Reha Arar

1950’lerde İstanbul’da gerçek yıldızlı otel yok gibiydi. Şehrin ağırlığını Pera Palas ve Park Hotel çekiyordu. Hilton, bir devrim gibi hayatımıza girmişti. Onu da Divan takip etti... Sonraki yıllarda Koç grubunun ve sahiplerinin, özel emek ve çabalarıyla grup, rafine otelciliğin okulu haline geldi.

Geçtiğimiz hafta bilmiyorum kaçıncı defa gittiğim Ankara Divan ile ilgili bir yazı yazmayı düşündüm. Ne zaman mı? Otelde odama valizimi getiren bell-boy’un bana, “Geçtiğimiz sefer odanızı 23 dereceye ayarlamıştınız, yine o ayara getirdik” dediğinde...

Appelbaumm etkisi...

Artık dünyada önemli olan ve otelcilikte en dikkat çeken olgu CRM (Müşteri Memnuniyet Yönetimi) yani ‘özellikle otelin müdavimlerinin arzusunun takibi’ diyebilirim. Dünyanın önde gelen zincirlerinde, sırf bu konuyla ilgili müdürlükler mevcut. Ankara Divan’da genel müdür Can Ünlüer yönetiminde bir ekip var ve bu konuda son derece başarılı... Rastlayabileceğiniz belli bir yaşın üzerindeki profil burada değişmiş, gençler çoğunlukta...

Özellikle öğle yemeklerine dikkat ediyorum. Mutfak şefi Haşim Ayrancı’nın dönerini ve enginar spesiyallerini yemek için ciddi bir Ankaralı misafir grubu salonda yerlerini almış bile. Oturur

Geçtiğimiz haftaki yazımda Marakeş’le ilgili bazı bilgiler vermiştim. Bugün de sizlere diğer detayları ve lezzetleri anlatmak istiyorum.

İnsanlar, çoğunlukla hallerinden memnun görünüyor. Güvenlik sorunu, turistik bölgelerde hiç yok. Sokak başlarında gördüğümüz polis arabalarıysa, güven veriyor. Galiba ülkede düzene konulmamış tek konu trafik. Araba kullanırken, çok dikkatli olmak gerekiyor.

Alışverişi geçtiğimiz yazımda bahsettiğim Medina’dan yapabileceğiniz gibi, devlet kontrolü altındaki El Sanatları Merkezi bünyesinde ya da büyük mağazalarda da yapabilirsiniz. Bunların bazıları o kadar büyük ki, ucu bucağı yok... Turistler umumiyetle argan yağı, portakal esansı, zabunu (bir cins temizleme gücü yüksek sabun), sürme ve yüz kremleri alıyor.

Esnafla ciddi pazarlık etmek gerekiyor. Bunun yanında el işi sedef kutular, bakır objeler, hasır sepetler, babuş dedikleri deri pabuçlar ve ipek el yapımı dokuma kaftanlar alınabilir. Marakeş’de çiçek denince, akla gül geliyor. Otel odalarına çeşit çeşit bol miktarda gül vazosu konuyor. Restoranlarda ve Fas usulü süs havuzlarının içi gül yapraklarıyla donatılıyor.

Avrupa’dan daha etkileyici

Marakeş’in sembollerinden biri de Ali İbn Yusuf

Kazablanka’dan havalandığımızda, kendimizi önce kısa bir çöl manzarası, ardından yemyeşil ulu ağaçlı bir şehirde bulduk. Berberi dilinde ‘Tanrı’nın ülkesi’ anlamına gelen bu kızıl şehrin minik ama yoğun havaalanında şöyle bir etrafı incelediğinizde, anlıyorsunuz ki, hâlâ aslanların yaşadığı Atlas Dağları’nın eteklerindesiniz. Aslında diğer bir deyimle Marakeş, Fas’ın güneybatısındaki bölgenin en önemli gelir kaynağı...

Fas Kralı VI. Muhammed’in tahta geçtiği 1969’dan beri turizm halk için büyük önem teşkil ediyor ve sene boyunca turist akını oluyor.

Şehir, sosyal ve mimari yönden ikiye ayrılmış durumda. Eski şehir Medina ve yeni şehir Gueliz. Aslında eski şehir denince akla Jemaa el-Fna Meydanı geliyor. Burası yılan oynatıcılarının, illüzyonistlerin, ‘duk’ denilen insan taşıyan motosikletlerin ve envaiçeşit meyve suyu satan esnafın toplu olarak yer aldığı bir meydan.

Aslında buranın vazgeçilmezi, midenize güveniyorsanız, etleri, balıkları ve sakatatları... Doğrusu bizler cesaret edemedik ama aklımız da kalmadı değil!

Şık oteller...

Bu meydana açılan onlarca küçük sokak mevcut, hepsi birbirine bağlanıyor ve aynı bizim Mahmutpaşa misali çok çeşitli ucuz mal alıcısını bekliyor. Esnafla

Urla deyince, son yıllarda akla enginar gelmeye başladı. Bu güzel sebze, ilçede değişik endüstriler doğurmuş ve ekonomiye imzasını atmış durumda. Halk, geçiminin büyük bir kısmını tabiatın bahşettiği bu ödülden kazanıyor. Kimisi ekiyor, kimisi taşıyor, kimisi ilacını ve gübresini tedarik ediyor, kimisi de pişiriyor. Enginar, çilek ve kuşkonmaz üçlüsü, İzmir’in bu şirin ilçesinin ana damarları olmaya devam edecek. Tabi kii bunda en önemli rolü oynayan kişi, hiç şüphesiz Urla Belediye Başkanı Sibel Uyar... Şanlıurfa’da kendisiyle bir araya geldiğimiz toplantının arasında bunları anlatırken, gözlerindeki sevinci görebiliyordum. Urla’da ise bizzat şahit oldum.

Sembol lezzetler

Şimdi gelelim Urla’nın sembolü mahalli yemeklerin sihirbaz şefi Handan ve Abdurrahman ikilisinin öyküsüne... Yıllar önce Malgaca Pazarı’nda yalnızca minik ama leziz köfte yapan bir dükkan açıyorlar. Kısa süre sonra, müdavimlerinin kendilerinden değişik yemekler talep etmeleri üzerine, evinde çocuklarına pişirir gibi yemekler yapıyor Handan Hanım. Bu serüvende imkanlar dahilinde bir çorba, bir sebze yemeği ve bir et yemeğiyle yolculukları başlıyor. Sonra menülerine güveç, pilav derken, bir de bakıyorlar işin çapı

1980’li yılların ortasında, İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nde görevliydim. Erdoğan Demirören’i de belediyedeki görevimden ötürü tanıyordum ama büyük bir yakınlığım yoktu. Benim için ‘Erdoğan Bey’di...

O dönem, İstanbul-Houston şehirlerinin kardeşliği ve Amerika’daki Türk iş insanlarının yıllık geleneksel balosu için Houston’a gitmiştim. Tam şehre ulaştığım gün, Erdoğan Bey’in orada ameliyat olduğunu ve hastanede yattığını öğrendim. Doğruca yanına uğradım. Hatta üç gün üst üste ziyaretlerimi tekrarladım. Bu sürede, bol bol sohbet ettik ve İstanbul’un dertleri hakkında konuştuk. Artık ayağa kalkmış ve iyileşmişti. Biz de sohbetlerimizi daha da derinleştirmiştik. Bu süreçten sonra artık benim ‘Erdoğan Abim’ oldu.

Samimiyetinden ötürü artık ona ‘bey’ değil, ‘abi’ demeye başladım...

O günden bugüne kadar da bu hep böyle devam etti. En büyük arzusu, birlikte çalışmamızdı. Uzun zaman önce bu isteğini yapmadığım için şu an büyük pişmanlık duyuyorum. Bu durumun tek şahidi, ikimizin de çalışma arkadaşı, kadim dostum İclal Tuncay’dır. Beni zaman zaman arayıp, “Patron seni çağırıyor, haydi artık gel” demesi hep kulağımda...

Yardımsever ve dost canlısıydı

Dört yıl önce bir gün Kıbrıs’tan

Akdeniz’in turizm sembolü olan şehirlerinden birisi de şüphesiz ki Nice’dir. Aslında Fransa’nın güneyindeki bu sahillerin en önemli tercih noktaları, küçük balıkçı limanlarıdır. Tabii ki yalnız turistlerin değil, buralarda yaşayan yerli halkın da tercihi, bu limanlardaki balıkçı barınaklarıdır. Yine böyle bir deniz kenarında kafeler, barlar ve brasserie’ler içerisinde dolaşırken, ismi son derece değişik bir gurme restorana rastladım. Bu mekanın tarihi, eskilere dayanıyor. 1954 yılında kurulmuş olan restoranın hem şefi hem de sahibi Michel Devillers...

Bir gece yemek yerken kendisini izledim, her an her yerde her işle meşgul oluyordu. Gelelim, Kırmızı Eşek’in esas hikâyesine... 50’li yılların sonunda öğle yemeklerinin müdavimi olan ünlü ressam, tüm restoran çalışanlarıyla arkadaş olur ve artık onlardan biri gibidir. Bir Noel günü onlar için yaptığı kırmızı eşek tablosunu getirir ve duvarlardan birine asar. Tablo o kadar ilgi görür ki, restoranın adı değişir ve bugünkü adı olan L’ane Rouge (Kırmızı Eşek) adını alır. Bu bir sembol haline gelip, bütün şişelere ve kırtasiyeye de işlenir. Enteresan bir detay da ortaya çıkar. Turistler bunu ilginç bulup, eşeğin kulağını severken fotoğraf

Bodrum Neyzen Tevfik Caddesi’ne girdiğinizde, genellikle kapılarında turistlere menü gösteren, balık mostrasına bakmaya davet eden ve yarım yamalak lisan konuşmaya çalışan kişilerin durduğu restoranlara rastlarsınız. Biraz daha yürüyünce Körfez Restoran çıkar karşınıza... 1927 yılında kurulmuş ve 1932’den beri ruhsat sahibi olan köklü bir yerdir. Bugün üçüncü nesil sahibi Ali Subaşıoğlu’nun dedesi, burayı aşevi olarak kurmuş, kepçeyle yemek satarak işe başlamış ve tanınmış. Daha sonra aşçı Ali Efendi’nin aşevi, günün şartlarına uyup, balık lokantası halini almış ve bugünlere gelmiş. En önemli spesiyalleri balık çorbasının formülünü sorduğumda aldığım cevap, aile sırrı olduğu ve kimseye vermedikleriydi...

Uzun bir süredir mekanın önünden geçerken izliyorum. Bahçe hep dolu, yaz aylarında adeta dışarı taşıyor misafirler ve masalar.

Bu yazımda menüden hareketle ilerlemeyeceğim ve her gün değişen günün özel tabaklarından bahsedeceğim. Aşçıbaşı Hasan Akcan’ın ahtapotlu pilavı, sübyesi ve çeşitli balıklarla taze otlardan yapılan buğulamaları, genelde tercih ettiklerim arasında... Bu arada “Körfez’de en iyi buğulama hangi balıklardan yapılıyor?” diye sorarsanız, Peygamber balığı ve sinarit

Zürih’te bir hafta sonu geçirmeyi hiç düşünmemiştim, zira benim için bu şehir finans, çalışma ve fuar şehri olmuştur hep. Zaten hafta içi bile belirli bir saatten sonra yemek yiyecek bir yer bulamazsınız. Bunun iki istisnası vardır, birincisi tren garı etrafındaki küçük hareketlilik... İkincisi ise Türk dönercilerinin bulunduğu semtlerdir. Hafta sonu hiç de sandığım kadar sakin değilmiş Zürih’in sokakları. Bir canlılık, her yer cıvıl cıvıl, elinde şişe veya kutu içeceklerle dolaşanlardan, kafelerde envai çeşit yiyecek tüketenlere rastlayabilirsiniz.

Popüler lokantalarda da böyle günlerde yer bulmak zormuş. Bu hafta size tarihi, yemekleri ve servisiyle şehrin en ünlü lokantalarından Kronenhalle’yi anlatacağım.

Aslında yemeklerinden çok tarihi enteresan diyebilirim. Misafirleri için bastırdıkları bir minik kitabı alıp, okudukça insan daha da şaşırıp etkileniyor. 1925 yılında Zürih’teki restoranlarıyla tanınan bir çift olan Hulda ve Gottlieb Zumsteg tarafından harap bir durumdayken satın alınan, 1850’lerden kalma Hotel de la Couronne aile tarafında renove edilerek Kronenhalle isimli bir restorana dönüştürülüyor.

Restoranın o dönem misafirleri, hep şehrin veya Avrupa’nın kalburüstü