Süleyman Dağdartan

Merhaba değerli okurlar her zaman olduğu derinlemesine inceleyeceğimiz bir tarifle yeniden birlikteyiz.

Genellikle kekleri tatlı olarak tükettiğimiz için tuzlu kekler oldukça yabancı olduğumuz bir konu…

İşte bu noktada sizlere hem karmaşık hem de inanılmaz basit reçeteler sunarak tuzlu keklerden birkaç tarif sunmak istiyorum.

Böylece bir sonraki yazımda paylaşacağım bir diğer peynir keki olan cheesecake diyebildiğimiz keklerin reçetelendirmesini ve tariflerini inceleyeceğiz…

Tuzlu muffin kek

Sevgideğer okurlar bütün malzemeleri aynı kapta karıştırarak yapabileceğimiz bu kek için;

4 yumurta (240 gr)

Bir buçuk su bardağı yoğurt (300 gr)

Sevgideğer okurlar adına ne desem bilemediğim bir türlü adını konduramadığım bir köfteyi tarif etmeye çalışacağım. Arjantin usulü köfte de denebilir, farklı isimlerle de karşılaşabilirsiniz ama kim ne derse desin bu köfteyi mutlaka bir deneyim;

Öncelikle bildiğiniz Türk usulü köftemizi hazırlayalım;

500 gr köftelik kıyma
1 su bardağı galeta unu veya bayat ekmek içi
1 tutam maydanoz dilerseniz birazda dereotu inceden kıyabilirsiniz
2 adet kuru soğan ince kıyılmış veya rondoda parçalanmış
1 bütün yumurta

Sevgideğer okurlar Aristor Kuramı bazında besinleri tasnif etmeye çalışmıştık. Anımsamak için tekrar edecek olursak;

Sıcak unsuru; Hayvansal kaynaklar (vücut ısısı taşıyanlar)

Soğuk unsuru; Bitkisel kaynaklar (vücut ısısı taşımayan)

Islak unsuru; Bütün su içerikleri

Kuru unsuru; Bütün mineral kaynakları ve mineral tuzları

Bu dört unsurun bileşkeleri yeni sonuçlar doğurmaktadır; şöyle ki;

Sıcak ve Kuru unsuru bileşkesi ATEŞ unsuru

Sıcak ve Islak unsuru bileşkesi TOPRAK unsuru

Selam sevgideğer okurlar tekrar hoşbuluştuk!

Son yazımda bahsettiğim, aşama aşama elimizdeki besinleri işleyerek bir araya getirdiğimiz kompozisyonlarla her türlü yemeği yapabileceğimizden bahsetmiştik…

Bugünse bu kompozisyonların hangi temellerde gruplanacağını örneksemek istiyorum.

Bunun için bahsettiğim Aristo Kuramının Kuru – Islak – Sıcak – Soğuk kavramlarını kullanmayı deneyeceğiz… Rastgele bir metodoloji oluşturmayı denemeden önce; Aristo’nun mantığından gidecek olursak hayatın dört temel unsur içeriğini bir hatırlayalım;

Toprak – Su – Hava – Ateş diye söz edilen bu varsayımı Miller – Urey deneylerine uyarlarsak;

İlkel çorba teorisi yani (Kuran’da Salsal diye bahsedilen) bu çamurun bulunduğu ortama ilk çağlardaki yıldırımlar yerine elektrik yani Ateş unsuru verilerek Aristo’ya haklılık payı düştüğünü göreceksiniz.

Böylece ilk çekirdek asitlerinin oluşumuyla hayat başladığında daha en baştan Sıcak yani vücut ısısı taşıyan ve taşımayan olmak üzere iki gruba ayrıldı. Bununla birlikte organik kimyada yer alan elementler yani madensel tuzlara Çin falında Metal Unsuru denilmektedir. Daha sonra Tahıl ve bakliyatları Tahta Unsuru olarak ifade edeceğiz. Bitkisel

Sevgideğer okurlar temel yemek çeşitlerinden başlayarak kendimizi mutfağa alıştırmış olduk. Günümüzde video araçlarının görsel öğreticiliği kitapları gölgede bıraksa da halen düşünceleri ifade eden en güçlü araç kelime öbeğinden oluşmaktadır. Bu düşüncelerin bilimsel ve akademik çalışmaları tez, kuram yani yazmak olarak kayda geçirildikten sonra okunarak başkalarınca öğrenilir ve görsel zenginliğe aktarılır.

Bu yüzden bu tek tek yemek tarifleriyle kafa doldurmak yerine, görsel bilişim araçlarından daha yararlı bir şekilde faydalanacağınızı düşümeliyiz.. Ancak bütünü görebilecek bir bakış açısını bu yazılarım içinde bulacağınız için daha çok teorik daha az pratikten bahsediyorum. Ya da daha pratik olmak için teorik olarak işin tekniğine değindiğimizi ifade etsek daha doğru olur.

Sevgideğer okurlar unutmayın mutfak sanatları pratik ile gelişir ve mutfakta vakit harcayan değil pratik bir şekilde çalışanlar değerlidir iş dünyasında. Bu yüzden fast food kültürünü bütün dünya benimsemiştir. Fast food, ya önceden hazırlanmış ya da sıralı işlem süreçlerini takip eden bir organizasyon şeklidir.

Size bahsedeceğim süreçler bütün yemek çeşitlerinde karşılacağınız temel prensipler

Sevgideğer okurlar tarif ve reçeteler hakkında en baştan belirttiğim gibi basma kalıp bir yol izlemek yerine mutfak ürünlerindeki en temel mantığın özüne inmeye çalışacağımı belirtmiştim. İşte burada yeniden bir küçük bir hatırlatma ve vurgu yaparak bütün hamur işlerinin en temelinde bir “altın oran” olduğunda bahsederek ilkel hamur ekmeğinden başlayarak gerek “altın oran” değerlerinde küçük oynama ve malzeme değişikliğiyle bugün bahsettiğim 2/1 oranına kadar gelmiş bulunduk.

* Eğer bazı parametreleri (nem oranı, sertlik, partikül boyu vs. ) görmezden gelirsek genel olarak ilkel bir hamur elde etmek için kullandığımız ölçü tam olarak 1 kg una karşılık 618 gr su koyarız. Fakat pratik olarak bunu yukarıya-aşağıya yuvarlayıp kullandığımız ölçüler kullanırız.

** Bu ekmek türü hamurdan farklı olarak kurabiye çeşitleri için una kattığımız su yerine 618 gr terayağ-margarin kullanırız. Ama kurabiyelerimizin Amerikan tarzı olmasını istediğimiz yağ oranını artırarak biraz daha yayılarak pişen cookie türleri elde ederiz. Bir de hamuru tutturabilmek için 3 yumurta eklememiz gerekir fakat su kullanmayız aksi halde ağızda dağılan kıvam yerine hamursu bir özellik katmış oluruz;

Sevgideğer okurlar “Keklerde Formülasyon” diyerek başladığım kekler hakkında biraz daha yazarak standart kalıpların dışına çıkarak farklı malzemeler kullanmayı ve yine bu malzeme miktarlarını en başta bahsettiğim ikiye bir orantıya uyrurarak her türlü kek yapabileceğinizi göstermek istiyorum.

Değerli okurlar kullandığımız mısır unu veya fındık buğday ununun yaptığı işi görecektir. Ayrıca fındığın %60 civarında yağ oranı bulunduğu için bu tariflerde yağ kullanmanıza gerek kalmadan yağı fındıktan temin etmiş olursunuz…

Yumurta keklerin vazgeçilmez bir öğesi olsa da bir sonraki tarifimde yumurtasız kek yapmanın yolunu da paylaşacağım. O zamana kadar şimdilik kekimizi yumurtayla yapmayı deneyelim;

Değerli okurlar 1 ölçü yumurta hazırlayalım mesela 4 yumurta kırınız ki ortalama 200 gr gelecektir. Bu bir kenarda dursun çünkü sizi tat konusunda tartışmaya davet etmek istiyorum;

Burada seçeceğimiz malzeme kişisel tercihinize kaldığı için seçenekleri sunmaktan başka çarem yok;

Bal, pekmez, fındık veya fıstık kreması, arzu ettiğiniz herhangi bir reçel ve aklınıza gelebilecek şeker yerine kullanmak isteyebileceğiniz herhangi bir malzemeden bir ölçü mesela 4 yumurta için 1 çay

Sevgideğer okurlar gluten hassasiyetine karşılık mısır unu veya fındık unu gibi alternatifleri kullanabileceğiniz kek tarifimizi daha önceki yazılarımda bahsettiğim ölçülendirme tekniğiyle kolaylıkla ayarlayabilirsiniz.

Kekleri nasıl formülize ettiğimizi anımsamak için, toplam iki ölçü sıvıya karşılık bir ölçü un olacak şekilde olacağını hatırlatalım. Fakat burada ölçü birimlerinde kütle ve hacim ilişkileri arasında farklar olduğundan aynı kapla ölçseniz bile hacim farkından dolayı kıvamı yakalamazsınız. Bu hassasiyeti yakalamak için kütle ölçüm birimi yani kilogram cinsinden orantıyı yakalamak gerekecektir. Bunların toplam miktarı üç ölçü olduğu için tatlandırma oranı için de genellikle bir ölçü yeterlidir.

Örneğin;
Bir su bardağı dolusu yani dört orta boy yumurta (ortalama 250 gr)
Bir su bardağı dolusu süt ve zeytinyağını dilediğiniz oranda karıştırarak hazırlayın. (250ml/250 gr)