Size bugün hem etin lezzetini artıran hem de kısa sürede hazırlanan ıslak dinlendirme yöntemini anlatacağım
Eti dinlendirmenin iki yolu var: Kuru ve ıslak dinledirme. Bugünkü konumuz, ıslak dinledirme. Ete hayal gücünüzün izin vereceği her türlü aromayı vermeniz mümkün ama şunu unutmayın marinasyonunuz ne kadar güçlü olursa olsun etin içine, beklediği her gün sadece 0.5 cm. işleyecek. Büyük bir parça eti marinasyona tam yatırmak için bir haftadan fazla süre gerekir. Peki bu süreyi nasıl kısaltırız ya da nasıl daha etkili hale getiririz?
Önce sosumuzu hazırlayalım. Unutmayın tuz marinasyonun düşmanı. Yalnız pişirmeden önce tuz kullanmanız şart, ama deniz tuzu olması gerekiyor, hem lezzet hem de sağlık açısından. Marinasyonu ön pişirme gibi görebiliriz. Eti daha çabuk pişmesi için bazı asitler içinde bekletmek... Peki bu asitlerin türü ne olmalı ve nasıl kullanılmalı? Örneğin soğanın içindeki asitler güçlü bir pişirici ve etteki bağıl kas yapısını parçalayarak onu ızgaraya hazır hale getiriyor. Etin kalınlığındaki her santim için sekiz saat soğan suyunda bekletilmesi, içindeki liflerin dağılmasına sebep olur. Ama sadece soğan suyu etin tadını ağırlaştırır, o zaman yardımcı başka asitli ürünler kullanmamız lazım. Süt, bunun için en uygun gıda. Şarap da olur.
KIRMIZI ŞARAP SOSU
Yukarıdaki malzemeleri iyice karıştırın, daha sonra bulabildiğiniz en büyük enjeksiyon aletinin içine doldurun. Etin tam ortasından başlayarak dışına çıkartana kadar sıvıyı belli bölgelerinden içine enjekte edin. İşin mantığı şu, madem sos etin içine günde yarım santim işliyor o zaman bizde marinasyonu içinden dışına çekeriz. İşte bunu yapmanın ilk adımı enjeksiyon ikinci adımıysa vakumlayarak paketleme. Böylece en az iki gün dinlensin, arada da masaj yapın. Yerken, kendinize şu soruyu soracaksınız, “Ben daha önce et yemiş miyim?”
* 1 su bardağı kırmızı şarap
* 4 kaşık zeytinyağı
* 1 tatlı kaşığı dijon hardal
* 2 diş sarımsak