Akıntıya karşı kürek çekiyor

San Francisco’da yeniden açılan Manresa lokantasının şefi David Kinch, trend o diye değil, kendi kafasına uyan ve kendisinin yemekten hoşlandığı öğünleri hazırlıyor. Taklit etmek yerine yörenin en iyi ürünlerini kullanarak bir mutfak yaratmaya çalışıyor

Geçtiğimiz yaz Kaliforniya, Los Gatos Hills’teki Manresa lokantasının yanıp kül olduğu haberini alınca şoke oldum. Her zaman lokantanın mutfağında bulabileceğiniz David Kinch hem arkadaşım hem de kanımca Amerika’nın en önde gelen ilk üç şefinden biri. Büyük bir şef olmanın başlıca koşulu taklitçi olmadan kendi stilini geliştirmek. Örneğin Paris’in
önde gelen lokantalarına bakın: L’Ambroisie, L’Astrance, Gagnaire, Ducasse, L’Arpege, Le Cinq...
Bu lokantaların şefleri, Alain Ducasse hariç, hep mutfakta. Bu mutfakların ortak paydası Fransız “haute cuisine” olsa bile her şefin stili çok farklı ve kendine özgü. Kısacası her birinin bir şahsiyeti var ve her biri için akıntıya karşı kürek çektiklerini söyleyebilirim.

Avrupa’nın en iyileri düzeyinde bir sofra

Günümüzün akıntısı, yani gastronomik lokantaların yeni trendi ne diye sorarsanız, söyleyeyim.

İskandinavya’dan esen rüzgarlar Avrupa, Amerika hatta daha da ötesini etkileri altına almış durumda. Moleküler mutfak inişte ama Kopenhag’daki Noma lokantasının başını çektiği trend çıkışta.

Ne gibi bir trend derseniz, özetleyeyim. Öğünler birkaç farklı malzemeden oluşuyor ama genel yapı pek değişmiyor. Üç eleman var: Çiğ ya da çok az pişmiş bir deniz ürünü, fermente edilmiş sebze veya otlar ve bu ikisini tamamlayıp birbirine bağlayan bir süt ürünü (krem, peynir suyu, süt ağzı, yoğurt). Çok farklı dizayn edilmiş tabaklar ve yaratıcı, bazen şoke edici sunum biçimleri bu mutfağı tamamlıyor.

San Francisco civarında üç Michelin yıldızlı dört lokanta var: Saison, Benu, Meadowood ve French Laundry. İlk üçü avangart. Dördüncüsü klasik ama fosilleşmiş durumda. Hemen her öğünü mutfağın işine gelen vakumda pişiriyorlar.

Manresa iki Michelin yıldızlı ama bunların hepsinden daha şahsiyetli. Özellikle de David Kinch formda olduğu zaman Manresa ancak Avrupa’nın en iyi lokantalarında bulduğum düzeyde bir sofra sunuyor.

Bu performansta David Kinch’in kişiliği ve yaşı önemli. 30’unda değil, 50’sinde. Tek bir mutfak geleneğinden gelmemiş. İspanya, Fransa ve Japonya’da çok zaman harcamış; çok iyi ve birbirinden farklı lokantalarda çalışmış. Buralarda öğrendiklerini iki farklı süzgeçten geçirmiş. Önce kendi aklının ve midesinin süzgeci. Yani trend o diye değil, kendi kafasına uyan ve kendisinin yemekten hoşlandığı öğünleri hazırlıyor. İkinci olarak da bulunduğu coğrafya ve ekolojinin süzgeci. Taklit etmek yerine yörenin en iyi ürünlerini kullanarak bir mutfak yaratmaya çalışıyor.

İnsanüstü bir çaba sonucu Manresa, yangının küllerinden tekrar doğdu. 31 Aralık’ta lokantanın finansörleri ve ailenin davetli olduğu bir yemekle açılışını yaptı.

Linda ile 2 Ocak akşamı orada akşam yemeğine gitme şansına eriştik. Tam altı saat sürdü bu yemek. Öğünlerin bileşimi. Kompozisyon. Malzemeler. Hem kompleks ve derinliği olan hem de yalın bir mutfak. Çok iyi seçilmiş şaraplar. Hepsi dört dörtlüktü.

Önümüze gelen iki deniz ürünü de başyapıttı

Bir özet geçeyim. Tadım hoşluğu olarak kırmızı biber, zeytinli madeleine’ler ve nasturtium ya da Latin çiçeği ve keçi peyniri beignet (lokma gibi) ve granola crisp’ler eğlenceli. Yanlarında çok az bulunan harika bir roze şampanya. Lassaigneroze.

İlk öğün bir konsome ya da Japonya’dan esinlenen dashi. Siyah Osetra havyarı, deniz kestanesi ve fener balığı ciğeri ile. Gerçek derinliği olan, çok boyutlu ve baştan çıkarıcı. Yanındaki 2010 Clemens Busch Marienburg Falkenlay, Grosses Gewachs dünyanın en iyi sek Riesling’lerinden... Sonra ikinci bir soğuk öğün. Kasımpatı ile şu anda tam mevsimi olan pavurya, Japon limonu ve fermente şalgam... Üçüncü olarak fermente edilmiş süper lezzetli havuç, kandil çiçeği ve kişniş otu tohumu ile sunulan ve bonbon gibi tatlı olan minik deniz tarakları. Arkasından David’in “into the vegetable garden” dediği
ve mevsimlik farklı salata ve bazıları
çiğ bazıları az pişmiş sebzelerle hazırladığı tabak.

Bu son iki öğünle nefis bir Fransız Chardonnay. Domaine Leflaive’den 2012 Macon Verze.

Bundan sonra iki deniz ürünü daha. İkisi de başyapıt. Monterey deniz kulağı porridge. Amerikalıların yulaf unundan kahvaltılık yulaf ezmesi çok farklı hale gelmiş. Hem çıtır hem kremamsı dokulu pirinç, taze susam, yeşil soğan, porçini mantarı, Japon limonu yuzu, özel bir pirinç sirkesi ve deniz kulağının ciğeri
ile birleşince yemeye doyum olmuyor.

Bizde tazesi bulunmayan siyah
morina balığını David, Japon
yosunu nori, kestane ve aromatik
siyah trüfle birleştirmiş.

Bu iki deniz ürünüyle kırmızıya geçiyoruz. Bourgogne. Benim yanımda getirdiğim bir şarap. 2010 Pierre Gelin, Gevrey Chambertin, “Clos Saint Jacques”. Son derece keyif veriyor.

İki et yemeği var sırada. Önce Liberty çiftliğinin yarı Pekin yarı Muscovy karma ördeği. Bir ay kuru dinlendirilmiş ve vakumda değil, tuzda pişmiş. Tatlı patates, kurutulmuş cennet hurması, hardal bitkisinin meyvesi ve kendi suyuyla sunuluyor.

Son olarak da ancak Japonya’da bu kadar iyisi bulunan wagyu sığır eti bonfile. Kalın kesilip orta az pişmiş. Yanlarında herhalde o sabah toplanmış porçini mantarı. Bunun arkasından aynı wagyu’nun konswomesi. Chanterelle mantarı ve tütsülenmiş yeşil mercimekle damağınızı temizleyen nefis bir çorba.

Peynirler çok iyi

Manresa’da et yemeklerinden sonra masamıza peynir tabağı geldi. Sekiz farklı peynir. Amerika’nın farklı bölgelerinden küçük üreticilerin hepsi taze ot yemiş küçük ve büyükbaşlardan elde ettiği peynirler. Ancak Fransa’da bu kadar iyisini bulursunuz.

Üç farklı minik tatlı: Yoğurt ve hibiscus ile ayva tatlısı; yeşil çay ile elma ve sap kereviz; balkabağı, çikolata ve şeri. Kahve ile harika petit fours ve makaronlar... Bunlara kendi yaptıkları ve hiçbir lokantada görmediğim düzeyde ekmek ve gerçek köy tereyağı servisini de ekleyin.