Leziz kahvaltı ve meze sofrası

Galata’daki Marmelat Cafe’nin gerek soğuk gerek sıcak mezeleri İstanbul’da az bulunacak lezzette ve kalitede. Ama burada kahvaltılıklar da yabana atılmamalı. Çeşit bol ve kaliteden de ödün verilmemiş

Galata Kuledibi’ndeki Marmelat Cafe son zamanlarda ziyaret ettiğim en keyif verici mekanlardan biri. Üç nedenle. Çok iyi kahvaltı edebiliyorsunuz ama hem soğuk hem sıcak mezeler İstanbul’da zor bulunan farklı ve leziz mezeler. Marmelat Cafe çeşit açısından zengin ama daha da önemlisi, kaliteye sözde değil pratikte özen gösterilmiş. Örneğin Altınözü baş biberiyle hazırladıkları muhammara İstanbul’da hiçbir kebapçıda bulamayacağınız düzeyde. Bunların dışında burası son derece sevimli ve şahsiyeti olan bir mekan. Mekan sahiplerinden Doktor Hasan Karatoyuk bey ülkemizin farklı yörelerinden özel malzemeleri lokantaya getirmek için yanıp tutuşuyor.

Sıcak mezelerin çoğu saf tereyağıyla hazırlanıyor

Belki Antakya mutfağını çok sevdiğimden burada beni en çok etkileyen soğuk mezeler oldu. Örneğin bahsettiğim muhammara baş biber, Niksar cevizi, kimyon, kuru soğan ve Antakya’nın güçlü zeytinyağıyla, ekmek katmadan hazırlanıyor. Humusları da Antakya’da bulacağınız en iyi humus kalitesine yakın.

Halhalı zeytin salatası da mükemmel. Halhalı cinsi hafif acımsı Hatay yeşil zeytini, dağ kekiği, domates, kuru soğan, gerçek nar ekşisi ve zeytinyağıyla harmanlanınca olağanüstü bir salata yapılmış oluyor. Meze olarak cevizli kurutulmuş domates de çok iyi. Kuru domatesler Denizli’den geliyormus.
Gene kaçırılmaması gereken bir meze de sürk. Çökeleğin çeşitli baharatla harmanlanmasıyla elde ediliyor ve olgunlaşıp küflendikten sonra zeytinyağıyla servis ediliyor. Bunlara ek olarak yoğurtlu kavrulmuş köy biberi ve Bosna’ya özgü, kaymak ve tatlı biberle yapılan soka da bulunuyor.

Soğuk mezeler özellikle harika ama sıcaklar da yabana atılmamalı. Sıcak mezelerin pek çoğu Burhaniye’den getirilen gerçek köy yumurtası ve saf tereyağıyla hazırlanıyor. Örneğin sucuklu, pastırmalı ya da kavurmalı yumurta. Kavurma dana antrikot ile kuzu karışımı ve kendileri hazırlıyor. Omletler de güzel. Otlu ve sosisli omlet gibi çeşitler var. Belki daha da ilginci Çakallı menemeni. Domates ve biberin harlı ateşte ezilerek, kaşar peyniri katılarak pişirildiği ve yumurtanın sadece sarısının kullanıldığı bir menemen türü. Bunların dışında humus yatağında pastırmalı yumurta hem rakı hem Öküzgözü-Boğazkere kupajı için ideal.

Mezeler çok iyi ama kahvaltılık malzemeleri de yabana atılmamalı. Kahvaltılık malzemeler altı kategoriye ayrılabilir. Peynir çeşitleri. Kızartmalık peynirler. Sucuk çeşitleri. Soğuk et çeşitleri. Zeytinler ve reçeller. Çeşit bol ama kaliteden ödün verilmemiş. Elbette her şeyi denemek imkansız ama ufak ufak çok şeyin tadına bakılabilir.

Peynir seçimine özen gösterilmiş. Koyun peyniri gerçek Ezine. Çorum’un hafif kekremsi Kargı tulumunu ve Karaman’ın Üçharmancı köyünün Divle obruk peynirini de olağanüstü ve dünya çapında buluyorum. Bunların yanında Marmelat Cafe’de Trakya eski kaşar, topak keçi, İzmir ve Erzincan tulum ve Balıkesir, Akçay’ın keçi sütü ağırlıklı paçal peyniri gibi iyi peynirler de mevcut.

Kızartma peynirler de var. Hellim ve isli Çerkez peyniri tabii ki iyi gidiyor kızartma işine. Ama bana göre daha ilginci ladotiri. Midilli’nin koyun ve inek sütünden elde edilen sepet peyniri ladotiri, kızartılınca damağınıza layık.

Peynirler kadar özel sucuklar da var. Kayseri sucuğu benim çok beğendiğim Hacılar ilçesinin Karamavus sucuğu. Bunun dışında Tokat’ın bez sucuğu ve Kaz Dağları’nın doğal bitki örtüsüyle beslenen danaların but ve döş etinden katkı maddesi olmadan üretilmiş bir kasap sucuğu da bulunuyor. Akçay’da üretilen bu sucuk da çok iyi.

Zeytin seçimi olağanüstü. Zeytinler Edremit, Tirilye, Cunda ve Hatay’dan getiriliyor. Seçmek zor ve hepsinden birer tane denemek en iyisi.

Reçel ve marmelatlarda da hiçbir katkı maddesi yok

Reçel ve marmelatlar da istemeyeceğiniz kadar çeşitli. Merak etmeyin, hiçbirinde koruyucu katkı maddesi yok. Eğer siz ziyaret ettiğiniz gün bulunursa ceviz ve Osmanlı çileği reçellerini, mandalina ve kuşburnu marmelatlarını mutlak deneyin.

Benim kafamdaki soru şu. Gerçek artizanal mamullerin fiyatı belli; örneğin Konya’nın Divle obruk peynirinin kilosu 40 liranın altındaysa bilin ki o doğal küf değildir ve hem lezzet hem sağlık açısından sakıncalıdır. Ülkemizde birçok seçici damak olsa bile bunlar lokanta müşterilerinin çoğunluğu değil. İyi niyetle işe soyunan birçok lokanta aradan zaman geçip tutunduktan sonra kaliteyi hemen düşürüyor. Bazen de kaliteyi düşürmek zorunda kalıyor çünkü fiyat ve kalite ilişkisine bakmadan daha ucuz ve fabrikasyon kahvaltı ve meze veren mekanlar tercih edildikçe ve dolup dolup boşaldıkça işe iyi niyetle soyunan lokanta sahipleri de havlu atıyor ve ideallerinden ödün veriyorlar.

Marmelat düzeyinde doğal, zengin ve ülkemizin gastronomik geleneklerini iyi yansıtan ürünleri bulmak için çaba harcayıp leziz meze ve kahvaltı sofrası hazırlayan bir mekanı acaba yaşatabilecek miyiz? Eğer cevap olumsuz olursa ben kendi payıma ülkemizin gastronomisi için iyice kötümser olacağım.

Boşnak usulü isli et çok iyi

Marmelat Cafe’de sucuklar iyi olunca soğuk etlere pek yer kalmıyor ama çok özel etler var. Özellikle iki tanesini tavsiye ederim. Biri benim favorim olan Kastamonu pastırması. Doğal beslenen büyükbaşlardan ve 1.5 ay yaylada güneş ışığında kurutularak üretilen bu pastırma, olması gerektiği gibi açık kahverengi. Fabrikasyon ve gıda boyası kullanarak üretilmiş pastırmalara alışık olduğumuz için çoğumuz denemeden, rengini görünce burun kıvırıyoruz. Tuzda bekleterek kurutulan ve meşe odununun dumanında tütsülenen Boşnak usulü isli et de çok iyi. Bu ikisi yanında üzerinde fazla oynanmamış, doğal,
ev üretimi bir Gürcü Saperavi şarabı ne kadar iyi gider!