Berlin’de sömelek köftesi

Danimarkalı mimar Jan Gehl bir kenti kamu alanlarıyla değerlendirir: Etrafta yürümek ne kadar keyifli bir deneyimse kent sakinleri o kadar mutludur. Berlin’de güzel yürürsünüz. Şehrin göbeğinde genişçe göletli parklar, Spree Nehri kıyısı, yüzünü güneşe dönmüş bir kalabalık, yürüyen ve koşan insanlar. Tüm bunların yanında müzeler, soykırım anıtları, her biri yaşanmışlıkları sembolize eden grafitiler, bazı eski evlerin girişlerinde Musevi sahiplerini yad eden minik pirinç plaklar...
Modern, medeni, fütürist nasıl tanımlamaya çalışırsanız çalışın bu kentin geçmişini bırakmayı reddedişindeki dokunaklı hal onu her ziyaretimde beni fazlasıyla etkiler. Berlin geçmişe bağlı ama yüzü geleceğe daha çok dönük bir şehir. Avrupa’nın en cafcaflı başkentlerinden. Sanayi ve finans merkezi olmaması belli ki onu daha yaratıcı ve dışa dönük kılıyor.

Berlinliler yeniliğe açıklar
Bu, mutfağa da yansıyor haliyle. Berlinli şeflerin sürekli söylediği bir şey var: “Geleneklerimize bağlıyız ama yeni şeyler denemekten de vazgeçmiyoruz.” İmza şeflerin çoğu Uzakdoğu mutfağının rafineliği etkisi altında hazırlıyor tabaklarını. Mutfaklarının yapıtaşlarının sosis, patates ve etten ibaret olduğunu, Alman mutfağı deyince lederhosen’lerinin (Almanlara özgü askılı kısa pantolon) düğmeleri patlamak üzere olan al yanaklı adamları düşününce, ister istemez iyi olmuş diyor insan bu yenilenme ve deneme merakı için.

Gelenek ve modernite, radikal nostalji: Yeni tatları büyük bir iştahla kucaklama ve geçmişe sıkıca tutunma çabası arasındaki çelişkiyi tekrar tekrar hissedebiliyorsunuz Berlin’de. Her şeye rağmen Berlinliler yeni şeylere açık ve iyi olduğuna inandıkları bir şeye de sahip çıkıyorlar. Mesela Türk restoranı Honça. Bundan üç yıl önce açıldığında Türk mutfağını döner, kebap, köfte veya çalakaşık yenen sulu yemeklerden ibaret sanan Alman gastronomi meraklılarında şaşkınlık uyandırmış. Biraz tedirgin yaklaşmışlar belki ama sonrasında Gault Millau gibi önemli rehberlerin Berlin restoran tavsiyelerinde en üst sıralara yerleştirmişler.

Honça, Tokat ve çevresinde gerdek gecesi gelin evinden damada gönderilen ve içinde meyve, çerez, tatlı gibi şeylerin bulunduğu çoklu bakır sahan. Honça’nın kurucusu ve halen de yemek danışmanlığını veren Adnan Şahin Tokatlı. Dolayısıyla isim de buradan geliyor. Tabelada “Honça The Anatolian Cuisine” yani Anadolu Mutfağı yazıyor olsa da tipik bir Anadolu yemeği servis edilmiyor burada. Menünün ana fikri Anadolu topraklarının zenginliğini en açık biçimde bize yansıtan malzemeler üzerinde konumlandırılmış.

Sıra dışı eşleşmeler
Arada özel yemekler de var tabii ama tamamı sıra dışı eşleşmelerle tabaklara taşınmış. Yani burada asıl olan şey şefin yorumu. Zira elde nefis malzemeler, arkadan da destek kuvvet Adnan Şahin’in Anadolu kültürüne ait yemeklerle ilgili bilgisi gelince iş şefin ilham perilerine düşüyor.

Almanlar için belki fark etmez ama bir Türk’ün gözünden baktığınızda merak uyandıran eşleşmeler var, Maraş’ın sömelek köftesinin hafif jöleleşmiş işkembe suyunun içinde sunulması mesela. Sömelek bir çeşit etsiz bulgur köftesi. İçinde verildiği işkembe suyu ise aromatik otlar ve baharatlarla lezzetlendirilmiş.

Başlangıç tabaklarından humus üzerine çiğ olarak batırılmış sucuk dilimleri ile geliyor. Humusu tek tattığımda lezzeti bir Çukurovalı olarak bana az gelse de sucukla birlikte yediğimde esas tadını alıyorum. Şekil ve renk olarak Tokat bez sucuğuna benzeyen bu bol baharatlı sucuk şef tarafından yapılmış ve humusla leziz bir ikili oluşturmuş. Menüdeki en iddialı yemeklerden biri ise çılbır. Yani çılbır yorumu. Yumurta bildiğimiz gibi suda poşelenmek yerine sous vide tekniğiyle (düşük ısıdaki suda vakumlu torba içinde) 64 derecede pişirilmiş. Kıtır kadayıf ve patates kreması ile birlikte sunuluyor. Patates kreması kullanımıyla tam Almanların damak tadına uygun olmuş, bizim taraftan baktığında sanki az daha baharat ya da kışkırtıcı bir dokunuş istiyor hissiyatı verse de oldukça leziz olduğu konusunda masadakilerle hemfikir oluyoruz.

Menüde dikkat çekenler

Çemenle marine edilip tarhanalı kırmızı mercimek favasıyla sunulan bonfile, kırmızı lahanalı keşkek, güvercin göğsü, çökelek ve adaçaylı tereyağ ile servis edilen deniz tarağı menüde dikkat çeken diğer yemeklerden sadece birkaçı.
Berlin’e gitmişken Honça’ya uğramak gerek ama Anadolu mutfağı özlemi için değil. O enfes malzemelerin ve özel yemeklerin nasıl yaratıcı yorumlarla bizi yurt dışında temsil ettiğini görüp gururlanmak ve çoğunu sıradanlaştırdığımız lezzetlerle farklı bir deneyim yaşamak için.,

Mutfak genç bir isme emanet
Honça’nın mutfağında çok genç bir isim var; Nizar Alazi. Nizar’ı mutfaktan çıkarmak biraz zor. Şimdilik müşterilerle bire bir ilişkiye girmektense mutfakta kendinden geçercesine çalışmayı tercih ediyor. Zorla oturtuyoruz yanımıza ve “Olmaz” diyoruz, “misafirle bire bir ilişki şart, insan merak ediyor tabaklardaki bu tat dengeleri neye göre yaratılmış, sonra yemeklerin hikayesini dinlemek istiyor, hatta bazı noktalarda da fikir beyan etmek”.