iSTANBUL’UN EN iYi GASTRONOMiK LOKANTASI

İstanbul’da leziz yemek yapan epey mekan var ama gastronomik mutfak alanında hizmet veren yer yok gibi. Nicole ise bu algıyı yerle bir ediyor

Nicole; yerel malzemeleri en özgün şekilde bir araya getiren, adam gibi bir lokanta. Kaan Sakarya ve tatlı ustası eşi Aylin; Belçika, İngiltere ve Fransa’da iyi lokantalarda uzun süre çalıştıkları için ciddi bir formasyona sahip.
Nicole’ü diğer lüks lokantalardan ayıran bir özellik de, öğünlerin tutarlı olması. Yani iyi bir yemeğin arkasından, kötü bir öğün gelmiyor. Mutfakta ciddi bir kalite kontrolü var.
Dikkat edin, “İstanbul’un en iyi gastronomik lokantası” dedim, en leziz demedim. Paçacı Mahmut veya Necip’teki işkembe çorbası, Konyalılar kuzu tandır vs. bana en az Nicole’ün daha kompleks öğünleri kadar zevk veriyor. Sorun şu ki, İstanbul’da leziz yemek yenecek epey mekan var ama rafine ve gastronomik mutfak alanında ve romantik bir ortamda yemek yenecek yer yok gibi.

Kötü malzeme kullanmıyor
Nicole’ün çok hoşuma giden bir tarafı da, pahalı ama ithal ve kalitesi kötü malzeme kullanmaması.
Sunumlar ve dizayn da hoşuma gidiyor çünkü göz boyamaktan çok, lezzeti öne çıkarmak istiyorlar. Eğer günün birinde Kaan, odun ateşiyle yanan bir fırına sahip olsa ve dana yanağını sous vide (vakumda pişirme) gibi, yumuşak ama şahsiyetsiz şekilde pişirmek yerine fırında karamelize etse, Nicole’ün daha da mükemmel olacağını düşünüyorum.

Dört dörtlüğe yakın
Nicole’ün son tattığım menüsü de tutarlılık açısından dört dörtlüğe yakındı. Buharda pişmiş, limon püreli ve bademli pırasa dışında her şey çok iyiydi. Ben daha bir şey söylemeden Kaan’ın “Bu akşam pırasadan memnun kalmadım” demesi de büyük bir şef olabilmek için formasyon, damak tadı ve kabiliyet dışında çok önemli bir özelliğe, kendi kendisini eleştirebilme yeteneğine sahip olduğunu gösteriyor.
Sohbahar menüsündeki atıştırmalıklar son derece başarılı:
1. Peynirli sable
2. Yosun kıtırı ve akya balığı
3. Soğan pestilinde hamsi tartar
4. Portakallı yer elması çorbası
İlk öğün sohbahar güzellemesi... Yani sohbahar sebze, meyve ve yemişlerinin çeşitli dokularda sunumu. Sebzelerin bazıları pişmiş, bazıları çiğ, bazıları turşulanmış. Bunları bir araya getiren kuşburnu püresi, mandalinalı ve isli vinegret ve hardal otu. Başarılı bir öğün ancak yurtdışında (sebze ve yeşillikler daha derin, mineral lezzetli) daha iyilerini gördüğüm için beni çok etkilemedi.
Sonra ev yapımı torik... Bir gün tuzlanıyor, 42 derecede beş dakika pişirilip, oda ısısında zencefil, naneli brunoise, salatalık ve yeşil soğanlı yoğurtla servis ediliyor. Çok iyi!
Bundan sonraki tekir dolgulu tortellini, bir başyapıt. Safran, lime zest, tarhun ve taze soğanlı. Üzerine aromatik sebzeler, tarhun ve kırmızı biber salçasıyla zenginleştirilmiş yoğun bir tekir çorbası dökülüyor. Tabakta bir de fileto ve tam kıvamında pişmiş taze tekir var. Denge, derinlik, lezzet... Bravo Kaan.
Yukarıda bahsettiğim pırasa, ara geciş yemeği. Bir nevi salata.
Kanımca tadım hoşlukları arkasından gelen salata, burada kullanılabilir ve öğün sayısı aynı olacaksa; torik sonrası ve tekir öncesi bir kabuklu deniz ürünü sunulabilir.
İki et öğünü sırada... Önce orman/kuş temalı çok iyi bir yemek. Yaban mantarlı ve arpa risotto’lu rulo şeklinde bıldırcın. Çam fıstığından yapılmış pralin (tahin) ve ev yapımı tahıllı kraker çok iyi bütünlüyor bu iyi düşünülmüş öğünü.

Tatlılar üst düzeyde
Son olarak enfes bir tabak: Fırında beş saat pişmiş kuzu kelle. Yeşil domates chutney, narlı ot salatası ve harissa ile... İnşallah bizim müşkülpesent yeni zenginler, sakatata burun kıvırmaz çünkü Kaan bu alanda çok başarılı.
Tatlılar çok iyi: Kokulu üzüm sorbeli fındık praline mus... Misket şarabında marine edilmiş armut ve taze zencefilli sorbe... Porçini dondurma, çikolata dacqoise ve kahve kremalı bir tatlı. Tatlılar uluslararası üst düzeyde.