Rakıyla kavun yenmez

Rakı sofrasının da kendine göre bir adabı var. 55 yıllık "akşamcı" Ömer Nida, bu işin kitabını yazdı. "İçki, Meyhane ve Çilingir Sofrası" rakı severin başucu kitabı olacak.

Eşek içince zırlar
Köpek içerse hırlar
Kedi içse tırmalar
İnsanlaradır rakı

Yukarıdaki dizeler Necip Mirkelamoğlu'nun ünlü "Rakıname"sinden. Rakı üzerine ya da daha doğrusu içki üzerine öyle çok şarkı, şiir, kitap yazılmış, öyle özgün karakterler üretilmiş ki bugüne kadar. Tüm bunlar içinde rakının kuşkusuz apayrı bir yeri var bizim için. Ancak öyle kolay şey de değil rakı içmek. Her şeyden önce adabını bilmek lazım. Oturmayı, kalkmayı, o adaba göre sohbet etmeyi, onunla giden müziği, mezeyi tanımak, neyle ne yenir, nerde ne denir bilmek lazım.
İşte bunları bilen birinin bir kitabı çıktı geçtiğimiz aylarda. 55 yıllık "akşamcı" Ömer Nida rakı sofrası, adabı ve kültürü üzerine tüm deneyimlerini acemiler için "İçki, Meyhane ve Çilingir Sofrası" (Gerçek Sanat Yayınları) adlı kitapta harmanladı.
"Çilingir sofrası bir sınav yeri gibidir," diyerek başlıyor söze Ömer Nida. "En azından kişilerin yapısını, özünü tanıma ve tartma açısından bir okul sayılır. İçki de insanın içini açmasını sağlayan bir nesne olduğundan çilingirle eş anlamlı sayılmıştır."
Tıpkı Ergun Sav'ın "Rakı Sohbetleri" (Bilgi Yayınları) adlı kitabında yazdığı gibi: "Rakı içmenin tek bir yolu vardır. Adam gibi içmek. İçmesini bilen içsin. Bilmeyen içmesin." Sonra Ahmet Rasim "Dünkü İstanbul'da Hovardalık" (Arba Yayınları) kitabında şöyle diyor: "Ne zaman rakı kadehini eline alırsan kalben aman yarabbi beni rezil etme diyeceksin, ondan sonra içeceksin. Haydi şimdi git, içebilirsen elli okka iç!.."
Görüyorsunuz ya, bütün iyi içkiciler özellikle de rakının içildikçe insana bir olgunluk verdiği, farklı bir dünya görüşü kazandırdığı yolunda hemfikir. Nida hemen cevaplıyor: "İçki neden içilir biliyor musun? Yaşamı daha çok sevmek, yüreğimizi sevgiyle, saygıyla doldurmak, daha mutlu ve sağlıklı olmak için. Bir kadeh içki yeteneklerimizi kolaylıkla ortaya koymamıza da yardımcı olur. Dengesizler aldığında ise her şey tersine döner. Şişede durduğu gibi durmaz derler, çok doğrudur. Ama hüner durdurabilmektedir."
Peki sık sık gündeme gelen şu mesele hakkında neler söyleyecek bize Nida? Hani şu rakı sulu mu içilir, susuz mu? Bir dikişte mi içilir, yavaş yavaş mı konusunda...
"Özellikle bazı kadınlar nereden duymuşlarsa rakıyı susuz içme sevdasına kapılmışlar. Mina Urgan da son kitabında susuz içilir diyordu. Yok böyle bir şey. Aksine bol suyla içilir rakı. Su rakının tadını güzelleştirir. Su içerken de benim önerim şudur. Bardağı ağzına kadar buzla doldurun, üzerine aldığı kadar su koyun. Suyunuzu yavaş yavaş için. Boğazınızı bir kere buza alıştırdınız mı bir daha hiç anjin olmazsınız."
Ahmet Rasim de "Anılar ve Söyleşiler" (Çağdaş Yayınları) kitabında yer alan "Rakı Nasıl İçilmelidir?" adlı makalesinde rakının nasıl içilmesi gerektiğinin tarifini veriyordu: "Rakı kadehin yarısının yarısı kadar konur. Üstüne ta ağzına kadar su konur. Ondan sonra da yudum yudum içilir."
İşte Ömer Nida'dan rakıyla ilgili özel ve önemli ipuçları:

* Ölçülü, dengeli olmak her konu için geçerlidir. Hamit Tarhan "Kullanmasını bilenlerin elinde zehir de bir ilaçtır," der.
* İçkisiz yemeği nasıl yiyorsanız içkiniz olduğu zaman da öyle yiyiniz. Aklınıza geldiğinde de içkinizi yudumlarsınız. Az içmenin yollarından biridir bu.
* İçkiye başlamadan bir saat önce bir duble yuvarlayın, mayalansın. Sofraya oturmadan önce de bir fincan zeytinyağı için. Yanınızda bol miktarda buz bulunsun. Bir mendili buzlu suya batırıp batırıp göbeğinizin üzerine yerleştirin. Sık sık bunu yineleyin ve içebildiğinizce için.
* Sarhoşluğu en pis içki biradır. Çarpmaz çarpmaz, bir çarptı mı adamı mahveder.
* En nefis rakı Altınbaş rakısıdır. Çünkü yalnız yüksek kaliteli İzmir Çeşme anasonundan üretilir. Tekirdağ rakısı ise yaş üzümden üretilir. Farkı bundan ileri gelir.
* Sakilik başlı başına ciddi bir iştir. Herkes saki olamaz. Saki içki masasının düzenini de elinde tutan adamdır.
* Maydanozun yararı sayılamayacak kadar çoktur. Aman rakıcılar sofralarından eksik etmesinler. Naneyi, acı süs biberini de... Sarmısak ve soğan da her çilingir sofrasında bulunmalı.
* Beyaz peynirle kavunun en iyi rakı mezesi olduğu söylenir. Damak tadı açısından doğrudur. Ne var ki beyaz peynirle kavun en çok gaz yapan mezelerdendir. Midesinden şikayeti olanlar bunu iyi bilmelidirler.
* Rakı sofrasının baş yiyeceği kuşkusuz balıktır. Domates, yeşil biber ve defne yaprağıyla pişirilmiş balık ızgaranın yanında kıyılmış bol maydanoz, zarları çıkarılarak kıyılmış soğan, kimyon, sumak ve bol da limon olursa...
* Rakı sofrasında salatalık gibi yeşillikler en çok gaz yapan şeylerdir. Nane, maydanoz, semizotu, dereotu yeğlenmelidir. Sirke çabuk hazmettiricidir. Şarapla yeşillik yenmez. Limonlu, sirkeli mezeler de yenmez.
* Balıkla biyez şarap iyi gider. Elma şarapla yenilecek tek meyvedir.
* Rakının baş meyvesi şeftalidir. Ardından armut, erik, kayısı, badem türü meyve ve çerezler gelir.

Birkaç meze tarifi
* Nedircik salatası: Haşlanmış, salçalık, kırmızı, tatlı biberin kabuğunu soyarak macunlaştırıncaya kadar dövünüz. Ezilmiş sarmısağı zeytinyağıyla karıştırıp sirke de ekleyerek çırpınız.
* Jet turşu: Her çeşit turşuyu on dakikada yapabilirsiniz. İstediğiniz malzemeyi haşlayınız. Çukur bir tabağa süzerek koyunuz. Dövülmüş sarmısağı sirkeyle karıştırıp bolca üzerine dökünüz. Hemen yiyebilirsiniz.
* Düğün mezesi: Patlıcanı tavla zarı şeklinde doğrayınız. Suda bekletip kuruladıktan sonra kızgın yağda kızartınız. Aynı şekilde yeşil biberi de doğrayıp kızarttıktan sonra patlıcanın üzerine döşeyiniz. Sarmısaklı yoğurdu üzerine yayınız. Az yağda bolca domates sos hazırlayıp mezenizi sosla, maydanozla süsleyiniz.