche). Atlantik Okyanusu’nun çok özel bir karidesi. Laym ve kişniş sosla langostinos. Yaban mantarlarıyla harika bir omlet, Tortilla deniyor. Pavurya ve deniz kestaneli ravioli. Kapari çiçeği ve zeytin soslu tırpana balığı (raya). Son olarak olağanüstü bir sosun içinde iri bir kemik iliği ve yanında birkaç parça kalın dilimlenmiş, uzun süre dinlendirilmiş dana pirzola dilimler. Tuetano Asado adı. İlginç olan ana oyuncunun kemik iliği, yardımcı aktörün Galisya sığırından dana pirzola olması.

Nedeni basit. Kemik iliği daha bile lezzetli. Sacha ailesinden öğrendiği gibi yemek pişiriyor ve takdir eden ediyor.

Yaban kekliği ve garnitürler muhteşemdi

La Buena Vidatam bir “cuisine de marche”. Yani o gün pazarda ne varsa ve ne taze ise o akşam onu pişiren bir mekan. Şaraba da çok önem veriliyor ve liste çok iyi. Ama Rogelio ve arkadaşları buraya kendi şaraplarını alarak gidiyor. Linda ile onlara katıldık. Ben 2007 Artadi Vino El Pison götürdüm. Rogelio 2005 bir Bourgogne Mazi Chambertin getirdi. Pedro elinde 2007 Contador ile geldi. Bir çift de 1989 Alman Mosel, Riesling Auslese ile geldi. Bence bir hata yapıldı ve Auslese yemeğin başında açıldı. Elbette tatlımsı olduğu için damağımı biraz bozdu.

Durumu telafi etmek için hemen bir şampanya açtırdık. Ben iş şarap-yemek uyumuna geldiği zaman çok bencilim. İstediğim olmadığı, bana göre çok bariz bir hata yapıldığı zaman keyfim kaçıyor. Ama bu yemekte kaçmadı ve burayı canı gönülden tavsiye ediyorum.

Yemeğe gerçek çiftlik yumurtası ve beyaz trüfle başladık. Her yerde bulunan kroketler burada muhteşemdi. Arkasından gelen yaban mantarı, patates ve Katalanların meşhur butifarra sosisiyle yaptığı yahni çok iyiydi. Otlardan elde edilen bir sosla gelen deniz levreği iyiydi. Belki en unutulmaz olanı sona saklandı. İngilizlerin “grouse” dediği yaban kekliği. İskoçya’da özellikle meşhur. İspanyollar da buna grouse diyor. Şef bunu kendi suyundan ve sanırım kaz ciğeriyle koyulaştırdığı bir sosla sunuyor. Yanındaki garniler de muhteşem. Kekliğin ciğerinden bir pate yapmış ve tost ekmeği üzerine sürmüş. Kestane püresi ve tatlı kestane şekeri av etine çok yakışıyor. Yanında da yabani marul ve ekşi elmadan bir salata.

La Bueno Vida’ya Madrid’deki son gecemizde gittik. Şarap uyumunda falso vermemiz iyi oldu. Telafisi inşallah seneye diye düşünüyorum.