Türk şefin dünya çapındaki başarısı
Tam bir yıl önce çekim için gittiğim Bangkok’ta dünyanın 22., Asya’nın ilk üçteki restoranı Nahm’ın sahibi ve şefi David Thompson, şehirdeki Türk bir şef için “Mutlaka tanışmalı ve tarzını tanımalısın” demişti. Kralın aşçısından el almış, üst düzey Uzakdoğu mutfak tekniğine ve bilgisine sahip bir şefin hayranlığını kazanmak öyle kolay olmasa gerekti. Büyük bir heyecanla tuttum The House on Sathorn’un yolunu. Yemeklerinden ziyade hikayesini merak ederek Fatih Tutak’ın.
Fatih, Bolu Mengen Aşçılık Meslek Yüksek Okulu’ndan mezun olduktan sonra Ritz Carlton’da ünlü Fransız şef Paul Pairet’in yanında staj yapar ve ondan çok etkilenir. Vogue, Tuus, Lokanta ve Çırağan Tuğra gibi restoranlarda çalışır. Fakat hedefi yurt dışında tecrübe edinmektir; maddi imkanlarının son derece kısıtlı olması ve üstelik de yabancı dili olmamasına rağmen.
Pek çok yere başvurur ve ret cevabı alır ama yılmaz. Şanghay’da bir otelin Türk müdürüne ulaşır ve CV’sini yollar. Beklediği cevap bir türlü gelmez fakat o sırada askerlik vakti gelir. Alelacele Kıbrıs’a çalışmaya gider ve birkaç hafta sonra da Şanghay’dan olumlu cevap gelir. İnternet kafelerden Google Translate kullanarak çat pat mail’leri yanıtlar ve soluğu Çin’de alır. Çin, Pekin, Tokyo, Singapur ve arada kısa bir Noma tecrübesi ile zorlu geçen on yılın sonunda artık Uzakdoğu mutfak kültürü ve tekniğinde istediği noktaya gelmiştir. İki yıl kadar önce W Hotel Bangkok ile anlaşır ve otelin bahçesindeki 125 yıllık şahane bir kolonyal binanın restorana çevrilmesine aşama aşama emek verir. Ve henüz 1.5 yıllık bir restoranla geçtiğimiz hafta açıklanan “The 50 Best” listesinde Asya’nın en iyi restoranları arasına 36. sıradan girmeyi başararak gastronomi otoritelerinin büyük takdirini toplar.
Her tabağın hikayesi var
Hayatta hiçbir şey tesadüf değildir. Fatih’in başarısı da. Nasıl fark yaratır, dikkat çekerim diye düşünür sürekli. Ve sonunda tüm tabaklarını hayatında edindiği tecrübeler ve yaşamında iz bırakan anılar ve anlar üzerine kurgular. Şu andaki mutfağını “Inovative Asian Cuisine with Turkish Twist” yani “Türk dokunuşlu yenilikçi Asya mutfağı” olarak tanımlıyor.
Menüde hemen hemen herkesin en sevdiği yemeklerden biri “From my mum” yani annemin elinden... Fatih annesinin patlıcanlı mantısını biraz irice hazırlamış. Menünün imza tabağı “Wagyu tartar my style”. Yani benim stilimde et tartar. Fatih bu tartar üstüne tam iki yıl kafa yormuş. Japonya’da bir çiftlikten getirttiği Wagyu cinsi etin dışını pürmüzle kömürün üstüne verdiği ateşin yansımasıyla karbonize ediyor. Bununla hafiften bizim döner tadını yakalıyor. Ardından eti bıçak arası yaparak doğruyor, fırınlanmış dana iliğiyle harmanlıyor. Közlenmiş arpacık soğan, kapari, hardal ve mayonezli gochujang (Kore’ye özel fermente edilmiş soya fasulyeleri ve acı kırmızıbiber ezmesi karışımı) ile karıştırıyor. Yanında ise aşil tendon cipsi veriyor.
Fatih’in bundan sonraki hedefi dünya sıralamasına girmek. Yeni bir proje üstünde çalışmaya başladı bile. Türklerin farklı coğrafyalardaki geçmişini, Asya’daki göçlerini
Şef adaylarına tavsiyeler
“Çok araştırdım, dünyayı çok iyi takip ettim, nasıl fark yaratılırın peşinde koştum. İşin sanat kısmı, hikaye kısmı, malzeme kalitesi; bunların hepsini birleştirdim. Çok sabrettim, uzun sürdü. Hayal kurdum ve peşinde koştum. Siz de hangi tarzda bir şef olmak istediğinize karar verin. Gastronomik bir restoranda çalışmak çok büyük emek, tutku ve sabır gerektiriyor. Mükemmeliyetçilik şart, mutfak mücadeleci bir ortam. Kendinize güveniyorsanız gözünüzü kapayın ve dünyaya açılın. Hayal kurun ve peşinden koşun.”
