Dalmaçya’da gizli lezzetler

Haçlılar, hacılar, seyyahlar, yazarlar, denizciler, maceraperestler... Yüzyıllar boyunca Batılı yolcular, Doğu’ya gemiyle giderken son korunaklı liman olan Adriyatik’in incisi Ragusa’da (Dubrovnik’in eski adı) durup kentin büyüsüne kapılırmış. Son yıllarda ise dünyanın dört bir yanından gelen milyonlarca gezgine kapısını açan Dubrovnik, sırt çantalı gezginlerden bisikletlilere, yelkenle Adriyatik’i arşınlayan maceracılardan turlarla ülkeyi keşfe gelen konformistlere herkesi mutlu ediyor.

Eski kentte dolaşırken “Tıpkı bir film setindesiniz” gibi tanımlamalar burası için oldukça klişe. Zira sayısız film setine ev sahipliği yapan kent son olarak “Game of Thrones” dizisiyle tekrar en merak edilenler listesinin tepesinde.

Çıtır çıtır börekler

Gelelim esas mevzuya. Bir şef gözünden kentin yeme-içme izdüşümüne vakıf olmak isterken yaptığım araştırmalar yolumu Özgür Dönertaş ile kesiştirdi. 15 yıldır Dubrovnik’te yaşayan Özgür şef bölgenin en tanınan isimlerinden. 10 yıldır Rixos Dubrovnik’in executive chef’liğini yapmakta. Üstelik eşi de Hırvat. Haliyle yerel malzemeye ve pişirme tekniklerine hakim olan şef yemeklerine a la Turca dokunuşlar yapmayı ihmal etmiyor. Mesela kimyonu, pul biberi Türkiye’den getirip tabaklarında kullanıyor. Kırmızı mercimek çorbasına ve dürüme de iyiden iyiye alıştırmış Hırvatları.

Özgür şefle ilk olarak şehrin merkezindeki minicik bir pazara gidiyoruz. Burası her gün kuruluyor fakat özellikle cumartesi günleri etraftaki adalardan gelen satıcılarla doluyor. Arapsaçından turp otuna, tazecik enginarlardan tilkişenlere (yabani kuşkonmaz) türlü yeşillikle dolu tezgahlar sanki bir Ege pazarındaymışsınız hissini veriyor. Sebzemizi ve balıklarımızı alırken Özgür şef “Hemen hemen her türlü deniz ürününü Dalmaçya sosu ile birleştirirler. Aromatik, yoğun ve tercihen Korcula Adası’nın zeytinyağını, sarımsak ve maydanozla güzelce havanda karıştıracaksın” diyor. Ayaküstü aldığım tarifler akşamki ziyafetin sinyallerini fazlasıyla veriyor.

Pazarın hemen çıkışında şehrin en ünlü börekçisi Turist’te ayaküstü soluklanıyoruz. Balkanlar’ın tamamında olduğu gibi böreğin adı burada da burek. Börekçiler genellikle Arnavut ve Makedon. Turist’in sahibi Atıf da Makedon kökenli. Fırından sürekli kızarmış kabarık börek çıkıyor. İki çeşit börek var: Peynirli ve kıymalı. Börekler margarin yerine zeytinyağı ile yapılıyor, alışılmış kıymalı sokak böreklerinin aksine kıymanın harcında eser miktarda soğan var. Börekler midenize rahatsızlık vermiyor, yakmıyor dolayısıyla da çıtır çıtır ağzınızda dağılırken porsiyon kontrolü yapmak da zorlaşıyor.

İstiridye çiftlikleriyle Ston

Ston, Hırvatların hak ettiği ilgiyi pek göstermediği ama gastronomi meraklısı turistlerin büyük bir heyecanla ziyaret ettiği Dalmaçya kıyılarının gizli hazinesi. Aynı zamanda tarihi bir kasaba. Etrafı çevreleyen 5.5 kilometrelik göz alıcı surlar Çin Seddi’nden sonra korunmuş en uzun set. Sebebi ise 3. yüzyıldan bu yana bölgenin en büyük hazinesi olan ve başta Venedikli denizciler olmak üzere pek çok komşusunun iştahını kabartan kıymetli tuz yatakları.

Ston Koyu’nun suyu tertemiz. Bunun yanında suyun mineral oranı sıra dışı; sodyum oranı az, fosfor ve özellikle iyot oranı fazla. Tuz doğal olarak kristalize oluyor ve rengi diğer fleur de sel’lere (denizin çiçeği diye adlandırılan kıymetli deniz tuzları) göre bembeyaz. Dünyadaki en eski tuz yataklarından sayılan bu 53 adet havuz 20 yıl önce özelleştirme sırasında Stonlu hali vakti yerinde, 83 yaşındaki Svetan Pejic tarafından satın alınmış. Ston tuzunun ihracatı yapılmıyor. Fakat kıymetini bilen şefler dünyanın bir ucundan da olsa ona ulaşmayı becerebiliyor. 100 gramı 25 avroya satılıyor.

Koydan çıkan balıklar, kabuklular ve özellikle de istiridyeler bence rakipsiz. 50 avro karşılığında balıkçıların minicik tekneleriyle istiridye çiftliklerini ziyaret edip hemen oracıkta hayatınızın en taze istiridyelerini mideye indirebilirsiniz. Kıyıya çıktığınızdaysa birkaç masalı salaş aile işletmeleri o gün denizden ne çıktıysa hazırlayıp size sunmak için bekliyor. Hodilje Koyu’ndaki Ficovic tavsiye edeceklerimden biri. Diğeri ise Svetan Pejic’in şahane lokantası Villa Koruna. Endemik bir cins olan, dışı bıçakla kesilip açılan ve besleyici değeri oldukça yüksek olduğu için az tüketilmesi önerilen deniz yumurtasını da burada bulabilirsiniz.

Risotto milli yemekleri

Şöyle keyifli bir sofraya oturayım derseniz öncelik Dalmaçya’nın nimetleri olmalı. Türlü çeşit deniz mahsullerini denemeniz için seçenek bol. Daracık ara sokaklarda onlarca restoran var. Benim tavsiyem surların hemen altında, deniz kenarındaki Konoba Lokanda Peskarija. Eğer mevsimine denk gelirseniz Ayvalık’ta sadece ağustos ayında çıkan minicik papalina balıklarından burada da var, mutlaka deneyin.

Karşı kıyıdaki İtalyan etkileri Hırvat pişirme teknikleri ve yemeklerinde belirgin bir şekilde görülmekte. Mesela risotto neredeyse milli yemekleri. İyi de yapıyorlar. Özellikle mürekkep balığının mürekkebiyle yaptıkları ve crni rizot diye adlandırdıkları siyah risotto. Ahtapot salatası, her türlü midye ile yapılan yemekler, buzara yani domates soslu kerevit veya karides denemeniz gerekenler.