Bu mekanda aşk alçak sesle, yemek kısık ateşte konuşuyor

Şef Melih Demirel’in mutfağında olduğu Port Frankie keyifli sakin ortamı, günlük malzemelerle yıldızlaşmış tabaklarıyla huzur arayan lezzet meraklılarına hitap ediyor.

Ufak, yerel üreticilerin kendi bağından bahçesinden, muhtemelen birkaç saat önce toplayıp getirdiği malzemeleri sattığı pazardayız. Ayağında parmak arası terlikleri, üzerinde şort ve tişörtü, elindeki kasaya teker teker sebzeleri dolduruyor; tezgahtaki teyzeyle hasbıhal etmeyi de ihmal etmiyor. O esnada bir telefon geliyor. Mutlu yüz ifadesinden iyi bir şeyler olduğu belli. Peşine takılıyorum. Yan sokaktaki balıkçının acil çağrısıyla kabuklular ve balıklar arasındayız bir anda. Yanıldınız… Evinin mutfağına alışveriş yapan birine ait değil az önce anlattıklarım…

Melih Demirel büyük şehirdeki klasik şef tasvirlerinin dışında bir portre çiziyor şu günlerde. Doğanın içinde minimum stresle, maksimum lezzette tabaklar yaratmanın peşinde. Restorana koyduğu menü ise aslında sembolik bir obje. Çünkü o akşam sunulacak yemeklerin çoğunu aynı gün tarladan ne toplandıysa, balıkçının ağından ne çıktıysa onlar oluşturuyor. Melih şef endüstri mühendisliği okuduktan sonra Amerika’nın en prestijli mutfak okulu olan Culinary Institute of America’da (CIA) eğitim alıyor. New York’tan Tokyo’ya farklı restoranlarda tecrübe edindikten sonra dört yıl önce Türkiye’ye dönüyor. Yakın bir zaman önce de yolu Kaya Demirer ile kesişiyor ve Frankie’nin mutfağının başına geçiyor. Kaya’yı sadece sektördeki işletme tecrübesiyle değerlendirmek eksik olur. O, yıllardır mutfağa ve özellikle de mutfağında kullanılan ürünlere karşı hassasiyetle yaklaşıyor. İstanbul’dayken bile gözü Anadolu’daki gerçek malzemelerde, onları nasıl kullanırızın peşinde... Yani mutfak heyecanını koruyan pek çok şefin çalışmaktan zevk alacağı bir işletmeci ve patron.

“Her şey yavaş” felsefesi

Kaya Demirer ve Melih Demirel şu günlerde belki de meslek hayatlarının en huzurlu ve mutlu günlerini yaşıyorlar. Haziran ayında Frankie’nin yazlık şubesi olan Port Frankie’yi, Orhaniye Hisarönü Körfezi Martı Marina’da hayata geçirdiler. “Her şey yavaş” felsefesinden yola çıkarak yapılandırdıkları mekanı “Burada aşk alçak sesle, yemek kısık ateşte konuşuyor” diyerek tasvir ediyorlar. Günlük, taze lezzetlere bağlı olarak değişkenlik gösteren Port Frankie’nin menüsünde deniz mahsülleri, yöresel ot, sebze ve sake sosla sunulan Hisarönü tempura, mısır, kırmızı soğan, nane ve hardal sosla masaya gelen Hisarönü torik konfi çıtır marul salatası, deniz taraklı midye dolma, tütsülenmiş mezgit salatası, üzerinde günün kabuklularıyla sunulan domatesli pilav ve karides seviçe menüde öne çıkanlar.

Müşteri kitlesinin çoğunluğu iyi yemek seven tekneciler. Port Frankie’de akşam yemeği yiyenlerin bir gece ücretsiz olarak marinada demirleyebilmesi de hoş bir ayrıntı. Marinanın içindeki doğal dokuya uygun, şık bir otel olan Martı Hemithea Hotel ise tekne dışı konaklama arayanlar için çok iyi bir seçenek.

Melih şefin menüsünden lezzet tavsiyeleri

YAZIN taze meyveleri salatalarınıza lezzet katmak için kullanmayı deneyin. Çileği ekşi yabani semizotu, kirazı domates, şeftaliyi mozzarella, burrata ya da taze bir peynirle birleştirdiğinizde çıkacak sonuca şaşıracaksınız.

DOMATES salatalarınızda tek tip domatesle yetinmeyin. Boy boy, şekil şekil farklı çeşit ve tatta olanları tezgahlarda bolca görmek mümkün. Hepsini alın ve bunlarla bir harman yapın. Salatanız damaklara olduğu kadar göze de hitap edecek.

YEMEĞİNİZİN lezzetinde malzeme kadar pişirme tekniğiniz hayati rol oynar. Özellikle et yemeklerinizi geleneksel yöntemlerle, fırın veya ocak üzerinde düşük ısı veya kısık ateşte pişirin.

YAZIN çoğumuzun tercihi hafif tatlılar. Meyve-dondurma kombinasyonları ise hem kolaylığı hem de lezzeti ile yaz sofralarında hayat kurtarır. Tam olgunlaşıp çok yumuşamamış şeftaliyi kabuğuyla birlikte kalın dilimler halinde kesip ızgara tavada arkalı önlü hafifçe pişirin. Üzerine kaymaklı dondurma ve toz haline getirdiğiniz bisküviyi serperek hemen servis edin.