Fedai Ünal

Ne güzel yemeklerimiz ve bu güzel yemeklerin ne güzel adları var memleketimde. İşte bunlardan biri: Ebem Köftesi!

Instagram’da gördüm ‘Ebem Köftesi’ni ve soluğu Ulubey 1957 Unlu Mamuller’de aldım. Telefonunu aşağıda yazacağım ama, kabaca yeni adliyeye yakın bir yerde burası.

İçeriye biraz çekinceli girdim. Unlu mamuller satan bi yerle köfteyi bağdaştıramadım doğrusu. Fakat, her şeyin görüntü olmadığını; sıcak, içten bir ‘hoş geldiniz’in etkisini unutmuşum.

Öyle güleç, ölye samimi karşılandık ki, iletişim derslerine feyz olur bu karşılama. İçeri adımımızı atar atmaz Naile Aka Hanım’la yüz yüze geldik. Dedim ya, biraz çekinceli olduğumuzu anlamış olacak ki, “Buyurun hoş geldiniz” derken, aslında “Biliyorum ben sizin aradığınızı” der gibiydi.

Lafı uzatmadık, “Ebem Köftesi tatmaya geldik” dedik. Bir muhabbet ki sormayın...

Nenelerimiz yaparmış...

Geçti hemen tezgâhın başına. Önceden korkuttuğu, yani yağsız tavada mühürlediği köftelerini çıkardı buzdolabından. Anlattı neden böyle yaptığını da.

Bizim gastronomimize en büyük ihanetimiz; kendi değerlerimize yokmuş, kötüymüş gibi davranmak. Lahmacun, çiğ köfte ve kokoreç, bunlardan birkaçına örnek. Uzun uzun, “Bu leziz tatlarımıza şöyle yaptık, böyle yaptık” diye anlatmayacağım. Aksine, kokoreçle ilgili geçen hafta İzmir Kâtip Çelebi Üniversitesi’nde (İKÇÜ) Kokoreççi Baki’nin ustası ve sahibi Volkan Çolak’ın verdiği dersten söz edeceğim.

Volkan, “Abi, üniversiteye kokoreç dersine gideceğim” dediğinde “Ben de geliyorum” dedim. Üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü hocalarından Bükre Aslan, iletişime geçmiş Baki Usta’yla. Volkan da seve seve kabul etmiş. Geçen haftanın en güzel zamanlarını ustanın verdiği kokoreç dersinde geçirdim desem yalan olmaz. Volkan Usta, kokorecin sarımından saklanmasına, hijyenden kömürün nasıl yakılması gerektiğine, ateşin verimli kullanılmasından nasıl pişirileceğine, kokorecin nasıl kesileceğine dair her şeyi anlattı. Çocukların dikkati, derse olan ilgisi de harikaydı.

Gençlere iş düşüyor

Volkan, 8 Kasım Dünya Kokoreç Günü’nü nasıl ilan ettiklerinden, global markaların bu günü dikkate almaya başladığından, bu ve benzeri çalışmaların, festivallerin gastronomiye olan katkısından söz etti.

İzmir’e dışarıdan gelenler kumruyu öyle bi anlatıyorlar ki, sanırsın bizim gariban kumru altın tozuyla yapılıyor. Bu abartılı anlatım, kumruyu lüks yiyecek sınıfına soktu. Güzel İzmir’in sayfiyelerinde öyle yerler var ki, kumrucuya değil de Michelin yıldızlı restorana gidiyorsunuz sanki. İzmir kumrusu basittir, lezzetlidir, ucuzdur; kumruya benzeyen ekmeğinden alır adını. Kumru ekmeğinin aslı, nohut mayasıyla yapılandır. İzmirli genelde; içine domates, peynir ve ince bir parça acı yeşil biberli haliyle sever kumruyu. Öğrenci dostu ve lezzetlidir, peynirli, domatesli kumru kuşumuz.

50 yıllık kumrucu

Elbette kumru ekmeğinin kızartılıp içine şarküteri malzemesi konulanı da var. O da hakkıyla yapılırsa harika olur.
İşte, sizlere İzmir kumrusunu en güzel yapan yerlerden birini anlatmak istiyorum. Apo Dayı, 50 yıldır kumru yapıyor Kemeraltı’nda. 30 yılı aşkın zamandır şu andaki minik dükkânında karşılıyor müşterilerini. Kendi halinde ama çok hoş sohbet Apo Dayı... Futbol ve Göztepe baş konularından. Apo Dayı’nın kumrusu da bizim meşhur peynirli kumrumuz kadar basit. Sucuk, kaşar, salça, turşu ve isot... Bu kadar. Ama bunları öyle güzel birleştiriyor ki usta, kumrunuzu yerken bitmesin

Biliyorsunuz, siyaset yazmıyorum köşemde. Fakat gastronomiye dair güzel şeyler yaparsa siyasiler, işte o zaman buradan dilim döndüğünce anlatıyorum.

Geçen hafta şöyle bi Karşıyaka Çarşı’ya indim. Vapur iskelesinin karşısında bi öğle birası ve bir iki midye dolma götürdüm. Oradan da uzun süredir gitmediğimi fark ettiğim, çarşı içindeki meşhur Köfteci Erol’a doğru salına salına yürümeye başladım.

Balıkçıların karşısındaki hanın en dibinde bulunan Köfteci Erol’a geldiğimde nereye otursam diye şöyle bi bakınırken, tanıdık bi ses “Fedai Abi, böyle buyur” dedi. Eski dostum ve komşum İlker Çoban’dı seslenen. Hemen masadakilerle tanıştırdı beni. Masada sakin sakin köfte bekleyenlerden biri de CHP Karşıyaka adayı Dr. Cemil Tugay’dı. Eşi Öznur Hanım’la hararetli koşuşturmadan fırsat bulup Erol’a köfte yemeye gelmişler. İlker, hemen benim işimi, yaptığım yemekleri anlatıverdi hemen. Ee durum böyle olunca da hararetli bi yemek muhabbeti yapmak kaçınılmaz oldu. İvedi daldık muhabbete. Açık söylemeliyim Cemil Bey’in yeme içmeyle bu kadar alakalı olabileceği hiç aklıma gelmemişti. Şaşırdım!

Piyaz soğansız olmaz

Önce biraz mekânında bulunduğumuz Erol’un köftelerini konuştuk. Sonra güzel İzmir’in

Güzel bi et yemek için ta fizana gitmenize gerek yok. Manisa’ya kadar gidin, yeter!

“Ee İzmir’de yer mi yok” diyorsunuz değil mi? Var elbet ama burası da pek hoş, pek şık bi yer. Ve İzmir’den Manisa iki adım. Hele tünelden sonra, radyoda çalan iki şarkı mesafesi... Neyse, sadede geleyim ben. Bölge Temsilcim Engin Ağır, “Fedo, hadi seni yemeğe götüreyim” deyince, “Patron demiri keser” deyip büktüm boynumu. Akşam gazeteye geldiğimde Engin Abi çoktan aşağıya inmiş, beni bekliyordu. Şükür ki, en önemli özelliğimden ödün vermeyip yine geç kalmıştım. Sevgili büyüğüm, spor yazarı Fatih Tanfer ve Spor Müdürü Mehmet Demirtaş’la birlikte düştük yola.

Engin Abi’ye “Nereye?” diyeceğim, fakat geç kalmışlığın verdiği eziklikle soramıyorum. Ege Üniversitesi kavşağını dönerken anlıyorum ki, Manisa’ya gidiyoruz. Sevgili Temsilcim Engin Ağır, sert bi ifadeyle “Bakalım beğenecek misiniz Fedai Bey?” diyor. Bende tık yok. Tünelden çıkıp Manisa’ya ulaştığımızda yol boyunca nereye gideceğimizi merak etmemden olsa gerek, accayip acıktım. Üç beş dakika sonra yemek yiyeceğimiz restoranın önüne geldik. Benim için tam bir sürpriz. Açık ve net, böyle bir yerle karşılaşacağımı kesinlikle beklemiyordum! Devasa

Süt kuzu mevsimi geldi. Kokoreçler zaten lezzetliydi. Lezzetleri ikiye katlandı. Güzel İzmirimin şahane yemeğidir kokoreç. Geçenlerde Çamdibi’nde babamı ziyaretten dönüşte uğradım, eski dostum Kartal Kokoreç Sofrası Şaban Usta’ya. (Folkart Life Bornova karşısı) Hızlıca bi çeyrek diye girdim içeri, ancak üç çeyrek yiyip öyle çıkabildim. Neyse ki, ekmeklerin içi alınmıştı da kilomu koruyabildim...

Şaban Usta’yı çok eskiden tanırım. Taa arabasıyla kokoreç sattığı günlerden. İşinde titiz, eli lezzetlidir. Öyle olmasa, yıllarca Hürriyet Ege’deki eski Bölge Temsilcim Nedim Demirağ’ın da uğrak yeri olmazdı. Usta, şimdilerde dükkanını yanında yetiştirdiği oğlu Berkant’la birlikte yürütüyor.

Berkant Memiş de, babası gibi işinde titiz ve büyük bir keyifle yapıyor kokoreçlerini. Dedim ya, geçen gün bi çeyrek diye girdiğim dükkandan üç çeyrek yiyip çıktım. Yalnız, yediğim kokorecin yanında içtiğim şalgam suyunun da hakkını teslim etmem gerekiyor. Ben daha iyisini yaparım diye Adana’da arkadaşının yanında ona çıraklık ederek öğrenmiş Şaban Usta şalgam yapmayı. Bence gayet de güzel başarmış. Turşusunu da kendisi yapıyor. Yani anlayacağınız, Kartal Kokoreç Sofrası Şaban Usta’ya gittiğinizde her

Yol insanı acıktırır. Yani en azından beni acıktırıyor. Ya da şöyle diyelim, ben acıkacak bir bahane mutlaka buluyorum.

Fakat bu defa öyle olmadı. Datça Badem Çiçeği Festivali’ne giderken, yolda “Ben sabah kahvaltısı bile etmedim” diye diye önce başımızın etini yiyen Seçkin Abi acıktı.

Ha şimdi ha sonra, duruyorum, durdum derken taa Çine’ye vardık. Daha önce de tam burada ben acıkmıştım da, sora sora bir kızarmış tavuk bulup, biraz ilerideki Çine Barajı’nı yukarıdan gören bi yerde yemiştik. Bunu bilen Seçkin abi “Ya bi kızarmış tavuk alalım bari” diye mızıldanınca. Dayanamayıp ilk gözüme çarpan yeme içme mekanı önünde durdum. İçimden yüzüne karşı dedim ki; vay arkadaş ne ağladın be! Al sana kahvaltı…

Tadına bakmak farz oldu

Anlayacağınız öyle bilinçili durmadım, bi börekçi çarptı gözüme ve öylesine durdum. Ammaaa iyi ki de durmuşum be!

İlk anda elbette Seçkin abiye “Valla şahaneymiş abi” demedim. Duruşumu bozmadan, içimden yüzüne karşı herşeyi söyledim.

Söyledim söylemesine de, arkadaş öyle bi börekçinin önünde durmuşuz ki, düşüncelerimi, içimden, dışımdan ne söylediysem hepsini yutmak zorunda kaldım iyi mi? Bakın nasıl bi yere geldik anlatayım size.

Bu efsane börekleri yapan yerin adı

Kendi halinde iki sakin adam dersin onları ilk gördüğünde. Hani bi film vardı ya, ‘Yüreğinin Götürdüğü Yere Git’. Hah! İşte bunlar, onlar...
Yüreklerinin götürdüğü yere giden iki adam. Kutlu Özermak sinemacı, Özgür Kaynar da eski bankacı. Hayatın içinde sürüklenip giderken bir emlakçıda kesişmiş yolları. Sonrası malum, bu tanışma ‘Burger Republic’i yaratmış...
Aslında eski bi marka değil Burger Republic. Eski değil ama ciddi bir emek var gerisinde. O nedenle ilk kurulduğu günden beri hikâyesini yazmayı planladığım bi yer.
Şimdi neden bir hamburgerci ve yeni bir yeri yazıyorsun diyenler olabilir. Haklısınız, genelde eski, köklü hikâyesi olan yerleri tanıtmaya çalışıyorum sizlere. Ancak yukarıda da dediğim gibi, arkasında ciddi bir emek olan ve bir şekilde dünyada binlerce işyeri olan hamburgercilere kafa tutan insanların da görülmesi, kıymetinin bilinmesi gerektiğine inanıyorum.

Ülke ülke gezdik...

Dediğim gibi, Kutlu ve Özgür’ü hayat bi şekilde buluşturmuş. Aslında ikisinin de farklı hayalleri olmasına rağmen bu buluşmadan sonra birlikte birçok iş yapmışlar. Mesela 2015’te Travel&Gourbet’s adıyla dijital bir dergi çıkarmışlar. Emlak vb. işler yapmışlar. Sonra bi gün “Yahu biz