“Gurme değil, lokanta yazarıyım”
Değerli yazarlarımızdan Prof. Dr. Güngör Uras’ı geçen hafta kaybettik. Yarattığı “Ayşe teyze” ile ekonomiyi halkın her kesimine anlaşılır kılmanın yanında, görgü ve gözlem birikimiyle kaleme aldığı lokanta yazılarıyla da geniş bir kitleye hitap eden hocamızı saygı ile anıyoruz…
Bilgi, görgü, tecrübe… Bunların hepsi çalışılarak, yaşanarak edinilen şeyler. Bazı şeyler vardır, hamurunuz yoğrulurken cömertçe benliğinize eklenmiştir. Kendiniz bile farkında değilsinizdir. Mesela zarafet… Tanıyın yada tanımayın Güngör Hoca ile geçireceğiniz birkaç saatin sonunda onu tanımlayacağınız kelimelerden biri mutlaka “zarafet” olurdu. Ve bu özelliği yazılarına da fazlasıyla yansırdı.
İşi gereği dünyayı dolaşır, bu esnada da müthiş restoranları ziyaret eder, şeflerle tanışırdı. Dönüşünde de bunu tatlı diliyle anlatır, herkesi mest ederdi. Etrafındaki gazetecilerin teşviki ile ekonomi yazılarının yanında restoran yazıları da kaleme almaya başladı. Ama ismini değiştirerek. Marka kargaşası yaratmamak adına lokanta yazılarını, dedesinin ismi olan Ali Rıza Kardüz adıyla yazdı. Türkiye’nin ilk mekan yazarı idi.
Son yıllarda kaleme aldığı tarımla alakalı yazıları, sektörle ilgili hassasiyeti daha iyi anlamamıza vesile oldu. Güngör Hoca, kendisini gurme olarak tanımlamaz “Ben lokanta yazarıyım. Bu yazılarla da amacım dışarda yeme içme kültürüne kapı açmak ve damak tadına düşkün okuyucuyu yönlendirmek” derdi. Yurt dışı veya yurt içi, belli bir kesimin gidebileceği pahalı yerleri bile antipati yaratma-yacak biçimde, güzel ve leziz bir üslupla anlatırdı.
Aşçısından servis elemanına, lokantanın emekçilerinin isimlerini yazılarında geçirerek onlara olan saygısını her fırsatta dile getirirdi. Mesela dekorasyonu, işletme sahiplerini, menüyü detaylıca ifade ederek takdir ettiği “Ulus 29” hakkındaki yazısını şöyle bitirmişti: “Ulus 29 açıldı açılalı, kapısında güler yüzlü, uzun boylu bir görevli müşterileri karşılar. ‘Hoşgeldiniz’ der. Otomobillerinin park edilmesine yardımcı olur. Recep Uzun ismindeki bu görevli Ulus 29’u müessese yapanlardan biridir. Müşteri kapıdan girmeden doğru dürüst bir karşılama ve de güleryüz görünce, gevşiyor. Tersi olur ise, ‘Yavuuu… Ben buraya dayak yemeye mi, yemek yemeye mi geldim?… Gelmez olsa idim!..’ diyerek daha lokantaya adım atmadan ‘mutsuz’ oluyor.”
Bilinmeyen Bodrum
1971 yılından beri Bodrum’a giden Güngör Uras, üç yıl önce “Bilinmeyen Bodrum” adlı bir de kitap çıkartmıştı. Kendi deyimiyle bir “Bodrum güzellemesi” olan kitapta Bodrum’u magazinel yüzünden sıyırıp gerçek yüzü ile orayı hiç görmeyenlere, yazlıkçılarına ve mesken edinenlere anlattı. Ona göre değişimi durdurmak mümkün değildi ama Bodrum’un özelliğini, özelliklerini kaybetmemesi mümkündü. “Bodrum’a Dair”, “Birazcık Tarih”, “Halikarnas Balıkçısı”, “Bodrum’un Simgeleri”, “Bodrum’un Marinaları”, “Bodrum’un Dönüşümü”, “Bodrum’un Lokantaları” başlıkları altında derlediği kitapta lokantalara oldukça geniş bir bölüm ayırmıştı. Çünkü ona göre lokantalar yalnızca yemek içmek, manzaranın keyfini çıkarmak için yapılmış mekanlar değil, insan hikayeleriydi. Dolayısıyla hem yaşayan hem de artık olmayan ama isimleri ve anıları yadigâr kalmış lokantaları anlatmıştı o özenli diliyle. Tabaktaki aştan ziyade dekor, atmosfer, fiyat-kalite dengesi, müşteri iletişimi, lokanta sahibinin hikayesini anlatırdı. Yemeklerini çok beğenmediği mekanları yazarken bile kimsenin canını acıtmaz, aksine zarif eleştiriler çerçevesinde yapıcı öğütler verirdi. Özetle; hayatın gerçekleri ve özünde yatan hikaye onun için çok daha önemliydi. Kendilerini “gurme” olarak tanımlayıp sırf ilgi çekmek için (özellikle sosyal medyada) can yakıcı saldırılar içeren yazılar paylaşanların Güngör Hoca’yı örnek almaları dileğiyle… Bizler de hocanın keyifli ve öğretici yazılarını her daim hatırlayacağız.
Güngör Hoca’dan…
Yazılarından, kitaplarından ve röportajlarından bazı notlar...
- Esnaf lokantalarına bayılırım. En bayıldığım da Kapalıçarşı’ya girerken kapıdaki Subaşı Lokantası’dır. Karımla gideriz. Orada güzel olan esnafla oturmaktır. Hem sohbet edeceksin hem yiyeceksin. Bu yüzden de geç kalmamak gerek. Orada nohut, fasulye ve pilav yeriz.
- Lucca’ya gitmeye çekiniyordum. Sonra bir gün gittik. Artık alıştık. Dışarıda gençler var ama içeride iki tane yaşlılar masası var. Orada oturup çok güzel tapas yiyoruz.
- Lokantalarda en çok kızdığım şey, tanımadıklarını en kötü yere oturtmaya çalışmalarıdır. Her yer boş olsa bile.
- Kolalı beyaz keten peçete ve masa örtüleri benim için bir lokantada önemlidir. Bir de yemek salonunun masa düzeni…
- Lokanta gibi lokantada servis önemlidir. Servis elemanları lokantanın sahibi gibidir, geleni gideni tanır. Mutfağında ise istikrar vardır. Müşteri profili ve beklenti değişince bu tür lokantalar da azaldı.
- Yeme içme yazılarının ticari yönü olmamalı. Bu çok hassas bir nokta. Yazılar bir ürünü pazarlamak veya müessesenin reklamını yapmak amacı gütmemeli.
- Genelde ilk kez gidip yemek yediğim yerleri yazarım. Bu nedenle de sahibi, şefi veya servis görevlisi beni tanımaz. Sorularımı da hesabı ödedikten sonra sorarım.
- Çok şey değişti. Mesela, Türk halkı kebap ve balık düşkünü oldu. Klasik yemeklerimiz unutuldu, arka plana itildi. Oysa değişik balık yemeklerimiz, pilakilerimiz de vardı.
Sık sık esnaf ve pazar ziyaretlerinde bulunan Güngör Uras, kendisiyle yapılan nehir söyleşilere dayalı “Saf ve Bakir Anadolu Çocuğu” kitabında, “Anadolu’da gezmeyi seviyorum. Anadolu lokantalarını anlatmaktan hoşlanıyorum” demişti. Sağda Talat Çağdaş ile İmam Çağdaş’ın mutfağında görülüyor.
Ne dediler?
Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer: “Yirmi yıldır tanıdığım ve dostluğunu büyük bir keyifle yaşadığım Güngör ağabeyimizin aramızdan ayrılması benim ve sektör için tarifi zor bir kayıp. Sabırlı ve şefkatli olduğu kadar detaycı ve disiplinli, bir o kadar da sonuç odaklı idi. Beyefendi kimliğini, nezaketini ve içten gülümsemesini her zaman en ön planda hatırlayacağımız Güngör Hoca, tecrübelerini en yalın ifadeler ile yazılarında paylaşır ve hane halkının kalbine dokunmayı büyük bir kolaylıkla başarırdı.”
Reha Arar: “Türkiye’nin son yüzyıllık yiyecek içecek kültürünün bilgilisi, hepimizin duayeni, tam bir İstanbul beyefendisiydi.”
Müge Akgün: “Sektöre karşı asla acımasız olmadı. Her daim yapıcı ve çok iyi niyetliydi.”
Mehmet Yalçın: “İfadeleri her daim dengeli, tasvirleri son derece anlaşılırdı. Dozunda eleştirel yaklaşımlar yapardı.”