İşin içine Kızılderililer girdi! Kuru fasulye, menemen, salçalı makarna: Tek bir sırrı var
Kristof Kolomb bundan 531 yıl önce Amerika kıtasını keşfetmeseydi ne olurdu diye hiç düşündüz mü? Türk mutfağını şenlendiren kuru fasulye, menemen hatta salçalı makarnanın tadını asla bilemeyebilirdik! Üstelik birbirinden muhteşem lezzetlere ulaşmamızda Kızılderililerin etkisi de oldukça büyük. İşte tatlı nedir bilmeyen, yemek için bakladan başka bitki tanımayan Türklerin yemek tarihiyle imtihanı.
Fazilet Şenol / Milliyet.com.tr - Kristof Kolomb, 1492 yılında Uzak Doğu'da yeni ticaret rotaları bulmak için batıya doğru çıktığı yolculukta Amerika kıtasını keşfedeceğini ve dünya tarihinde bambaşka bir sayfa açacağını henüz bilmiyordu. Kolomb'un Amerika kıtasını keşfetmesi sadece dünya tarihini değiştirmekle kalmadı, bu keşif günümüzde Türk yemek kültürünü bile şekillendirecek önemli bir gelişmeye dönüştü. Amerika kıtasının keşfedilmesiyle birlikte günümüzde birçok sebze ve meyveyle tanıştığımızı söyleyen Erciyes Üniversitesi Türk Halk Bilimi Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Zeliha Nilüfer Yahya ve Doğuş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Furkan Demirgül kuru fasulye, menemen, salçalı makarnanın ardındaki tarihi anlattı.
PATATES, MISIR, DOMATES VE DAHA FAZLASI...
Doç. Dr. Zeliha Nilüfer Yahya, birçok sebze ve meyvenin Amerika'nın keşfiyle ortaya çıktığını ve Avrupalıların zamanla bu yiyeceklerden haberdar olmaya başladığını söyledi. Amerika'nın keşfiyle birlikte dünyanın patatesi ilk kez tanımaya başladığını dile getiren Doç. Dr. Yahya, Güney Amerika'nın beslenme dünyasında mısırın da çok önemli bir yere sahip olduğunu vurguladı.
Tütün, mısır, kaju, yer fıstığı, kakao, çilek, domates, biber, Şili biberi, yeşil biber, fasulye, yeni bahar ve kinoa'ın Amerika'nın keşfiyle birlikte dünya mutfağına girdiğini belirten Doç. Dr. Zeliha Nilüfer Yahya, sadece meyve ve sebzelerin değil aynı zamanda 'üç kız kardeş tarımı' denilen tarım şeklinin de zamanla dünya genelinde yaygın olarak kullanılmaya başladığını sözlerine ekledi.
'DOMATESSİZ BİR TÜRK MUTFAĞI DÜŞÜNÜLEMEZ'
Amerika'nın keşfinden sonra bazı sebze ile meyvelerin Türk mutfağında görülmeye başladığını ve özellikle domatesin daha belirgin olarak kullanıldığını dile getiren Dr. Öğr. Üyesi Furkan Demirgül, şunları kaydetti:
"Domates, Türk mutfağındaki etkinin başında geliyor. Domatessiz bir Türk mutfağı düşünülemez. Amerikada 15'inci yüzyılın sonunda keşfediliyor ancak Avrupa ve akabinde Osmanlı'ya 16'ncı yüzyılda geliyor. Domatesin yaygınlaşmaya başlaması ise 19'uncu yüzyılı buluyor. 19'uncu yüzyılın ortalarında yaygınlaştıktan sonra da şu anki önemine kavuşuyor. Günümüzde pek çok tencere yemeğinde domatesi kullanıyoruz. Tabii Türk mutfağı haricinde İtalyan mutfağı için de domatesin önemi örnek verilebilir. Ancak bazı araştırmacılar Türk mutfağını domatesten önce ve domatesten sonra diye ikiye ayırıyorlar."
DÖRT ANA BESİN: PİRİNÇ, MISIR, BUĞDAY VE PATATES
Dünyayı besleyen dört ana besinin pirinç, mısır, buğday ve patates olduğunu dile getiren Doç. Zeliha Nilüfer Yahya, "Mısır ve patates Amerika kökenli. Pirinç Asya kökenli, buğday ise Mezopotamya kökenli. Besinleri ezmek ve un haline getirmek ise Amerika keşfedilmeden önce de yapılan bir teknik" dedi.
Amerika'nın keşfiyle dünyanın tanıdığı besinlerin her kültürde farklı bir şekilde yorumladığını söyleyen Doç. Dr. Yahya, şu ifadeleri kullandı:
"Domates zaman içinde Akdeniz mutfağının en önemli besini haline geliyor. Öncesinde ise zeytinyağı, şarap ve buğdayın çok yaygın olduğunu görüyoruz. Domates sosu ve salça bu keşiflerden sonra yaygınlaşıyor. Biber salçasını da eklemek gerekir. Bu sosu elde etme, püre yapma, ezme gibi tekniklerin hepsi diğer yiyeceklerde de önceden kullanılıyormuş. Amerika'nın keşfiyle birlikte yeni sebzelerle tanışınca önceden bildikleri tekniklerle harmanlamışlar. Mesela güneşte kurutarak salça yapmak daha çok Türk mutfağına özgü bir durum. İspanyollar ve İtalyanlar kaynatarak sos şeklinde kullanıyorlar."
'FASULYE, MENEMEN VE SALÇALI MAKARNA OLMAZDI'
Amerika'nın keşfi gerçekleşmeseydi günümüzde birçok yemeği tüketemeyeceğimizi dile getiren Doç. Dr. Zeliha Nilüfer Yahya, "Mesela fasulye ve kabak olmazdı. Balkanlarda yapılan kabaklı börekler de olmazdı. Amerika'nın keşfi beslenme düzeninde müthiş bir değişiklik yarattı. Menemen olmazdı, salçalı makarna olmazdı. Acılı baharatlar, acı kırmızı biber de Amerika'nın keşfine borçlu olduğumuz bir tat" diye konuştu.
ESKİ TÜRKLER NASIL BESLENİYORDU?
Peki Türk mutfağını şekillendiren domates olmadan önce Türkler nasıl besleniyordu? Bu soruya Dr. Öğr. Üyesi Furkan Demirgül, eski Türklerin göçebe bir yaşam tarzını benimsedikleri için tarımla pek uğraşmadıklarını ve bu sebeple hayvansal ürünlerle beslendiklerini söyleyerek cevap verdi. Türklerin fermantasyon işlemi sayesinde çok fazla hayvansal ürün tükettiğini ve eti kurutarak yediklerini dile getiren Dr. Öğr. Üyesi Demirgül, yerleşik yaşam sürdüren topluluklardan ticaret yoluyla bitkiler temin ettiklerini de sözlerine ekledi.
"Türkler Orta Asya'dan çıktıktan sonra Hindistan'a gitmiş ve sonra Orta Doğu'ya gelmişler. Din değiştirme önemli bir kırılma noktası olmuş onlar için. Din değişimiyle birlikte Araplarla yaşanan etkileşim artmış ve Araplardan tatlı kültürü alınmış. Mesela Eski Türklerde tatlı kültürü yok. Tabii doğal kaynaklarla bir ölçüde sağladıklarını düşünebiliriz ancak baklava, Şam tatlısı gibi tatlılar Araplarla yaşanan etkileşim sonucu Türklere gelmiş" diyen Dr. Öğr. Üyesi Demirgül, Selçuklu dönemiyle birlikte yarı göçebe hayat süren Türklerin beslenme şeklinin İslamiyet'in kabulüyle birlikte değişime uğradığını söyledi.
'KAZANDİBİ VE TAVUK GÖĞSÜ ASLINDA ROMA TATLILARI'
Zamanla Anadolu'ya gelen Türklerin Anadolu'nın kendi özgü habitatı ve florasıyla birlikte bütün bu çeşitliliğin Türk mutfağına dahil edildiğini dile getiren Dr. Öğr. Üyesi Furkan Demirgül, "Türkler aynı zamanda Roma İmparatorluğu'nun yaşadığı coğrafyaya geliyor ve onların zengin kültürüyle tanışıp onlardan etkileniyor. Mesela tavuk göğsü normalde bir Roma tatlısı. Kazandibi de aynı şekilde aslında bir Roma tatlısı" diye konuştu.
KURU FASULYE BİR KIZILDERİLİ YEMEĞİ Mİ?
Her mutfaktan etkilenen ve bazı özellikler kazanan Türk mutfağının vazgeçilmez yemeklerinden biri olan kuru fasulyenin bir Kızılderili yemeği olduğu iddiası son dönemde sıklıkla karşımıza çıkıyor. Hemen hemen herkesin Türk yemeği olarak bildiği kuru fasulye aslında bir Kızılderili yemeği olabilir mi? Dr. Öğr. Üyesi Furkan Demirgül, bu soruya şöyle yanıt verdi:
"Kuru fasulyenin aslında bir Kızılderili yemeği olduğu iddiasına ilişkin 'Yüzde yüz şöyledir' dememiz mümkün değil ancak ben Amerika'nın keşfindan sonra keşfedilen yiyecekleri kendi mutfağımızla harmanladığımızı düşünüyorum. Kuru fasulyenin Kızılderili yemeği olduğuna dair görüşleri ben de okudum. Doğru olabilir ancak bunu gösteren somut bir arkeolojik kaynak ve yazılı bir metin yok. Ancak doğru olma ihtimali var çünkü fasulye de domates de o bölgede yetişiyor. Türkler daha önce baklayı biliyordu ancak domatesi bilmiyordu."
