“Bir Paris yolculuğu”

Ernest Laduree, kafeyi ve pastaneyi harmanlayarak bir proje geliştirir ve ortaya Paris’in ilk “çay salonu” çıkar. 1930’da Laduree, iki makaron arasına ganaj dolgusunu yerleştirerek makaronu yaratır. 1933’te bünyesinde Paul’ün de olduğu Holder Grubu’nun kurucusu Francis Holder, Laduree’yi satın alır.
Daha önce Türkiye’ye gelen ve giden Laduree’nin İstanbul’a ikinci gelişi çok daha görkemli oldu. Ocak’ta İstinyePark’taki ilk Laduree mağazası açıldı. Nişantaşı’ndaki “çay salonu” konseptli ikinci mağazalarınınsa henüz çiçeği burnunda. Şu an için mağazada sadece makaron, çikolata, çay ve şampanya satılıyor ancak yakında Laduree pastalarını da yiyebileceğiz.
17 yıldır Laduree’nin CEO’su olan David Holder ile sohbet ettik.

Laduree’nin İstanbul’a bu seferki gelişi nasıl oldu?

Bir tekne seyahatinde Türk dostlarımızın önermesiyle Sam ve Luc Fayon’la yollarımız kesişti. İnanılmaz hızlı bir şekilde bir araya geldik ve el sıkıştık. Ben zaten İstanbulla aşk yaşayan bir insanım. En büyük isteğim buradaki çay salonu konseptimizi geliştirmekti. Aradığımız mağazayı sonunda Nişantaşı’nda bulduk.

Ülkeye özel makaron yapıyor musunuz?

Bir keresinde New Yorkl’uların çok seveceğini düşünerek tarçın ve kuru üzümlü makaron yapmıştık. Hiç tutmadı! Bu bize, klasikten şaşmamız gerektiğini gösterdi bir kez daha.

Makaronu siz keşfettiniz ama şimdi herkes yapıyor. Keşke makaronun da bir lisansı olsaydı dediniz mi hiç?

Çok! Ama mümkün değil. Bu iş beste yapmaya ya da bir kitap yazmaya benzemiyor. Makaron tarifinin içindeki en ufak malzemeyi değiştirin, iş sizden çıkıyor. Ama makaron lisansı güzel fikirmiş.

”Paris’te çikolata mağazası açtık”

Laduree’nin yeni projeleri var mı?

Sadece çikolata sattığımız Marquis de Laduree’yi açtık Paris’te. Şimdi, onun şubeleşme planı üzerinde çalışıyoruz. Bizim için çok değerli bir proje bu. Bir de geçtiğimiz yıl Japonya’da bir makyaj koleksiyonu çıkardık. Bu da oldukça sıra dışı bir işti. Makyaj koleksiyonunun devamı da gelecek.

“Laduree 150 yıllık bir klasik”

Laduree neden bu kadar seviliyor?

Laduree’nin özelliği her nerede olursa olsun kendine özgü olması. Fransız hayatını yansıtıyor. Suudi Arabistan’daki ya da
New York’taki mağazamıza girdiğinizde sizi bir Paris yolculuğuna çıkarıyoruz. Zincir mağazalarımızı ve firmamızın bizzat olduğu mağazaları da tek tek dolaşıyorum. Zaten makaronlarımız tüm dünyaya tek bir merkezden gidiyor.
40 kişilik merkez ofisimiz Paris’te.

Makaron konusunda bir siz, bir de Pierre Herme’nin ismini biliyoruz. Aranızdaki rekabet ne durumda?

Biz rakip değiliz çünkü yaptığımız işte iki ayrı uçtayız. Pierre Herme, Laduree için 1.5 yıl çalıştı. Önceden Fransa’da bilinmiyordu. Daha sonra kendi markasını yarattı ama o, makaron yapımında füzyon tarzını benimsedi. Mesela trüflü makaron yapıyor, tatlı ve tuzluyu karıştırıyor. Laduree ise 150 yıllık bir klasik.