Sağlıklı yaşam için tuzu azaltmalı mı?
Her gün duyduğumuz sağlıklı beslenme öğütlerinin önemli öğelerinden biri “az tuzlu” yemektir. Öyle ki, dünyanın birçok ülkesinde hükümet tarafından tuz tüketimini azaltmayı hedefleyen kampanyalar yapılmaktadır. Türkiye’de Sağlık Bakanlığı’nın Kasım 2011’de başlattığı “Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı 2011-2015” adlı girişim de bunlardan biridir.
Tuz ile kan basıncının ilişkisi çok uzun süredir biliniyor. Yaklaşık 2 bin yıl önce, Çin imparatoruna adanmış bir tıp kitabında, tuzun fazlasının felç yaptığı yazıyor. Kenya’nın kırsal bölgelerinden kente göçen köylülerin artan tuz tüketimlerine paralel olarak tansiyonlarının yükselmesi, tuzla kalp sağlığı arasındaki ilişkiyi gösteren yüzlerce araştırmadan birisi.
Tuzun içinde ne var? Tarih boyunca önemini korumuş, uğruna savaşlar yapılmış olan tuzun içinde sodyum ve klorür adında iki madde vardır. “Çok tuzlu yemek sağlığa zararlı” dendiği zaman kast edilen sodyumun fazlasının zararlı olduğudur. 100 gram tuzun yaklaşık 40 gramı sodyum, 60 gramı klorürdür. Dünya sağlık örgütü günlük tuz miktarını 6 gram yani 6000 miligramla sınırlamakta yarar vardır dediğinde bilimsel olarak söylenmek istenen, günlük sodyum miktarının 2400 miligramın altında tutulması gerektiğidir.
Herkes tuz kötü demiyor!
Fazla tuzun zararlı olmadığını söyleyenler, tuza karşı yürütülen kampanyalara çeşitli nedenlerle karşı çıkanlar hep olmuştur. Genelde sesleri ancak sınırlı bir çevrede duyulan muhaliflere bu ay içinde çok güçlü bir ses katıldı. ABD’nin Tıp Enstitüsü adlı prestijli kuruluşu, başka bir saygın kurum olan Amerikan Kalp Birliği’nin tuz tüketiminin ciddi biçimde azaltılmasına yönelik tavsiyelerine karşı tavır aldı.
Tıp Enstitüsü, ABD Bilimler Akademisi bünyesinde faaliyet gösteren, gönüllü bilim adamlarından oluşan bağımsız bir kurumdur. Görevi tıp, biyomedikal bilim ve yurttaşların sağlığıyla ilgili konularda bilimsel kanıtlara dayalı tavsiyelerde bulunmaktır.
90 yıl önce kurulan, AB D’nin en saygın sivil toplum örgütlerinden biri olan kısaca ‘AHA’ diye anılan ve içinde doktorlar kadar diğer sağlık çalışanlarını, çeşitli disiplinlerden bilim insanlarını barındıran, Amerikan Kalp Birliği’nin de amacı kalp-damar hastalıklarını ve inmeyi önlemektir.
Her ikisi de toplum sağlığı için çalışan bu bağımsız bilimsel kurumlar nasıl oluyor da bir birlerine taban tabana zıt gibi görünen iki görüşü savunuyorlar?
Tuz tartışması
AHA ne diyor?
Amerikan Kalp Birliği’nin yayınlarında, son 50 yılda dünyanın dört bir yanında yapılan birçok bilimsel çalışmada tuz tüketimi arttıkça yüksek tansiyonun da arttığı belirtiliyor. Başta inme olmak üzere kalp ve böbrek hastalıklarına yol açtığı bilinen yüksek tansiyonun, halk sağlığının düşmanı olduğunun altı çiziliyor. Portekiz’de yapılan deneyde olduğu gibi tuz kısıtlamasının kan basıncını düşürdüğünü kanıtlayan çalışmalar ve eldeki diğer verilere bakan AHA uzmanları herkesin günde 1500 miligramdan daha az sodyum tüketmesini tavsiye ediyor. Bu yolla kalp damar hastalıkları ve inmenin önüne geçmek için önemli bir adım atılacağı düşüncesindeler.
1500 miligram sodyum 4 gramdan biraz daha az tuza tekabül ediyor. Bir tatlı kaşığında 7 gram tuz olduğunu düşünecek olursak, üstüne çıkılmaması gereken miktar yarım tatlı kaşığı tuz oluyor.
Portekiz’de yapılan bir araştırmada, bir kasabada yaşayanların tuz kullanımı azaltıldı. Diğer bir kasabadakilere hiç müdahale edilmedi. Bir süre sonra az tuz yiyen kasabadakilerin kan basıncının daha düşük olduğu saptandı. Az tuzlu beslenmenin kan basıncını düşürücü etkileri yalnız tansiyonu yüksek olan kişilerde değil, sağlıklı kişilerde de aynı oranda gözlendi.
Tıp enstitüsü ne diyor?
Aynı bilimsel araştırmaları gözden geçiren Tıp Enstitüsü tuz tüketimi arttıkça yüksek tansiyonun da arttığı konusunda ve aşırı tuzdan kaçınılmasının halk sağlığını olumlu yönde etkileyeceği konusunda AHA ile aynı fikirde. Buna karşılık, AHA tarafından tavsiye edildiği kadar tuz kısıtlanmasına gidilmesini haklı kılacak güçlü kanıtlar olmadığı görüşünde.
Sorun siyah beyaz değil
Yayınlanan raporda, bu kanıt zayıflığının sadece genel nüfus için değil, yüksek tansiyonu, şeker hastalığı, böbrek ya da kalp hastalığı olanlar için de geçerli olduğunun altı çiziliyor. Son yıllarda yayınlanan, çok fazla tuz gibi çok az tuzun da zararlı olabileceğini düşündüren çalışmalara değinilen raporda bu konuda daha fazla araştırma yapılması isteniyor. İki grubun öne sürdüğü görüşler bir birine taban tabana zıt değil. Tam tersine aynı fikirde oldukları önemli bir nokta var. Toplumsal çalışmaların aşırı tuz tüketimiyle kalp damar sağlığının bozulması arasında doğrudan bir ilişki olduğunu gösterdiğini kabul ediyorlar ve aşırı tuz tüketiminden kaçınılmasını tavsiye ediyorlar. Sorun, aşırı tuz tüketiminden ne kast edildiğinde düğümleniyor.
Bir toplumda tüketilen tuz miktarında onda bir oranında azalma yapılsa, kan basıncında küçük de olsa bir düşüş olur. Tansiyonun 2-3 mmHg düşmesi tek bir kişi için önemli görünmese de halk sağlığı açısından büyük öneme sahiptir. Toplumdaki inme, kalp yetmezliği ve böbrek hastalıkları sıklığında kayda değer bir azalma sağlar.
Çok tuzlu yiyoruz
Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği’nin 2012’de yayınladığı araştırmasına göre Türkiye’de kişi başına 15 gram civarında tuz tüketiliyor. Bu kadar tuzda 6 gram sodyum var. Yani bizim tükettiğimiz tuz miktarı ABD’de tartışılan düzeylerin çok üstünde. Aynı araştırma dünyadaki birçok ülkeden daha fazla tuz tükettiğimizi düşündürüyor.
Tüketilen tuz miktarını saptamanın en güvenilir yöntemlerinden biri 24 saatte idrarla atılan sodyum miktarını ölçmektir. Türk Hipretansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği’nin önderliğinde 2007 ve 2013 yıllarında bu yöntemle yapılan SalTürk araştırmaları, tuz tüketimimizin diğer bazı ülkelerden çok danha yüksek olduğunu ortaya koyuyor.
Yemeklerimizin tuzu nereden geliyor?
Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği’nin grafiği, tükettiğimiz tuzun yarısından fazlasını oluşturan yemek tuzunun büyük çoğunluğunu bizim eklediğimizi, gerisinin hemen hepsinin işlenmiş besinlerden kaynaklandığını, doğal besinlerin çok az tuzlu olduğunu gösteriyor.
Ülkemizde tüketilen tuz miktarının neredeyse üçte biri ekmekten kaynaklanıyor. Yarısından çoğu yemeklerin içinde bulunan tuz. Tuzluktan eklediğimiz ise tüm tuz tüketimimizin onda birini biraz geçiyor.
Doğal besinlerde sodyum miktarı çok az. Örneğin domatesin 100 gramında, 6 miligram sodyum var, patlıcanda bu miktar 2 miligram, elmada 3 miligram.
Buna karşılık hazır çorbanın 100 gramındaki sodyum miktarı 5000 miligramdan fazla. Aynı miktarda sucukta, beyaz peynirde, yufkada 1000 miligramdan fazla sodyum var. Hazır, paketlenmiş besinlerde sodyum miktarı daha da yüksek.
Ne yapmalı?
ABD Tıp Enstitüsü’nün raporundaki sonuçlara karşı çıkmak kolay değil. Toplumun her bireyine günlük sodyum tüketiminizi 1500 miligramın altına, başka bir deyişle tuz miktarınız 3750 miligramı geçmesin demek için yeterli kanıt yok. Ama bu ne AHA’nın önerdiği sınırın yanlış olduğunu gösteriyor, ne de “Ne kadar tuzlu yerseniz yiyin” anlamına geliyor.
Yeni başlamış olan tartışmayı izleyip, bu konuda yapılacak araştırmaların sonuçlarını beklerken, Türkiye’deki ve dünyadaki birçok ilgili kuruluşun tavsiye ettiği sınırlara uymak akla yakın görünüyor. Dünya Sağlık Örgütü’nün ve diğer birçok başka kuruluşun tavsiye ettiği 6 gram tuz (2400 miligram sodyum) sınırının üstüne çıkmamak için yediklerimize dikkat etmekte yarar var.
Son söz: Tıpta, dün doğru bildiğimizin bugün tartışma konusu edilmesi hiç de ender değil. Ancak en kesin görünen doğrulara bile bilimsel bir şüphecilikle yaklaşılırsa yanlışlar düzeltilerek ilerleme sağlanabiliyor.
