Daniel Boulud’un ‘Genç Şeflere Mektuplar’ isimli eseri, gastronomiye ilgi duyan ve bu alanda kariyer yapmak isteyenlerin okuması gereken bir başucu kitabı
Geçen hafta, Daniel Boulud’un New York’ta yeni bir restoran açtığının haberini okudum. Lokantanın ismi ‘Boulud Sud’. ‘Sud’ kelimesinden de anlaşılacağı gibi Güney, yani Akdeniz temalı bir restoran. Lyon doğumlu, 55 yaşındaki şef Daniel Boulud’un 13’üncü restoranı... ‘13’ genelde uğursuz gibi addedilse de, ben bu lokantanın şansının açık olduğunu düşünüyorum. Verdiği bir röportajda, restoranın “Sardinya’dan
Tunus’a, Beyrut’tan İspanya’ya tüm Akdeniz havzasındaki lezzetleri ön plana çıkarmakta” olduğunu söylüyordu. Daniel Boulud gibi özellikle New York restoran piyasasında popüler olan bir şefin böyle hafif ve moda yemekleri sunduğu lokantasının iş yapmama ihtimali oldukça zayıf.
Daniel Boulud’un yeni mekanı dışında da çok takdir edilesi, başarıyla yaptığı işler var. Onun restoranlarını, diğer şeflerinkinden ayıran özellik, her mekanının farklı konseptte olması. Bu yüzden bunlara ‘zincir restoran’ demenin doğru olmayacağını düşünüyorum. Örneğin, yeni açtığı ‘Boulud Sud’ ile birlikte sadece Manhattan’da sekiz restoranı var ve bunların hepsinin konsepti ve mönüsü farklı. Amiral gemisi ‘Daniel’ isimli restoranı, 3 Michelin Yıldızlı, daha klasik ve sofistike. ‘Bar Boulud’, daha çok bir Fransız brasserie’sini andırıyor. ‘DB Bistro Modern’ ise yenilikçi bir Amerikan bistrosu. ‘Cafe Boulud’ modern bir kafe görüntüsünde. Klonlanabilir modeller yerine, her restoranın farklı olması, hem yaratıcılık hem de yaptıklarını gösterebilme açısından iyi bir meydan okuma gerektiyor. Bundan korkmaması ve en son açtığı ‘Boulud Sud’ ile bunu sürdürmesi hoşuma gitti doğrusu.
Yol haritası tadında
Daniel Boulud’un restoranları dışında pek çok kitabı da var. Bunlardan özellikle birini, restoran sektöründe çalışan veya çalışmayı düşünenlere şiddetle tavsiye ederim. Fikrimce, aşçılık okullarında okunması gerekenler listesinin en üst sıralarında olmalı. Bu küçük cep kitabının ismi ‘Genç Şeflere Mektuplar’ (‘Letters to a Young Chef, Daniel Boulud, Basic Books). Bazı internet sitelerinde yer alan ‘öğrenmenin yaşının olmayacağından ve kitap başlığının ayrımcılık koktuğundan’ dem vuran titiz okuyucuların yorumlarına aldanmamanızı öneririm. Aşçılığa başlangıcından restoranlarını açana kadarki yolcuğunu ve hatalarını anlatarak başladığı bu kitaptaki her mektup veya ünite, aşçılara adım adım yol haritası sunuyor. Kendi görgü ve tecrübelerini katarak açıkyüreklilikle yazmış. Tabii ki herkes aynı yoları takip etmek zorunda değil. Birine doğru gelen, diğerinin yanlışı olabilir. Yine de benzer reçete ve fotoğraflarla dolu birçok kitaptan daha aydınlatıcı olduğunu düşünüyorum. Hem ticari hem de sanatsal anlamda dünyanın en başarılı şeflerinden olan Boulud’un öğütlerine her yaşta hepimizin ihtiyacı var.