“Git eve, annenden dolma yapmayı öğren”

Mövenpick Hotel İstanbul’un başaşçısı İtalyan Giovanni Terracciano, yıllarca İstanbul’un en iyi otellerinde çalıştıktan sonra kendi restoranı Rudolf’u açan Hollandalı Rudolf Van Nunen, Beyoğlu’nun popüler mekanı 360’ın şefi Güney Afrikalı Mike Norman, Sunset Grill&Bar’ın Japon şefi, Nobu’nun kurucularından Hiroki Takemura, Baylan Bebek’ten, Alain Ducasse’ın öğrencisi İngiliz şef Tim Briggs ve Maria’nın Bahçesi’nden tanıdığımız Türk-Yunan şefler Maria ve Paschalis Ekmekçioğlu.
Bu dünya mutfağının rüya takımı çok özel bir akşam yemeği için bir araya geldi ve deyim yerindeyse döktürdü. Mövenpick otelde “Giovanni ve arkadaşları” konseptiyle düzenlenen yemek bu konseptin üçüncüsü. Daha önce İstanbul’da çalışan İtalyan şefler ve kadın şeflerle de yapılmıştı. Çoğu uzun süredir İstanbul’da çalışan bu yedi yabancı şefi bir arada bulmuşken fırsatı değerlendirdik ve onlara İstanbul’u, Türk mutfağını sorduk.

Kaç yıldır Türkiye’desiniz? Buraya geldiğinizde neye şaşırdınız en çok, ilk izlenimleriniz nasıldı?

Rudolf Van Nunen: 94 yılında geldim. geldikten dört gün sonra büyük bir yemek hazırladım. Hızlı bir giriş olmuştu. Burada en çok sevdiğim şey şu oldu; Avrupa’da, Amerika’da, Asya’da birçok şey yasayla düzenlenmiş. Burada hâlâ doğal ürünler bulma şansımız var. Fabrika üretiminin, kimyasalların bulaşmadığı ürünler... Oralarda her şey işlenmiş yiyecek.

Mike Norman: 96’dan beri buradayım. Rudolf’un söylediği şey muhtemelen hepimizi Türkiye’de kalmak için ikna eden ortak neden. Ek olarak Türk mutfağındaki çeşitliliği söyleyebilirim. Bence buraya gelen yabancı şeflere ilham veriyor bu. Günün sonunda iyi tüketmesini bilen de Türk müşterisi. Aslında yemek pişirmesi çok kolay insanlar değil Türkler, eminim buradaki herkes bana katılacaktır. Farklı şeyler deneme konusunda açık değiller.

Rudolf V.N.:Evet, muhafazakarlar
o konuda. Yeni çıkıyorlar kutularından...

Mike N.:Bu değişiyor, uluslararası konseptler, zincirler Türkiye’ye geldikçe... İlk geldiğimizde yeni bir şey denemek zordu bizim için. Pek anlaşılmıyordu müşteriler tarafından. Yine de iyi müşteri günün sonunda Türkler. İyi malzemelerle büyümüşsünüz çünkü. Ve tutkuyla yemek yiyorsunuz. Evde yeseniz de bir restorana gidip yemek yeseniz de annenizin dolmasını yemek istiyorsunuz.

Tim Briggs:Yaklaşık iki yıldır burdayım ben. Diğer şeflerin söylediği gibi yeni bir şey denemek bir meydan okuma oldu. Buradakileri anlamak, onlara göre pişirmek... Benim çalıştığım Baylan köklü bir yer. Biz de her gün yeni bir şeyler denemeye çalışıyoruz. Türk insanları restoranda yemek yemeyi çok seviyor ama sürekli aynı şeyleri yemekten sıkılıyorlar.

Giovanni Terracciano:2001’de geldim. İlk izlenimim buranın çok çılgın bir şehir olduğuydu. Özellikle trafik! Bir süre çok sevdim tabii... Et çeşitliği konusunda şaşırmıştım. Çok az çeşit vardı. Ama bugün bu durum değişti, Meyve-sebze çeşitliliği de inanılmaz.

Hiroki Takemura:2006’da geldim. Sunset’e konuk şef olarak davet ettiler beni. Birkaç kere gittim geldim sonra.
İlk geldiğimde İstanbul’da çok zorlandım. Japon mutfağının malzemelerini bulamadım hiçbir yerde. O yüzden bir daha asla gelmeyeceğim bu şehre diye düşündüm. Sonra ikinci defa, üçüncü defa geldim yine. Şimdi bu dördüncü gelişimde bu durum biraz daha düzeldi.

Maria Ekmekçioğlu:Ben İstanbul doğumluyum zaten ama küçük yaşta Yunanistan’a yerleştim. Yunanistan’da iki tane pastanem vardı. Sonra buraya dönüş yaptım. 14 senedir Maria’s Restaurant olarak devam ediyoruz. Burada yeme-içme kültürü gerçekten olağanüstü. Baharat, her mevsimin sebze ve meyvesi... Burada bir pazara gittiğim zaman cennete gitmiş gibi hissediyorum. Türkiye bizim meslek için harika bir ülke.

Paschalis Ekmekçioğlu:Son dört senedir burada yaşıyorum. Ondan önce Rodos, Kos gibi adalarda otellerde çalıştım. Oralarda dünyanın farklı yerlerinden birçok müşteri vardı ama adalarda çok fazla kaliteye bakılmaz. Burası daha farklı tabii, kaliteye önem veriyoruz. Burada çok iyi malzeme bulabiliyoruz. Tereyağı Tire’den, zeytin İskenderun’dan, kapari Mersin’den...

Maria E.:Bütün bunları oğlum Pachalis de öğrendiği için çok mutluyum. Genç nesil olarak moleküler mutfağa yönelir diye korktum ama öyle olmadı. Eski lezzetleri kendi öğrendikleriyle sunuyor. Geleneksel lezzetlerin dışına çıkmıyor..

Türk müşterinin zor olduğunu söylediniz. Bu zorluklarıaşmak için küçük değişiklikler yaptınız mı mutfakta?

Rudolf V.N.:Hiç yapmadım. Yapmamalısınız da... Eğer bulunduğunuz ülkeye göre ayarlamalar yaparsanız o kültürün karakteristik özellikleri yok olur. Siz kim oluyorsunuz da tek başınıza bir kültürü değiştirmeye kalkıyorsunuz!

Türk şeflerle çalışıyorsunuz yıllardır mutfaklarınızda. Onlarla ilgili neler söyleyebilirsiniz?

Rudolf V.N.:Türkiye’de büyük otellerde çalıştım hep, kalabalık mutfaklarda. Çoğu durumda mutfak ekibini yarısı kadın, yarısı erkek olmak üzere değiştirdim. Türkiye’de mutfakta çalışan erkeklerinin çoğu tutarlı değil. Kadınlar bu konuda çok daha iyi.

Mike N.:Ama erkekler mutfakta kadın sevmiyor.

“Erkek şeflerin evde mutfağa girmesi yasak”

Sevmiyorlar mı? Hâlâ mı!

Gioavanni T.:Hâlâ diyecek bir durum yok aslında. Türkiye’de kadınların mutfağa girmesi çok yeni.

Rudolf V.N.: Ama evde kadın patron. Erkek şeflerin mutfağa girmesi yasak. Çoğu erkek şef eve gittiğinde ailesi için yemek pişirmiyor. Bu inanılmaz bir şey.

Mike N.: Bazen Türk yemeği pişirdiğimiz oluyor. Mesela dolma pişirmeyi bilmiyorlar. Özellikle yeni nesil Türk şeflerin sorunu bu. Mutfaklarını bilmiyorlar. Bizim gibi şeflerden bir şey öğrenip uluslararası süperstar şefler olduklarını sanıyorlar. Harika bir mutfağa sahipler burada ama göz ardı ediyorlar bunu. Onlara diyorum ki “Git eve, annene sor. En iyi dolmayı o yapmıyor mu?” “Evet yapıyor.” “Söyle ona, sana öğretsin o zaman.” Yeni nesil şeflerle geleneksel tarifler yok olmaya başlıyor.

Rudolf V.N.: Şu açıdan olumlu gelişmeler var. Mesela 20 yıl önce kimse az pişmiş bir eti Türk müşterinin önüne koymaya cesaret edemezdi. İmkansızdı. Ama şimdi insanlar daha çok seyahat ediyor, yeni restoranlar deniyor oralarda ve eti öldürmeyin diyebiliyor.

Bu gelişme biraz da sizlerin sayesinde oldu...

Mike N.: Bir de olumlu gelişme şu; artık yemek okulları var. Biz geldiğimizde sadece Bolu’da bir tane okul vardı. Şimdi birçok modern aşçılık okulu var.

Rudolf V.N.: Türkiye’deki işgücüne bakarsanız gastronomi sektörü dördüncü sırada. Buna rağmen devletin bu konuda verdiği bir eğitim yok.

Mike N.: Benim bahsettiğim okullara gitmek için zengin olmanız gerekiyor.

Rudolf V.N.: O paranın yarısına Paris’e öğrenci gönderilir.

Siz neler söylemek istersiniz birlikte çalıştığınız Türk şeflerle ilgili?

Tim B.: İlk geldiğimde 22 kişi vardı mutfakta ve bunların 21’i erkekti! Şimdi mutfakta 12 tane kadın var. Kadınlar çok daha hassas çalışıyor. İşini tutkuyla yapıyor ve söz dinliyorlar. Kadınlarla çalışmak çok daha rahat ve kolay.

Hiroki T.: Şimdi bu okullar sayesinde daha çok kadın var mutfakta.

Mike N.: Önceleri Türkiye’de hayatta yapacak hiçbir şeyin yoksa aşçı oluyordun. Artık bir meslek. Özellikle kadınlar için bir kariyer seçimi.

“Sumak eşsiz bir malzeme”

Bir gün Türkiye’den temelli ayrılacak olsanız giderken yanınıza
ne malzeme alırdınız?

Rudolf V.N.: Sumak çok eşssiz bir malzeme, dünyada başka yerde yok. Nar ekşisi de harika. Balzamik kullanmıyorum nar ekşisini bulduğumdan beri.

Tim B.: Fıstık ve beyaz peynir.

Giovanni T.: Baklava, fındık, frik.

Rudolf V.N.: Bir de İzmir’in kızları. En güzel kızlar İzmir’den çıkarmış diyorlar.

Ben İzmirliyim...

Rudolf V.N.: Bak gördün mü!

Mike N.: Ben İzmir’e gittiğimde kızları hiç görmedim. Hepsi İstanbul’daymış!

Rudolf V.N.: İzmir’in kızları o kadar tatlıymış ki kahvelerine şeker koymak yerine serçe parmaklarını batırıyorlarmış!

Şeflerin seçimi

Hangi restoranlara gidersiniz?

Giovanni T.: Silivri’de Çamlık diye bir restoran var. Eti getiriyorlar, sen kendin pişiriyorsun. Harika bir yer.

Maria E.: Kebap için Köşebaşı ve Nezih. Dragon da çok güzel Asya mutfağı yapıyor.

Tim B.: Karaköy lokantası.

Rudolf V.N.: Yabancı misafirlerim geldiğinde Beyoğlu’ndaki Zübeyir’e gidiyoruz. Beyti’ye de götürüyorum bazen.

“10 sıcak 10 soğuk mezeli bir sofra hazırlamak için iki gün uğraşırsın”

Yurt dışında kebap-rakı-lokum üçgeniyle tanınmaktan çok sıkıldık artık. Bundan kurtulmak için ne yapmalıyız?

Mike N.: Yurt dışında daha çok klasik, geleneksel Türk yemekleri yapan restoranlar açmalısınız. Yunanistan küçük bir ülke ama mutfaklarını çok iyi tanıtabiliyorlar. Türk mutfağı çok daha geniş ama iyi bir Türk restoranı bulmak çok zor. Her yerde dönerci var sadece ne yazık ki.

Rudolf V.N.: Bir de şöyle bir şey var, makarna mesela ne kadar çok biliniyor dünya çapında; yapması kolay, maliyeti düşük. Ama Türk mutfağına bakınca 10 sıcak
10 soğuk mezeli bir sofra hazırla bakalım. Aman Allahım! İki gün uğraşırsın herhalde. Doğru şekilde pişirmek için gereken süre ve emek çok fazla. Bu yüzden genç nesiller bunu yapmak istemiyor.

“Yunan arkadaşlarım kızacak ama baklava bizim değil, sizin”

Sizi bulmuşken Türkiye ile Yunanistan arasında yoğurt, baklava meselesi üzerinden dönen o tatlı tartışmayı sormak isterim. Nedir durum, sizce baklava ve yoğurt sizin mi, bizim mi?

Maria E.: Baklava Gaziantep bölgesinden geldi bize. Yunan arkadaşlarım çok kızıyor bana ama doğruya doğru. Yunanistan’da baklava
hamuruyla yapılan tatlılar var ama fıstıkla, cevizle yapılan bir şey değil. Baklava kesinlikle Anadolu’dan yavaş yavaş yürüyüp karşı yakaya geçmiş bir tatlı. Yoğurt konusuna gelince, keçi ve inek olan her yerde yoğurtda vardı. Oradan buradan diye tartışmaya gerek yok.