Kanadalılar sütte balığa hayran oldu

Montreal, Kanada’nın en Avrupaisi. Quebec eyaletinin ise en büyük şehri. Konuşulan anadil Fransızca, hatta dünyada Paris’ten sonra en fazla Fransızca konuşulan şehir. Bu Avrupailik şehirdeki yaşam şeklinde hissediliyor. İnsanlar yeme içmeden, sosyallikten kısacası yaşamdan zevk almayı biliyorlar. Ülkede sanatın ve müziğin en geliştiği şehir olan Montreal festivaller şehri olarak da biliniyor. İşte biz de şef Kemal Demirasal ile birlikte şehrin en renkli etkinliklerinden biri olan kış festivali Lumiere’e katılmak üzere Montreal’deydik.

Bu yıl 18’incisi düzenlenen Lumiere festivali kapsamında sergiler organize ediliyor, konserler düzenleniyor, şehrin tam merkezinde bir alan kapatılarak rengarenk ışıklarla süsleniyor. Üzerindeki minicik bacalardan duman tüten ufak kamyonetlerde türlü yemekler satılıyor, seyyar kahveciler, barlar kuruluyor ve tabii ki her yaşa hitap eden lunapark oyuncakları etrafı şenlendiriyor. Kanada’nın kışı malum. Kış ortası böyle sokak ağırlıklı bir festivalin düzenlenme sebebi sadece Montreallileri değil Kanada’dan, hatta dünyanın her yerinden insanları şehre çekmek.

“Nerede bizim otlar, Trakya kıvırcıkları!”

Gastronomi etkinlikleri bu festivalin en iddialı, dikkat çeken ve hareketli organizasyonlarının başında geliyor. Gastronomi organizasyonları şehrin de dahil olduğu Delice ağı kapsamında yapılıyor. Dünyanın gastronomi merkezlerinden biri kabul edilen Lyon merkezli olan Delice’nin amacı üye kentleri gastronomiye ilişkin tüm konularda iletişim, bilgi ve deneyim alışverişi yapılabilecek bir platformda buluşturmak. Sadece 22 şehir var bu ağın içinde. İzmir Büyükşehir Belediyesi ve İzmir Ticaret Odası’nın çalışmaları neticesinde ise Türkiye’den bu ağa dahil olabilen ilk ve tek şehir İzmir. Bu sebeple de Lumiere’de Türkiye’yi İzmirli bir şef, temsil etti.

Fransa, Danimarka, İtalya, İspanya, Meksika gibi ülkelerin şeflerinin konuk olarak geldiği etkinliklerde şefler birkaç günlüğüne Montreal’deki bir restoranın mutfağına konuk olarak özel menüler hazırladılar. Mesela Fransa’nın ünlü şeflerinden Joseph Viola, hazırladığı geleneksel Lyon mutfağına ait bir menüyle Le Balmoral’ı birkaç günlüğüne bir bouchon’a çevirmişti. Kemal şef ise Akdeniz esintili bir balık lokantası olan Ikanos’un mutfağına konuktu. Hazırladığı ve iki gece boyunca servis ettiği özel menü önceden satışa çıkarıldı; büyük ilgi görerek kısa sürede tamamı satıldı.

Türkiye’den yanında hiçbir malzeme getirmemesi söylenen Demirasal için dondurucu bir kış memleketinde Ege dokunuşlu Türk mutfağını ifade edecek tabaklar hazırlamak elbette kolay olmadı. Hatta işin en rahatı balık kısmı diye düşünürken bile istediği kalitede ve fiyatlarda balık bulamamaktan şikayetçiydi.

Menü humus, çiğ köfte ve domates tabağı ile başladı. Humus baklava hamuru kıtırları ile, salça bulunamadığı için domates püresinin yoğunlaştırılmasıyla hazırlanan çiğ köfte ise incecik dilimlenmiş turp yaprakları arasında sunularak arkadan gelecek iddialı yemekleri muştuladı. Ege’nin meşhur sütte levreği ise “cod” yani morina balığı ile hazırlanmıştı. Yanında ise cibeze benzer bir ot hafifçe haşlanıp verildi. Tabaktaki çıtır kabak, kişniş ve tarhun sapı gibi yeşilliklerle Ege’nin tazeliği damaklarda hissettirilmeye çalışılmıştı.

Kemal şef “Nerede bizim Trakya kıvırcığının lezzeti, kalitesi!” dese de aromatik otlu cacık ve sumaklı salata ile servis ettiği uzun süre fırınlanmış kuzu budu da gayet lezizdi. Keçi sütü ve sakızla hazırlanan sütlaç ise mutfağımızın şanına yakışır bir final oldu. Şunu bir kez daha anladık: Mutfak ve sofra farklı kültürlerden her türlü insanı bir araya getirebilecek, en keyifli kültür alışverişlerini yaşatabilecek en önemli paydalardan. Ellerine, emeğine sağlık Kemal şef...

Demirasal’dan sütte balık tarifi

Bu tarif için bir kilo üstünde gelen levrek gibi beyaz etli ve kalın bir balık çeşidi kullanılmalı. Soya sütüne fesleğen, tarhun, soğan, sarımsak, tane karabiber ilave edip aromalandırarak ısıtın. Kaynama sıcaklığının altındaki sütte balığı 10 dakika pişirin. Servis etmeden önce balığı arkalı önlü ızgarada izleyin, üzerini eritilmiş tereyağı ile fırçalayın. Yanında mevsim sebzeleri ve yeşillikleri ile mantarlı sosla servis edin. Mantar sos için: 1 kg sezon mantarını bir soğan, iki diş sarımsak ile tereyağı, zeytinyağı karışımında soteleyin. 100 ml tuzsuz soya ekleyip karıştırın. Mantarlar ve soğan iyice yumuşadıktan sonra balığı haşladığınız soya sütünden bir litre ekleyin. Son olarak bir paket taze tarhun ve birkaç damla trüf yağı ekleyip robotta çekin. Pürüzsüz olması için sosu süzün. Tekrar ocağa alıp koyu kıvama gelene kadar sosu çektirin, sebze ve balıkla birlikte servis edin.