GASTRONOMİ ÜSSÜ ARZAK

İspanya’nın Bask bölgesinde bulunan San Sebastian şehri, dünyanın sayılı kaliteli yeme-içme merkezlerinden birisidir. Turistlerin bir kısmı, sırf güzel yemek yemek için bölgeyi ziyaret edip, birkaç restorana çok önceden rezervasyon yapıp, hem turistik hem de gastronomik bir seyahat yapma fırsatı buluyor. Ben de yıllar sonra bu tarzdaki restoranların en ünlüsü olan üç Michelin yıldızlı Arzak’ı sonunda ziyaret etme fırsatını yakaladım. Aslında buraya restoran demekten çok gastronomi okulu da diyebiliriz. Şarap kavı, şefin masası, geniş ve yenilebilir mutfak otları koleksiyonu ve simyacıların menüye girmesi muhtemel yemeklerin kimyasını incelendiği laboratuvarıyla, tam bir gastronomi üssü olmuş durumda.

Dünyada eşi benzeri olmayan bu tesise, bölgede sadece Arzak’a malzeme üreten bir bostan, sera ve ekmek fırını da dahil edilmiş.

Aslında Arzak’ın tarihi çok eskilere dayanıyor. 1897’de büyükbaba Mari Arzak, burayı kurmuş. Daha sonra 1966’da bayrağı Juan Arzak Bask, mutfak konusunda uzman olan annesiyle birlikte devralmış. Halen kızı Elena ile birlikte restoranın başında... Sohbetimizde Elena’nın bir cümlesi dikkat çekiciydi: “Babam yaşadığı sürece, bu restoranın ve benim şefimdir.”

Benim gittiğim hafta, Juan Arzak bir şefe ödül vermek için İspanya dışındaydı, kendisiyle tanışamadım fakat son yıllarda üst üste ‘Dünyanın En İyi Kadın Şefi’ seçilen Elena ile tanışma ve sohbet etme imkanı buldum.

Benimle konuşurken gözüyle restoranı ve mutfağı idare ettiğine şahit oldum. Türkiye’deki birçok ünlü şefle arkadaş olduğunu da ifade etti.

'DÜNYANIN EN İYİ KADIN ŞEFİ' SEÇİLMİŞ

Gelelim Elena ile tattığımız yemeklere…

Son derece sade düzenli ve şık masaya, ikramlar gelmeye başlıyor. Her tat son derece değişik sunuluyor. İlk lezzet, morina ve karidesli çin mantısıydı. Bu tatlar bir kayık servis tabağı içine konmuş spiral üzerindeki çiçekler arasında sunuldu. Arkadan gelen kalamar ve muz birlikteliği değişikti. Kaz ciğerli ballı masca mısırı

(tortilla yapımında kullanılan sağlıklı bir mısır türü) ise çocukluğumuzda oynadığımız lego tahtalarının üst üste konmuş bir örneğinin iki tarafına monte edilmiş mini tabaklar içinde geldi. Bu yaratıcılığa hayran oldum tabii ki... Bu fasıldan sonra yemekler moleküler ve geleneksel mutfak füzyonuyla servis edildi. Başlangıçtaki ıstakoz, kovan poleni ve tatlı ekşi bal damlacıklarıyla geldi. Arkasından sunulan sotelenmiş mevsim sebzelerinin yanında görünüşüyle de ciddi ilgi odağı oldu. Ana yemek öncesi mısırlı yumurta, yumurtalı domates şekerleri, minicik bir kasede tablo gibiydi. Ana yemek olarak dil balığı aldım. Şeker pancarı özüyle fırınlanıp, havuç suyuyla servis edildi.

Son olarak da tatlılarla ilgili bir geçit töreni başladı. İlk tatlı tabağı şeker pancarı tabanı üzerinde hatmi çiçeği dondurması oldu. Kavun marmelatı ve kurutulmuş sumakla bezenmiş bergamotla geldi. Arkasından beyaz ve bitter çikolata rendeleri altında bir cins puding olan San Juan arkasından da çok şık bir kahve sunumuyla gelen ve bir ressamın paletini andıran bölgenin minik özel tatlarıyla ağzımız şenlendi. Dikkatimi çeken her yemeğin genellikle el yapımı bir tabakta servis edilmesi oldu. Süsleme ve detaylar bizdeki gibi değil, yemeğin yapılışından, içindeki malzemelere kadar hiçbir şey abartılmadan, sakin her şey son derece kıvamında ve özenle tabaklara yerleştirilmiş.

Hayran olmamak elde değil.

Elena Arzak’ı tanıyıp onunla bir gün geçirdikten sonra bu kadar ödüle sahip olmanın, son 10 yılda birden çok ‘Dünyanın En İyi Kadın Şefi’ seçilmenin tesadüf olmadığına bir kere daha inandım. Mayıs ayında İzmir’de tekrar karşılaşmak ve Türk mutfağıyla ilgili yorumlarını dinlemek, benim için büyük zevk olacak.

ELENA ARZAK ESPINA KİMDİR?

1969 yılında İspanya’nın San Sebastian şehrinde doğan Elena, eğitimine Alman Okulu’nda başlamış, daha sonra İsviçre’de turizm ve otelcilik okumuş. Arzak, Avrupa’nın birçok gastronomi başkentinde önemli restoranlarda staj yapmış, otellerde çalışmış, mesleğin inceliklerini dünya çapındaki şeflerden öğrenme şansını yakalamış. 1997 yılında dünyaca ünlü Katalan şef Ferran Adria’nın ekol haline gelmiş restoranı El Bulli’de, 1998’de ise yine üç Michelin yıldızı olan Fransız şef Pierre Gagnaire ile çalışma fırsatı bulmuş. Babası Juan Mari Arzak ile üç Michelin yıldızlı Arzak’ı işletmekte olan Elena Arzak’ın gastonomi dalında sayısız
ödülü bulunuyor.

İngilizce, Fransızca ve Almanca bilen Elena Arzak, evli ve iki çocuk annesi.