Acıktıran bir fresk tartışması

Kubilay Özben | dardanosa@gmail.com /Arkeogastronom- Geçtiğimiz günlerde İtalya’da, Pompeii’nin Regio IX bölgesindeki kazılarda 2000 yıllık bir fresk (duvar betimlemesi) bulundu. Bir tepsi içinde çeşitli meyvelerle birlikte, pizzaya benzeyen bir hamur işinin de betimlendiği fresk, bir tartışmanın da fitilini ateşledi. Bazı uzmanlar, freskteki hamur işinin, pizzanın atası olabileceğini belirtiyor. Zira Eski Pompeii’de su, tuz, tahıl (muhtemelen maya olarak bira) ile yapılan yassı hamur işi türleri zaten var. Ancak özellikle pizza konusunda hassas kimi İtalyan uzmanlar ise gerçek pizzanın standart reçeteli Napoli pizzası olduğu, bunun dışındakilerin pizza olmadığı görüşünü savunuyor; standart reçeteli Napoliten pizzanın, domates, mozzarella ve taze fesleğenden oluştuğunu belirtiyor. Pompeii, Antik Roma’nın güneyinde gelişen bir tatil kentiydi. Vezüv Yanardağı’nın gölgesinde yer alıyordu. Vezüv’ün en büyük patlaması, M.S. 79 yılında, Pompeii şehrini kalın bir volkanik kül tabakasına gömdüğü zaman gerçekleşti. Kentte bu olaydan sonra yaklaşık iki bin kişi öldü. Kalanlar ise bölgeyi terk etti. Bir grup uzman 1748’de bölgeyi araştırdıklarında, kalın toz tabakasının altında Pompeii’nin büyük ölçüde bozulmamış olduğunu gördüler. Buluntular bize, antik dünyadaki günlük yaşam hakkında çok şey öğretti.

Fırıncılık gelişmişti

Pompeii’de fırıncılık oldukça gelişmişti. Kentte bazı asillerin villalarının içinde de fırınlar mevcuttu. Fırıncılar, sosyal statüye sahiptiler. Burada çeşitli tahıllardan çeşitli hamur işleri üretiliyordu. Burada, pideye benzer yassı ekmek de üretiliyordu. Pideler, pizzanın atası mıydı? Pide aslında bir Ortadoğu icadı. Ürdün’ün kuzeydoğusunda bulunan 14 bin yıllık pide kalıntıları, yabani tahıllarla yapılan ilk pideleri ortaya çıkardı. Atalarımızın bundan 10 bin yıl önce, tarıma geçilmesinden önce de ekmekle beslendiği kanıtlandı. Evet, geçmişten günümüze kimi pideler evrimleşerek pizza halini aldı. Pide, bulunduğu coğrafyadaki malzemelere göre farklılıklar gösterdi. Bir yassı ekmeğin üzerine yöresel malzemeler koyup fırında pişirmek, birçok bölgenin kültüründe mevcut: Ermeni pidesi matnakaş ve lavaş/ piadinia, Lübnan pidesi manakish, Suriye pidesi, Mısır pidesi hawawshy, Türk pidesi, Filistin pitası, Yunanistan pitası, Romanya pidesi placinta, Bulgaristan pidesi pitka, Arnavutluk pidesi pite, Trabzon pidesi, cantık, Yenipazar pidesi, İtalyan pidesi focaccia, ilk resmi İtalyan pizzası mastunicola, Gürcistan’da yassı hamur, peynir ve tereyağı ile yapılan haçapuri, Fransa ve Almanya sınırında flamkuchen, Sicilya pizzası, Puglia pizzası...

 Etimolojik bakış

Pizzanın kökenini inceleyebilmemiz ve pide ile bir bağ kurabilmemiz için, pizza sözcüğünün etimolojik açılımını da incelemekte yarar var. Aramice, “pettā” “ekmek parçası, lokma” sözcüğünden alıntıdır. Bu sözcük Aramice “kırma (özellikle ekmeği) bölme, ufalama, lokma haline getirme” kökünden türetilmiştir. Grekçe “píta” “yassı hamur ekmeği” anlamına geliyor. “Pita”nın Türkçedeki karşılığı “pide”. “Pikti” Grekçeden “mayalı hamur” olarak Latinceye geçmiş olabilir. Latinceye “ezmek, öğütmek” anlamına gelen “pinsere” fiilinden de geçmiş olabilir.