NEREDE ESKİ LOKANTALAR?

Üyesi olmakla onur duyduğum Moda Deniz Kulübü, geçtiğimiz hafta enteresan bir etkinlikle yakın tarihe ışık tuttu. Genel Müdürümüz Ayhan Alpakın ve kadim dostum Mörfi Menahem, gazetem Milliyet’in ekonomi ve gastronomi yazarlarından ağabeyim Güngör Uras’ı ‘Nerede eski lokantalar?’ başlıklı bir sohbete davet etti. Hem o yıllardaki önemli restoranlardan Süreyya’nın menüsünü tattık, hem de son derece faydalı bilgiler edindik. Katılımcılar akranlarımdı ve hepsi gerçek İstanbulluydu. Salonda çıt çıkmadı; ‘kulüp kültürü işte budur’ diye düşündüm.

Güngör Uras konuşmasında, Moda Deniz Kulübü’nün kuruluşunu, gelişmesini, Ankara Palas’taki gece kulübünde çalan cazı, Büyük Kulüp’teki etkinlikleri, Süreyya’yı, Abdullah Efendi Lokantası’nı, Park Otel’i ve tabii ki Rejans’ı anlattı. Bugün bunlardan birçoğu artık yok. Bir kısmı ise farklı tarzda misafirlerini kabul ediyor. Üstat, konuşmasında birden fazla defa ceketten kravattan ve şıklıktan bahsetti, bunun o yıllarda bir kültür olduğunun altını çizdi. Oysa geçtiğimiz akşam gittiğim İstanbul’un en şık lokantalarından birinde, kot pantolonlu ve süveterli erkek misafir sayısı epeyce fazlaydı. Demek ki devir, benim adıma iyiye değil, kötüye gidiyor.

Ritüeller yeniden canlandı

Şimdi size 1950’li yıllardan sonra
Moda Deniz Kulübü’ne gelen, işletmenin alt katını yöneten ve ekibinden bazı aşçı ve servis elemanlarını da getiren Süreyya’nın menüsünden bahsedeceğim. Masaya oturduğumuzda aynı o zamanlardaki gibi, kızarmış çavdar
ekmeği ve buzda tereyağıyla havyarlı tarama, vahşi dere otlu salatalık turşusu, buzlu su içerisinde kırmızı turp ve beyaz peynir bizleri bekliyordu.

Süreyya ile çalışma şerefine erişen ve uzun yıllardır Moda Deniz Kulübü’nün aşçıbaşılığını başarıyla yürüten Feyyaz Doğan, bizlere somon gravlax ve yanında sarı votka ikram etti. Ara sıcak olarak iki meşhur tat masayı süsledi; piroşki ve kabak tava...

Ana yemek böfstrogonof (kibrit patates eşliğinde soslu, mantarlı dana eti) muhteşemdi. Tercih etmeyenler için tavuk kievski veya böbrekli kuzu karski gibi lezzetler de mevcuttu.

Masalar toplanıp, sohbetin sonlarına doğru geldiğimizde ise eski ritüelde olduğu gibi, aynı anda mumlar eşliğinde geleneksel duvaklı parfe geldi. Her zamankinden farkı, her birinin ayrı ayrı el yapımı olması ve bıçak değmeden tabaklara konmasıydı. Sonuçta, eski İstanbul’u hepimiz kendi bildiğimiz yönleriyle anlattık, tartıştık ve o günleri yad ettik. Ağzınıza, hafızanıza sağlık sevgili Güngör Uras ve eşi Nuran Hanımefendi...