Süleyman Dağdartan

Selam Sevgi değer okurlar…

Saygının sevgiye orantısı doğrusal olduğu için, bir o kadar da saygı duyduğumu bilmenizi isterim. Her birinizi tek tek ayrı ayrı içtenlikle selam ile kucaklarken layık olduğunuz değeri de sevgiyle bulmanızı temenni ediyor daha fazla yağ yakmadan yağcılarda iniyorum.

İnsan iltifat ve takdirle onaylanmayı bu şekilde benliğinin kabulüyle kendisiyle ve dolayısıyla çevresiyle barışarak yaşamayı öğrenir. Yağcılık aileden işe, okuldan siyasete kadar hemen her alanda karşımıza çıkar ki genelde yalaka dediğimiz kimselerce sosyal hayatı dejenere eder. Hayatta ucuz övgüyü kabul etmeyin ve içtenlikle takdir etmekten ve iltifatla konuşmaktan sakınmayın. Bazılarımız bu ayarı tutturamayıp conta yaktığından bu ayarı tutturmayı değil ama ocak yağ yakmamayı öğreneceğiz bu gün…

İlk yazdığım gün “bütün tatlar tatlıdır” derken yağ ve şekerin dönüşümünden bahsetmiştik.(*) Yapı olarak glikoza benzeyen, üçlü yağ asidinden oluşan ester bağlarının alkil şeridini tanımlayan Tri-Gli-Serid kimya dilinde bildiğimiz yağ anlamına geliyor. İlginçtir Elence “Glykys” tatlı sözcüğü Yunancaya “Glykeros” yani şekersi sözcüğünden türeyerek “Glycerine” olarak Fransızcaya geçmiştir.

Sevgiye değer okurlar, denenmiş reçetelere sayısız kaynaktan ulaşabilir, nakledilen tarifi izleyerek aynı sonuca ulaşırsınız. Ancak sevgiye değer okurlarımı nakledilene mukallit (taklitçi) biri olarak değil aklın yolu bir olan yordamı üreten kâşifler olarak görmeyi tercih ediyorum.

Kimileri yaşayarak öğrenirken diğerleri insanlığın doğasından gelen bu dürtüyü bastırmayı tercih eder. Kabul her zaman eğlenceli değil ama benliğimizi bulmak için kişisel deneyimleri cesaretle kucaklamalıyız.

Korkamayın ve birer kâşif olun Sevgiye değerler!

Bir kâşifin yetkinliği ise öngörülerindeki sezgisel güçtür! Sezgisel bir algı yüreğinizde hissedeceğiniz bir gizeme yönelik ilgi, alaka yani sevgiyi gerektirir. Bilgi o yönde izlenecek yordam olsa da merak uyandıran ilgi olmadıkça sezgisel gücü kullanabileceğinizi düşünmeyin.

Yemeğe olan sevginiz ve öğrenmeye karşı ilginiz ile bilgiye olan açlığınızı gidermek için bu satırlarda buluştuk. Bilgiyi alın, sahiplenin ve aklınızda tutun ama onu hayalinizde canlandırdığınızda size ait olduğunu yüreğinizde hissedersiniz. Bu nedenle bilginizin olmadığı bir noktada sezgisel gücünüz olmasını da beklemeyin.

“Aklıma bir fikir geldiğinde bunu ilk

Sevgi değerler pilav korkutacak bir hassasiyet gerektiren basitliğe sahip olup bir o kadar zordur. İşin püfü su miktarını tutturmaktan geçiyor ki hemen başlayalım.

Bu iş için 2 su bardağı pirinç, 4 su bardağı su ve 4 yemek kaşığı tereyağına ve tuza ihtiyacınız var.

Pirinçleri sıcak suda 20 dakika kadar ıslatarak bir kaç kez yıkayın ki nişastası ayrılıp süzülsün.

Tencerede terayağını eritin eğer ki şehriyeli pilav yapmak isterseniz, önce yarım çay bardağı istediğiniz türde şehriyeyi kavurun. Şehriye için su miktarını da yarım çay bardağı artırmalısınız. Şehriyeler kahverengi olunca suyu süzülmüş pirinçleri kavuralım ki tanecikli yapısını korumasına yardımcı olsun. Birkaç dakika kavurduktan sonra su ve 1 tatlı kaşığı tuz koyarak kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyunu çekinceye kadar karıştırmadan pişirelim. Kaşık yardımıyla aralayarak dibinde suyunu çekip çekmediği kontrol edelim, suyu çekince ocak kapatılır. 15 dakika kadar dinlendirildikten sonra karıştırılarak servise sunulur.

Bu noktada asırlık bir hayat yaşamış ninemin sırrını sizinle paylaşmak istiyorum sevgi değerler. Pilav dinlendirildiğinde 1 yemek kaşığı tereyağ pilavın kendi sıcaklığıyla eritilerek

Selam sevgi değerler

Makarnayla sulu bir deneyimi çeşitli tatlarla buluşturmayı başardık. Bu deneyimi çorbalar üzerinde uygulayarak vizyonumuzu genişleteceğiz. Öncelikle sağlıklı beslenme üzerine yaptığı araştırmalar neticesinde birbirinden leziz çorbalarıyla aklımı kafatasımdan çıkartıp engin ufuklara doğru genişleten arkadaşım Derya Altuntaş’a teşekkür etmek istiyorum.

Çorbanın mantığını çözmüş olan değerli arkadaşım çorbayı “çorba gibi” yapacaksın der… “Çorbada tuzun olsun” diye karıştırır tencereyi… Her şeyi karıştırabilirsin anlamında bir deyimdi bu! Akla gelebilecek her şeyin çorbası yapılabilirdi. Hamsi çorbasını ilk duyduğumuz zamanlar garipsemiştim yıllar önce, ama şimdi balık çorbasına bayılıyorum. Sevgili Derya işin sırrını çözmüş kendisinden bir şeyler katarak özgünleştirmişti çorbalarını bunu da “çorbada tuzun olsun” diyerek tanımlıyordu.

Fakat bu iş öyle kolay değil, kıvam ve lezzet anlamında zorluğunu defalarca kanıtladığını meslek hayatımda gördüm. Ama sonuç itibariyle tenceredeki suya elindeki malzemeyi kaktır gitsin yani suya lezzet vermeyi başarmak işin özü… Çorbanın köküne gelirsek bu iş çok eskiye Nuh Tufanında Aşure çorbasına kadar uzanır. Boşuna demiyorum Nuh

Selam sevgi değer okurlar

Soruşturduğum kadarıyla mutfak tecrübelerine ilk yumurta, çorba, makarna ve pilav ile başlamış insanlar. Aklın yolu bir olduğundan olacak makarna ile çıktım bende herkes gibi yola…

Makarnaya İtalyanlar sahip çıksa da çok daha eskiye dayandığı Etrüsk kalıntılarıyla ortaya çıktı. Muhtemelen Etrüsklerin haşlanmış hamuruna Romalılar “makarios” diyerek hoşnutluklarını dile getirdiler. Roma İtalyanlara miras bırakmış olacak ki Napoliler ticaret için endüstriyel anlamda üretime geçmişler ancak “si buoni ma caroni” yani İtalyanca “güzel ama pahalı” diyerek uzun ömürlü ve uygun bir üretim için 18. yüzyıla kadar 3 asır beklemişler.

Bırakalım İtalyanlardan Asurilere kadar iddia etsinler. Ama tarhana, mantı, yufka, bazlama gibi tahıl ürünlerinin güneşte ve ateşte kurutma tekniğinde iyi olan Türkler Avrupa ve Çinlilere tanıtmış olabilir savını ortaya atmak için diğer toplumlardan daha fazla gerekçemiz var.

Günümüzde makarna çeşni ve çeşitliliği açısından kendisinden daha büyük bir ana yemek haline gelmiştir. Bu çeşitliliğe girmeden önce sadece makarnayı pişirmek için 2 yöntem paylaşacağım;

Kaynar suda haşlamak;

250 gr yani yarım paket makarna için;

Orta boy (4-5lt hacmind

Merhaba sevgi değerler.

Keşif bir adım ötede olsa da öncelikle adım atmayı başarmadan olmadan. Hatta adımı atacak ayağı tanımalı insan yani her şey birer birer bilgi biriktirmekle olur ki buna Bir+iki+m yada Arapçasıyla bereket deniyor bir iki katlanmak anlamına geliyor. Bilgi yüklendikçe değer üretimi olarak harcadıkça bedeli ödeşilir.

Önce elinizdeki malzemeyi tanıyarak onunla neler yapabileceğinizi öngörmek için yapısal niteliğini ve uygulama alanlarını öğrenmelisiniz.

Bende hayranlık uyandıran sihirli bir şeydir yumurta!

Antik medeniyetler yapılardaki harç içinde yapıştırıcı özelliğini kullanırken Mimar Sinan Horasan harcına deve kuşu yumurtası katarak haşereleri uzak tutmanın yolunu bulmuş hatta bazı camilerde örümcek yuvasını engellemek için deve kuşu yumurtası konulmuştur. Hat ve tezhip sanatlarında aharlı parşömen yapımında kullanılmaktadır. Paskalya yumurtaları rengarenk boyandı. Nazikçe kabukları delinerek işlemeli sanat eserlerine dönüştü. Hamur işlerinden, tatlı, yemekler bir yana yumurta olmasaydı pastacılık sanatı olmazdı. O nedenle mesleğim söz konusu olduğunda bir Hintli’nin ineğe baktığı gibi yaklaşıyorum yumurtaya. Üstelik ilginç olan devasa bir hücre

Selamlar sevgi-değer okurlar…

Yemek bir eylem ama onu tatlandıran lezzet ve görselliğin ahengine biz mutfak emektarları sanat diyoruz.

Çok karmaşık işlemler gerektiren bir dizi prosesin sonucunda size ulaşmasını sağlayan anti-hero yani gizli kahramanlar arka planda çok karmaşık işlemleri yürütmekte olan sanatçılardır.

Ressamın renk paletindeki tonlamaların tablodaki ahengi neyse, yemekte de uyumlu tatların doğru miktarlarda kombine edilmesi ortaya çıkan lezzet sanatıdır şefin sunumu…

Sıradan bir iş gibi görünse de hünerli bir el becerisi, yüksek bir hesaplama ve büyük bir öngörü gerektiren zihinsel bir aktivite işidir Mutfak sanatlarını icra etmek.

Mutfakta çalışmak bir laboratuvarda çalışmaktan farksızdır. Reçetelerse bir formülün bileşenlerini içeren miktar ve yöntem yönergelerini barındıran tariften ibarettir.

Tabi bizde mesleki bir söz vardır; “Reçeteyle usta olunmaz.”

Reçetedeki yönergeler; mevcut şartlar içindeki malzemelerin niteliği, ekipman, ortam hatta iklimsel hava etkenlerine bağlı olan denklemin çözüm algoritmasındaki değişkenleri hesaplama gücü ustalığın vasfını belirleyen bir faktördür.