KRALLARIN YiYECEĞi

İstanbul balık halini sabahın ilk ışıklarında gezmek ve yarım asra yakın süredir halin ağabeyi Zeki Sözer’le çay-simit keyfi yapmak, benim için vazgeçilmez bir tutku. Soğuk havada sıkı giyinmek, botları da ayağa çekmek şart.

Balık toptancısı ve ithalatçısı Zeki Sözer, geçenlerde heyecanlı sesiyle sabahın erken saatlerinde arayıp Adana’da müthiş bir kefal havyarı yaptırdığını söyledi. Hemen göndermesini istedim.

Eskimeyen lezzet

Fethiye’deki Dalyan’ı ziyaret ettiğimde kefal balığının azalmasına çok üzülmüştüm. Kooperatif bu işi pek yürütemiyordu. Denize bağlantılı göllerde avlanan kefallerin yumurtaları temizlenip kurutulduktan sonra balmumuyla kaplanıp yapılan geleneksel balık ürünü olan bottarga (butarka ve gelbalder diye de anılır) yüksek besin değeri içerir ve bu yöntemle uzun süre saklanabilir.

Afrodizyak özelliğine de sahip olan kefal yumurtası azar azar tüketilmeli. Keskin ama hoş bir kokusu vardır ve pastırma gibi ince ince dilimlenerek yenir. Pişirilmemeli ve ısıtılmamalıdır. Çerez niyetine tüketilebilir.

Üvey evlat gibi

Antik Yunan’da, Bizans’ta ve Osmanlı’da baş tacı edilen, kralların menülerine konulan kefal yumurtası, komşu Yunanistan’da çok ilgi görüyor. Balık sofralarının vazgeçilmez mezesi artık bulunamaz oldu, unutulmaya yüz tuttu ve üvey evlat muamelesi görmeye başladı. Diğer ülkelerdeki emsallerine oranla ülkemizde fiyatı daha düşük ve lezzeti fazla olan bu enfes tadı asırlar boyunca yaşatmamız gerektiğine inanıyorum. Bu hafta tarifini vereceğim kefal yumurtasına biraz da tasarım ve sunum ekledim.

BOTTARGA

Malzemeler:

Dişi kefal balığı yumurtası

Blini ekmeği

Ekşi krema

Zeytinyağı

Yumurtaların içinde bulunduğu keseyi özenle çıkarın. Üstündeki kanın temizlenmesi için soğuk suda yıkayın ve yarım saat tuza yatırın. Sonra tekrar yıkayıp kurutun. Ardından parmağınızla kesenin içindeki yumurtaları zedelemeden ezin ve tuza bulayın. Bu işlemi 3-4 defa yineleyin. Daha sonra yassı şekil verdiğiniz keseleri 2-3 gün güneş altında tutun. Denizden gelen ve rayihaları toplayan rüzgarı alacağı bir yerde 3-4 gün asılı tutun. Sineklerin saldırmaması için tül ile kapatın. Yumurtalar kahverengiye dönüştüğü zaman yenecek duruma gelmiş demektir. Sıcak balmumuna daldırın ve üzerinde oluşan kabuğun donmasını bekleyin. Yeneceği zaman dilimleyin ve etrafındaki balmumu kabuğunu atın. Genelde limon ve zeytinyağı gezdirilerek tüketilen bottargaya, ekşi krema ve blini ekmeği çok yakışır.

Afiyet olsun.