Özgür Şef

Evde yemek pişirirken folyo kullanıyor musunuz? Kullanıyorsanız doğru mu kullanıyorsunuz? Peki alüminyum folyolar zararlı mı? Zararsız sanıyorsanız fena halde yanılıyorsunuz demektir

Birkaç haftadır mutfaklardaki teflon tavaları çöpe attırmaya çalışıyorum. Ne yalan söyleyeyim, hiç bu kadar büyük tepki ve katılım olacağını düşünmemiştim. Artık hemen her mutfakta döküm, çelik ya da en güzeli seramik tava kullanılıyor, teflonlaraysa çiçek ektik, onlar balkonda saksı vazifesi görüyor. Şimdi her şey güzel gibi gidiyor değil mi? Ama hayır çünkü moralinizi bozacak bir konu daha var. Hatta bu konu teflon tavadan biraz daha vahim. Alüminyum folyolar!

Hastalığa davetiye
Evde yemek pişirirken folyo kullanıyor musunuz? Kullanıyorsanız doğru mu kullanıyorsunuz? Peki alüminyum folyolar zararlı mı? Eğer mutfakta folyo kullanmıyorsanız sorun yok sanıyorsunuz değil mi? Çıkın dışarı, yemek yediğiniz yerlere, alışveriş ettiğiniz dükkanlara bakın; hemen her yerde alüminyum kaplar içimize kadar girmiş, neredeyse onlardan vazgeçemiyoruz.
Yani anlayacağınız şu günlerdeki takıntım da bu. Bu alüminyumu hayatımızdan nasıl hızlıca çıkartabiliriz? Eğer bu ürünü hayatımızdan çıkartmazsak başta

Baktım gurmecilik oynayanlar çoğaldı, “Ne eksiğim var” dedim, ben de çıktım bu hafta. Çıkmaz olaydım; benden gurme olmaz ne işin var dışarıda, gir mutfağına, pişir, ye

Önce iyilerden başlayalım; Anadolu Hisarı’nda efsanevi bir lokanta vardı; Körfez. “Vardı” diyorum çünkü artık yok orası. Ev oldu. O zamandan beri Hisar’a gitmemiştim. Köprünün tam altında Uskumru diye bir balıkçı açılmış, oraya gittik. Haftanın yorgunluğunu çıkarttığım yer burası oldu. Mezeleri çok lezzetli, salatası taze. Balığın hakkını vererek pişiriyorlar; fazla kurutmadan, içi sulu yani. Biz kalkan yedik... İşin özü yakışıklı bir yer. Hesaba gelince adamlar hakkını istiyor, “Kaliteye biraz para vereceksin” diyor. Bir tık pahalı belki ama değer.

Sinirim zıpladı
Uskumru iyiydi ama bir sürü kötü yere de gittim. Biliyorsunuz kötülerin ismini pek yazmayı sevmiyorum. Herkes ikinci şansı hak ediyor. Neyse ikinci durağım Ataşehir’de bir İtalyan lokantası. İtalyan’a gidince ne yersiniz; pizza, makarna değil mi? Yediğimiz pizza markette satılan donuk pizzalardan daha kötü hatta daha da kötü. Üzerine koyduğu sosis, sucuk, salam; kilosu 2 TL’liklerden. Sos yok gibi bir şey, hamuru hiç söylemiyorum bile.

Karın doyurmak için yemek yemek başka, yediğin yemeğin son zerresine kadar ondan keyif almak başka. Gurmelerden söz ediyorum. Bir de gurmecikler var ki...

Yemek yapmak başka yemek yiyebilmek başka. Ne demek bu? Kendimden örnek vereyim; yemek yaparken başka bir dünyada hissediyorum kendimi ama yemek yemek birkaç yıl önceye kadar karın doyurmakmış benim için. Gurmelikse, yediğin yemekten son zerresine kadar keyif alıp bunu kelimelere dökmek ya da eleştirmek. Bu konu hiç de kolay değil, bunu Türkiye’de yapan bir kişi var; o da Vedat Milor!

Birikim şart
O kadar keyifli yemek yiyor ve o kadar güzel cümlelerle bunu anlatıyor ki, herkesin gurme olası geliyor. Zaten sinir bozucu nokta da bu. Her gün onlarca eposta alıyorum; “Filanca lokantaya gittim şöyleydi”, “Filanca yer, yemeğe şunu koymuş” falan... Bu da yetmezmiş gibi elinde kağıt kalemle gezip lokantada gördüğü tüm olumsuzlukları yazan gönüllü ajanlar var. Aslında mesleğin çıtasının yükselmesi adına olumlu ama bu bilgi, birikim işi. Vedat Milor kolay olunmuyor!
Size geçen akşam başımdan geçen bir olayı anlatıyım da konuyu daha iyi anlayın:

Olacak şey değil

Kasabınızı şaşırtmak için kullanacağınız birkaç kelime, en iyi eti almanıza yardım edecek

Yıllardır hem izleyicilerim hem de restoranıma gelen misafirlerim, benden kitap yazmamı ister. Şimdiye kadar zamanım olmadığı ve kendimi hazır hissetmediğim için kitap yazmadım. Artık gelen taleplere kayıtsız kalamayarak et ve et yemekleri üzerine bir kitap hazırlamaya başladım. Hemen hemen bitti ama son noktaları koymak için çeşitli uzmanların görüşlerini aldım. Arada kitaptan bazı bölümleri buradan sizinle paylaşacağım.
Bugün, et seçimine değinelim:
1-Etin duruşu toplu olmalı, kendini salmamalı. Eğer pelte gibi yayılmışsa içine su enjekte edilmiştir.
2-Etin üzerindeki yağ dokusu ince ve sık olmalı. Sakın, et yağlı diye kaçmayın çünkü yağ zerrecikleri demek, lezzet demek. Bunlara ‘yazı’ denir ki, kasabınıza, “Bana şuradaki yazılı antrikotu verin” derseniz, kasabınız sizden çekinecek ve en iyi eti vermeye çalışacak.
3-İçinde küçük yağ hücreleri oluşmuş etler, genelde merada beslenen doğal hayvanlardan elde edilir. Bol omega-3 içerdiği için ne bu yağlar ne de hayvanın sütünden yapılan tereyağı zararlı.

Bu Twitter ne güzel şeymiş, yaptığın işin sonucunu hemen görüyorsun. Mesela geçen hafta yaptığımız Sous Vide ve kavanozda pişirme yöntemiyle ilgili yüzlerce tweet geldi. Tabii hepsine cevap veremedim. Ben de buradan cevaplamaya karar verdim

Şimdi kavanozda pişirme yönteminin fayadalarını sayalım önce. Birincisi, kavanozun içinde pişen ürün, suyunu salmaz. Su içinde kalır ve tabii ki lezzetli ve bütünlüğünü koruyarak pişer.
İkincisi, besin değerlerini zerre kaybetmez çünkü buharlaşma olmaz.
Üçüncüsü, içine koyduğunuz baharatları, aromaları en az beş kat daha güçlü olacaktır. Yani kavanozun kapağını açtığınızda mutfağı kaplayacak güçlü bir baharat kokusu ve içinde çıkacak yumuşacık bir et, elbette çok sağlıklı.
Ayrıca kavanozda pişen yemeği soğutup bir hafta sonra da yiyebilirsiniz, tabii kapağını açmazsanız. Her teknikte olduğu gibi bunda da dikkat etmeniz gereken püf noktaları var.

Nasıl iyi sonuç alırsınız?
Bir kere etiniz iyi olacak. Sert bir eti nasıl pişirirseniz pişirin, iyi sonuç alamazsınız. Sırt etlerini kullanmaya çalışın; bonfile, kontrfile, antrikot gibi. Birinci kural, malzemeniz iyi olacak. İkinci kuralsa parçanın büyüklüğü. Eğer fazla vaktiniz ve

Birkaç ay önce size sous wide (suvid) adında bir pişirme tekniğinden bahsetmiştim. Aylar geçti, kendi restoranımda bu tekniği geliştirdim. Sonuç mükemmelden daha iyi

Et, tavuk, balık ya da sebze gibi her ürünü sous wide yapabiliriz. Etten başlayalım! Etimize hafif tuz ve zeytinyağıyla masaj yapıyoruz. Daha sonra eti vakumluyoruz. Bir tencerenin içine su doldurup, çok kısık ateşte ısıtıyoruz. Isı, 45’i dereceyi geçmeyecek. Vakumladığımız eti, bu suyun içine atıyoruz ve yaklaşık bir saat bekletiyoruz. Bir saat sonra etimiz pişecek. İster ızgarada ister tavada ters düz edip renk verebilirsiniz. Sonuç ne mi? Yumuşacık, sulu bir etiniz oldu...
Aynı sonucu balık, tavuk ya da sebzede de alacaksınız. Hatta, hatırlarsanız bu pişirme tekniğine ‘su fırını’ adını vermiştik.
Bu yazımdan sonra Üçge diye bir firma, sağolsun bu işi benim için çözdü, özel bir su fırını gönderdi. Tamam benim işim çözüldü ama siz evinizde bu işi nasıl yapacaksınız?

Kavanoz yöntemi
İşte bunu düşünürken, aklıma eskiden kullandığımız bir pişirme yöntemi geldi: Kavanozda pişirme. Hemen denemelere başladım, sonuç yine mükemmel. Pazardan contalı kapağı olan bir kavanoz alın. İçine etinizle birlikte

Bugün fırın yemekleri konusuna giriyorum. Balıkta, ette, tavukta ve hamur işlerinde vazgeçilmez bir pişirme yöntemi fırınlama. Püf noktalarını öğrenirseniz sonuç mükemmel olacak

Fırın yemekleri benim için hep heyecan verici olmuştur. İyi bir fırın yemeği yapacaksanız birkaç özelliğiniz olmalı; en önemlisi sabırlı olacaksınız çünkü bol zamana ihtiyacınız var. Fırınınız eşit pişiren bir fırın olacak yani ısının her yere eşit dağılması gerekiyor. Fırınınız çok teknolojik değil mi? Her tarafı eşit pişirmiyor mu? Size kalkıp, şu markalı bir fırın alın diyecek halim yok. Elinizdekini doğru çalıştıralım, bize yeter. Fırının bir köşesine ısıya dayanıklı bir kap içinde su koyarsanız, bu su buharlaşıp ısının her yere eşit dağılmasını sağlayacak. Özellikle hamur işlerinde kesinlikle bu yöntemi kullanın.

Fırında balık
Peki balık yapıyorsak? O zaman balığın suyunu kaçır- mayacak bir yöntem denemek gerekiyor. Kapalı bir kapta ya da kalın kaya tuzu içinde pişirmek iyi sonuç verebilir. Kapalı kap derken size çok marjinal bir tarif vereyim. Bir kavanoz alın ve içine birkaç parça somon, biraz zeytinyağı, bir tutam tuz, defne yaprağı falan atın, artık dolapta ne varsa... Kavanozun

İyi marinasyon, uyguladığınız malzemenin lezzetine lezzet katar. Öyleyse ne duruyorsunuz, hemen harekete geçin

Yıllar önce adamın biri yurt dışında da gördüğü bir marinasyon yöntemini ve ekipmanını getirmiş Türkiye’ye. Amacı yaptığı yemeklerde kullandığı et ve tavuğa lezzet katmakmış. Aslında masum bir amaçla yola çıkmış; amacı yaptığı işe değer katmakmış. Ama gel gör ki bu marinasyon işi, bazı sivri zekalıların çok hoşuna gitmiş. Çünkü aynı zamanda etin, tavuğun ya da marine edilen ürün her neyse ağırlığını artırıyormuş. Bu ne demek, “Kolay para” demek, “Haksız rekabet” demek. Bu uygulama anlaşılana kadar atı alan Üsküdar’ı geçti. Bırak Üsküdar’ı Rusya’ya vardı. Neyse konum, bazı sivri akıllıların kazandığı haram para değil, masum bir aşkla yapılan marinasyonun gerçek nedeni. Pişirmeden önce kullanabileceğiniz birkaç lezzet verici marjinal terbiye usulü aşağıda.

Jack Daniels
* 4-5 diş sarımsak (püre yapılmış)
* 1 kapak Jack Daniels n 1 çorba kaşığı balsamik sirke n 1 tatlı kaşığı bal n 1 fincan zeytinyağı
Oldukça iddialı ve etkili bir marinasyon. Bütün malzemeyi karıştırıp marine etmek istediğiniz etin her tarafına eşit miktarda sürün. İyi sonuç almak için etinizi en