PALAMUT ZiYAFETi

Eylül ayı, yılın en sevdiğim zamanıdır. Bu ayda doğduğum için değil, dünyanın en güzel balıklarını yemeye başladığımız ay olduğu için... Peki dünyanın en güzel balığı nereden çıkar? Tek kelimeyle cevaplayalım: İstanbul Boğazı!


Boğaz balığını dünya üzerindeki hiçbir balığa değişmem. Lüfer, balıkların kralıdır ama son günlerde sayılarının azalması nedeniyle birkaç sezon bu lüfere ilişmiyoruz. Zaten istesekte ilişemiyoruz çünkü bu aralar tanesi 30 liradan satılıyor. Madem lüferi bu sezon rahatsız edemiyoruz o zaman lüferin tahtını palamut alıyor.
Palamut, siyah etli balıklar grubuna giriyor, lezzetli olmasının nedeni yağlarını kaslarında gizlemesidir. Yani bol yağlıdır ve dolayısıyla lezzetlidir, tabi doğru pişirebilirseniz. Her sene palamutu görünce köyden babam gelmiş gibi sevinirim. Palamuttan o kadar çok şey yapıyorum ki, tarifleri değil bu sayfaya, bütün gazeteye yazsam sığmaz. Önce palamuta hiçbir şey eklemeden pişiriyorum, buğulama-ızgara gibi, o kadar beklemişiz biraz palamuta doyalım değil mi? Bir kaç gün sonra fantazi başlıyor, işte tam o günlerdeyim, palamuttan onlarca çeşit yemek yapıyoruz.
Benim asıl uzmanlığım et üzerine ama ne yalan söyleyeyim bu mevsimde gözüm balıktan başka bir şey görmüyor. Bebek’teki lokantamın bir komşusu Sushi diğeriyse İstanbul’un en iyi balıkçılarından Cem. Cem, her gece hale gidiyor sabah gelince “Öğlen ne yiyelim?” diye başlıyoruz düşünmeye. Bu günlerde palamutu öyle hallere sokuyoruz ki, palamut bile kendine şaşırıyor.

Palamut füme
Öncelikle bir buğulama tenceresine ihtiyacınız olacak, bir de parkın içindeki meşe ağacının dökülen dallarına. Dikkat edin çam ağacı olmasın, eğer bulamazsanız mahalledeki lahmacun fırınına gidin ve küçük odun parçaları rica edin. Palamut füme yapıyoruz, doğal olarak şöyle taze bir palamuta ihtiyacımız olacak. Balıkçıdan fileto yapmasını rica edin. Derisi üzerine biraz deniz tuzu serpin, taze çekilmiş karabiber ekledikten sonra en az yarım saat dolapta dinlendirin. Buğulama tenceresinin içine küçük meşe ağacı dallarını atın ve tencereyi kısık ateşte ocağa oturtun. Birkaç dakika sonra odunlardan duman çıktığını göreceksiniz, sakın panik yapmayın ama davlumbazı açın yoksa mutfak duman altında kalabilir. Odunlardan duman çıktıktan sonra ocağın altını kapatın ve hiç vakit kaybetmeden palamutları tencerenin delikli kısmına koyarak kapağını kapatın. Yaklaşık 15 dakika orta sıcaklıkta dumana mağruz kalan palamutları sıcak olarak servis edeceğimiz için pişmesi gerekmiyor. Artık soğuk olarak tütsülenmiş balıklarımız var ve ne zaman ki misafirimiz geldi, dolaptan çıkartıyoruz, çok az yağladığımız tavada yine çok az pişiriyoruz. Nereden geldiği belli olmayan büyülü bir aroması olacak, sakın servis ettiğiniz kişilere bu tarifi vermeyin yoksa küserim, aramızda sır!

Daha pratik bir tarif
Bu marjinal bir tarifti bunu yapmak için kafayı yemekle bozmuş olmanız gerekiyor. Yok ormana git, ağaç topla, gel eve, yak ağaçları... Uzun iş! Gelin biz aynı tencereyle daha pratik bir şey yapalım. Yine aynı balığın üzerine deniz tuzu, biraz taze çekilmiş karabiber serpin ve dinlendirin. Bu arada “Neden deniz tuzu?” diye sorarsanız, deniz tuzunun sodyum oranı daha düşüktür dolayısıyla daha sağlıklı ve lezzetlidir. Zaten normal tuz ve deniz tuzunu karşılaştırırsanız aradaki farkı göreceksiniz. Buğulama tenceresinin dibine 1 bardak kadar su dökün, içine birkaç yaprak defne atın. Açın dolabı ne kadar taze baharatınız varsa, maydanoz, dereotu, fesleğen gibi saplarını kesin suyun içine atın. Tencerenin delikli kısmına çok ince kıyılmış soğan ve sarmısak ekleyin. Üzerine palamutları yerleştirin. İsterseniz palamutları takoz yani enine de kestirebilirsiniz. Tencerenin içindeki su buharlaşırken baharatlarla palamutumuz pişecek ama bu kadarla bitmeyecek tahmin edersiniz... Servis tabağına koyarken buğulama suyundan alın ve içine bir parça tereyağ atarak eritin. Ve balığın üzerine dökün. Bu tarifin sonuçları da mükemmel olacak.


Balığı seçerken
1-Her zaman mevsim balıklarını tercih edeceğiz. Tabii ki taze olması gerekecek, yani aynı kasapta olduğu gibi balıkçıda da mahalle balıkçılarınızı tercih edin. Marketlerde satın alma süreci ve dağıtım süreci uzun olduğundan taze balık bulmak çok zor.
2-Yerel balıkları tüketmeye gayret edin. Balık denizden çıktıktan sonra taşınma esnasında fazla yıpranmamış olacak, aynı zamanda da bu bir keyif işidir. Nasıl boğazda lağos yemek zevk vermezse, Fethiye’de lüfer yemek de zevk vermeyecektir.
3-Temel olarak dört çeşit pişirme yöntemi kullanabiliriz. Izgara, buğulama, fırın ve tava (Füme yöntemi, tuzda pişirme de var ama biz şimdilik en temel olanların üzerinden gidelim).
4-Aldığınız balığa göre pişirme yöntemi seçmek gerekiyor. Bu durumda balıkları ikiye ayırabiliriz. Siyah etli balıklar: Palamut, torik, uskumru. Beyaz etli balıklar: Çipura, levrek, kalkan, barbunya.
5-Beyaz etli balıklar en yağlı olduğu dönemde ızgaraya uygundur, diğer zamanlarda buğulama ya da tavası iyi sonuç verebilir. Beyaz etli balıkların yağ oranı düşük olduğu için protein yönünden siyah etli balıklara göre daha fakirdir.
6-Siyah etli balıkların hazmı zordur fakat protein yönünden çok zengindir. Bu balıklar fırında iyi sonuç verir.
7-Taze olması gerektiğini söylemiştik, peki bunu nasıl anlarız? Bence bu satırın altını çizin; bir kere taze balığın gözleri parlak olur sanki gözümüzün içine bakıyormuş gibi bizi korkutuyorsa o balık tazedir. Yok eğer gözleri buğulanmışsa aşk hasretinden değil bayatlıktandır.
8-Derisi sanki botoks yaptırmış gibi gergin ve sıkı olmalıdır. Parmağınızı derisine bastığınızda oluşan çukur ne kadar çabuk eski haline geliyorsa o kadar tazedir. Bayat balığın üzerine parmağınızı bastığınızda parmak iziniz üzerinde kalır.
9-Balığımız pulluysa pulunu çekin, kolayca kopuyorsa derisi gevşemiş yani artık bayatlamaya başlamıştır.
10-Klasik bir yöntem olan solungaçlarına bakabilirsiniz. Eğer kırmızıysa o balık tazedir, bir de hafif kanlı olabilir değil mi? Evet hepiniz bu klasik yöntemi kullanıyorsuz, peki kötü niyetli balıkçı solungaçlarını boyadıysa o akan kan değilde kırmızı boya ise! Yaaa, o zaman yukarıda yazdığım kontrol noktalarının tamamını, alacağınız balık üzerinde denemeniz gerekir.
11-Balığı koklayın. Kokuyorsa hemen o balıkçıdan uzaklaşıp yan taraftaki balıkçıya yönelin çünkü taze balık kokmaz. Kışın 15-20 saat dışarıda dayanabilir. Eğer çok uzun geldiyse şimdiden bu sayfayı kesin katlayıp çantanıza koyun.
12-Çiftlik balıklarını tercih etmemeye çalışın çünkü çiftlik balıkları doğal beslenmedikleri için omega-3 içermezler, tatları da daha yavandır.