Reha Arar

Bodrum’da enteresan, kendine özgü kültürler var. Bunlardan biri de yaz-kış bir kahvaltı evinde güne başlamak ve özellikle tatil günleri, sofra başında dostlarla uzun sohbetler yapıp, daha da önemlisi anneanne yemekleri yemek…

İşte dostlarımız da bizi biraz da navigasyon yardımıyla, Yalıkavak’ın gizli kalmış bir sokak arasında 2011 yılında kurulmuş Bodrum Asmalı Çardak’a götürdü. Aslında kapıdan girerken bana enteresan gelen, toprağa hiç beton dökülmemiş ve taş bile döşenmemiş olmasıydı. Eski tren rayı traversleri konulmuş ve doğa o kadar korunmuş ki, kışlık salonda bile ısınma, eski usul kuzineyle sağlanıyor. Üzerine çaydanlıklar konmuş. Sıcak su ise bakır şık bir su ısıtıcısıyla sağlanmış. Altındaki fırında meşhur börekleri, sandalyeler, masalar ve örtüler... Her şey bana 60 yıl önceki Moda’nın çay bahçelerini hatırlattı. Ana binanın tarihi bilinen kısmı ise en az 80 yıllık... Şu anda burayı çalıştıran Mehmet Sarıkaya’nın babaannesine ait, fakat asıl iki aile bireyi var ki, unutmadan bahsetmem gerekiyor... 50 yıl berberlik yaptıktan sonra, oğlunun yanına gelen Mustafa Bey ve mutfağın patronu Esma Hanım... Tam bir aile işletmesi, her nokta ailenin kontrolü altında, fakat

Enginarın yarattığı ekonomi, İzmir’in şirin ilçesi Urla’da destanlar yaratıyor. Öyle bir şehir ki, üç günde 2.5 milyon kişi tarafından ziyaret edilmiş. En çok sorulan soru şu: “Gelecek yıl aynı tarihlerde Enginar Festivali olacak mı?” Bunu söyleyenler, dönüş uçağında elleri kolları enginarlarla dolu olanlar ve özellikle de sakız enginarlarının fotoğraflarını paylaşan sosyal medya tutkunlarıydı. Bu meşaleyi şu anda taşıyan ve onu yükseklere çıkaran, gıda mühendisliği eğitimi almış, genç, aydın ve Atatürkçü bir Türk kadını olan Urla Belediye Başkanı Sibel Uyar...

Kendisini geçtiğimiz aylarda Urfa’da yapılan bir uluslararası toplantıda tanıdım. Benim sunumum daha sonraydı, konuşmamı değiştirip, Urla Enginar Festivali’nin yarattığı değerlerden bahsettim. Bunu dinledikten sonra yanıma gelen başkan, mutlaka festivali yerinde görmemi istedi. Hem bu meşaleyi yakan hem de taşıyan Urlalı iş kadınlarıyla söyleşi yaptım. Hazırladıkları enginar yemeklerini tattım ve toplantıyı takip ettim.

Halkla bütünleşmiş

Yazımın bu bölümüne, biraz ekonomi katmak istedim. Açılış töreninde yanımda Ziraat Odası Başkanı Nurettin Kılıç oturuyordu. Konuşmasında benden çok kalbi alkışı o aldı. Çok net rakamlar

İstanbul’da Cumhuriyet öncesi Türkiye’nin sayılı ticaret limanlarından birisidir Karaköy... Dolayısıyla bir dönem yeme-içme ve eğlence sektörünün de merkezi haline gelmiştir. Bunun yanında ikinci görevi ise, paranın İstanbul, hatta Türkiye’de idare edildiği en önemli nokta olmasıydı. Bankalar Caddesi, Galata Bankerleri gibi adresler ve kelimeler ciddi anlamda lügatımıza girmişti. Fakat tabii bu hep böyle kalmadı. Her şey değiştiği gibi, bu özellikler de bitti birer birer... Yıllar içinde Karaköy, Tophane ve Galata’ya zaman zaman çok haksızlık edildi diye düşünüyorum. Son birkaç yılda, o kadar enteresan değişimler yaşandı ki, sonunda bu mahallelerin de kıymeti yeniden bilinmeye başlandı.

Modern yorumlarla sunum

Karaköysever bir iş adamı olan İsmail Ekşioğlu tarafından restore edilen ‘10 Karaköy’den bahsedeceğim. Tarihi, 19’uncu yüzyıla kadar giden bina, daha çok rıhtıma yanaşan yük gemilerinin personelinin kullandığı Balıklı Rum Hastanesi’nin ilk açıldığı binadır. Sonraları vebalı hastaların artması ve toplum içinde tehlike yaratması nedeniyle surlar dışına taşınınca, uzun yıllar iş hanı olarak kullanılmış ve Balıklı Han diye anılmıştır. 2014 yılında ise Mimar Sinan Kafadar

İspanya’nın Bask bölgesinde bulunan San Sebastian şehri, dünyanın sayılı kaliteli yeme-içme merkezlerinden birisidir. Turistlerin bir kısmı, sırf güzel yemek yemek için bölgeyi ziyaret edip, birkaç restorana çok önceden rezervasyon yapıp, hem turistik hem de gastronomik bir seyahat yapma fırsatı buluyor. Ben de yıllar sonra bu tarzdaki restoranların en ünlüsü olan üç Michelin yıldızlı Arzak’ı sonunda ziyaret etme fırsatını yakaladım. Aslında buraya restoran demekten çok gastronomi okulu da diyebiliriz. Şarap kavı, şefin masası, geniş ve yenilebilir mutfak otları koleksiyonu ve simyacıların menüye girmesi muhtemel yemeklerin kimyasını incelendiği laboratuvarıyla, tam bir gastronomi üssü olmuş durumda.

Dünyada eşi benzeri olmayan bu tesise, bölgede sadece Arzak’a malzeme üreten bir bostan, sera ve ekmek fırını da dahil edilmiş.

Aslında Arzak’ın tarihi çok eskilere dayanıyor. 1897’de büyükbaba Mari Arzak, burayı kurmuş. Daha sonra 1966’da bayrağı Juan Arzak Bask, mutfak konusunda uzman olan annesiyle birlikte devralmış. Halen kızı Elena ile birlikte restoranın başında... Sohbetimizde Elena’nın bir cümlesi dikkat çekiciydi: “Babam yaşadığı sürece, bu restoranın ve benim şefimdir.”

Benim

Uzun yıllar önceydi, arabayla yaptığım bir turda, yolum Fransa-İspanya sınırında ilk önce San Sebastian’a sonra da Bilbao’ya düşmüştü. İki şehri de ne biliyorduk, ne duymuştuk, ne de hazırlıklı gitmiştik. Kaldığımız otel, kapısında dört yıldız olsa da en fazla iki yıldızı hak ediyordu. 80’li yılların sonuydu ve İspanya turizmde sadece Barcelona ve Madrid şehirlerinde gelişme sağlamıştı. Bask bölgesine gittiğimde, en çok dikkatimi çeken pinços dükkanları olmuştu. Sayıları bizdeki kahvelerden daha çoktu ve her yerde görmek mümkündü. İçerisinde bir bar tezgahı, çalışma alanı ve 3-5 tabure vardı. Sabahları işe giderken hemen herkes uğruyor, bir kava köpüren beyaz İspanyol şarabı içiyor, kruvasan yiyor, gazetelere göz atıp iki yarenlik yapıp işlerine koşuyordu. Akşamları 16.00 sularında işten çıkan beyaz yakalılar, müdavimi oldukları barda buluşmaya can atıyordu. Yemeğe çıkacak çiftler burada bir kadeh kava veya şarap içip yanında pinços denen atıştırmalıklardan 2-3 tane yiyip
sosyalleşiyor, ondan sonra yemek yiyecekleri restorana geçiyorlardı.

O yıllarda bir değişik gelenek de, küçük, ince ve pelür benzeri renkli ya da beyaz kağıtlarla verilen, kanepeye benzeyen pinçosların (bir çeşit

Çocukluk yıllarımı, Bağdat Caddesi’nin kaldırım taşlarıyla döşeli oluşu, tramvay rayları, çan sesleri ve üç kuruşa ikinci mevkii 4 No’lu tramvayla Suadiye’den Kadıköy’e gidişimle anımsarım. Daha sonra iki katlı o güzel yuvarlak salonlu annem Süheyla Hanım’ın manolyalar diktiği köşkümüzün yıkılışı... Daha doğrusu o yıllarda Bağdat Caddesi’ndeki bütün güzel tarihi köşklerin süratle 4-5 katlı apartmana dönüşmesi ve aile dostumuz büyük sanatçı Münir Nurettin Selçuk çıkabilsin diye aceleyle apartmana asansör yapılması, yıllar yıllar, hepsi gözümün önünden geçer hep...

Bütün zemin katların kafe, lokanta ve banka olmasıyla ‘Kardeş’ apartmanımız da bu değişimden nasibini aldı.

Bu yılın başında çocukluğumun, gençliğimin hayatımın en güzel yıllarının geçtiği evimizin bir kısmı Kirpi Cafe oldu. En alt iki katı, böyle kadir kıymet bilir ailenin ‘manolyalarına’ iyi bakan, bahçemizi eskiye sadık hoş bir hale getiren,
Caner Dınız ve ekibinin ellerine emanet ettik.

Mini bir botanik bahçesi

Uzun yıllardır anılarımı depreştirmemek için gitmediğim aile apartmanına bu hafta gittim. Ne güzel karo taşları, ne hoş merdivenleri varmış, onun dışında her yer yenilenmiş ve iki katlı Bağdat Caddesi seyir

Urfa’nın gerçek yemeklerini tatmak istiyorsanız, herkesin önerdiği bir adrese gitmeniz gerek. Gündüzleri a’la carte olarak çalışan Cevahir Konuk Evi, akşamları da sıra gecelerine ev sahipliği yapıyor. Bu bölgede sıra geceleri, insanların sosyalleştiği, sohbet ettiği, müzik dinlediği ve şarkılara eşlik edip, bilenlerin enstrüman çaldığı toplantılar halinde yapılıyor. Tabii bu vesileyle yerel yemekler de yeniyor, ileri gelen kişilerin konuşmaları dinleniyor. Mekan, 800 misafiri ağırlayabiliyor. Özel odaları ve ana salonuyla genellikle bölgede bu şekilde çalışan tüm mekanlar, eski Urfa evlerinin içinde yer alıyor. Burası ise bir otoparkta inşa edilmiş ama eskitilmiş bir görünüm verilmiş.

Sıra gecesine gelip oturan misafirler eğer yabancı ise, tümü öğretmenlerden oluşan müzisyen grubunun şefi tarafından hem Urfa gecelerinin tarihi hem de akışıyla ilgili bilgilendiriliyor. Urfa’daki tek öğle yemeğimi, Cevahir Konuk Evi’nde yedim. Mekanın sahibi ve yaratıcısı eczacı Asuman Yazmacı, Urfalı ve gerçek bir Urfa turizm gönüllüsü. Kendini, misafirlere şehrin gerçek özelliklerini göstermeye adamış.

Başlangıçta masaya, unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerden biri olan borani sunuluyor. Pazı kökleri,

Uzun yıllardır Şanlıurfa’ya gitmemiştim. Birleşmiş Kentler ve Yerel Yönetimler Orta Doğu ve Batı Asya Bölge Teşkilatı Genel Sekreteri kadim dostum Mehmet Duman, ‘Sürdürülebilir Turizm ve Yerel Kalkınma’ konulu bir toplantıda konuşma yapmam için davet ettiğinde ciddi bir mutluluk duydum.

Güneydoğu Anadolu’da son yıllardaki değişimi görmek ve o güzel tatları bizzat yerinde keşfetmek için eşsiz bir imkan doğmuş oldu. Ayrıca paneldeki diğer konuşmacılar da son derece enteresan isimlerdi. Mesela Gastronomi Turizm Derneği Başkanı Gürkan Boztepe, Urla Belediye Başkanı Sibel Uyar gibi... Çok fazla zamanım olmadığı için hiç vakit kaybetmeden doğruca Göbeklitepe’ye gittim. Rehberim Serdar Avcı’yı dinlerken neden bugüne kadar gelmemişim diye epey hayıflandım. Uzun bir süredir kapalıymış ve nisan ayında yol inşaatı bitince tam olarak açılacakmış.

Sadece Göbeklitepe bile bu büyük değişim içindeki şehri, dünyanın en çok ziyaret edilen tarihi yerlerinden biri yapmaya yeterli. Muhteşem bir arkeoloji müzesi de var. Ayrıca mutfak müzesi de gezilebilir. Harran Ovası ve Keban Barajı şehri bambaşka bir kisveye büründürmüş. Urla Belediye Başkanı Sibel Uyar’ın bölgelerindeki gastronomi atılımlarını