Ersin Süzer

Geçtiğimiz gün Kınalıada’daki Jash Herman’ın mutfağına bir uğrayalım dedik. Gitmeden de bir arayıp rezervasyon yaptırmak istedim. Ne mümkün telefon ulaşılamıyor. Hani Instagram’dan mesaj attım, ona da bakmıyorlar. Erken bir saat olunca bizde atladık gittik adaya. Jash’te canlı müzik var akşam üzeri saat daha 17.00 olmasına rağmen insanlar sirtaki yapıyorlar. Bahçesinde oturacak tek bir masa var. Hiç sirtaki modunda olmadığımız için deniz tarafında geçmeyi tercih ettik. Bu taraf daha sakin olur diye boşuna düşünmüşüm. Müzik mekanın her yerinde var.

Sahibi Jash Herman’la ayaküstü tanıştık. Size hiçbir yerden ulaşamıyoruz dediğimde; “Doğru telefonu kapattım, sosyal medyaya da bakmıyoruz. Çünkü çok yoğunuz, baksanıza halimize” diye serzenişte bulundu.

Hatta bize zaten çok kalabalığız yazma bile diyebildi Herman. Yazdıktan sonra insanlardan gelen talepleri karşılayamayacağının farkında.

Gerçekten öyle kocaman bahçeye Murat Çalışkan adındaki garson baktı. Soyadı gibi çalışkan olmasa

Geçtiğimiz çarşamba akşamı Kuruçeşme’deki Boaz’dayız. Sahnede Deniz Seki var. En son 2018 yazında Bodrum’da dinlemiştim Seki’yi. Baktım aradan epey geçmiş, dinlemeye gittik. Beyaz bir elbiseyle giyen Seki, ön masada oturan Gülşah Saraçoğlu’na, “Devir ekonomi devri, fi tarihinde sen dikmişti” diyerek atıfta bulundu.

Seki’nin sahnedeki enerjisi aradan geçen onca yıla rağmen hiç değişmemiş. Tanıdığı herkese sahneden laf atmayı ihmal etmedi. Laf attı derken kötü anlamda söylemedim. Berrak Tüzünataç’ın o gece doğum günüymüş. Arkadaşlarıyla kutladı.

Seki’nin sahnedeki performansı, enerjisi, sesi, repertuvarı hiç değişmemiş. Tek değişen yüzü olmuş. Deniz Seki bambaşka biri olmuş çıkmış karşımıza. Ben tanıyamadım. Elmacık kemikleri o kadar çıkmış ki, tanınmaz hale gelmiş. Tıpkı yıllar önce Sezen Aksu’da olduğum gibi çok şaşırdım. Aksu böylesi bir değişim geçirmişti birdenbire.

Devir canlı devri

Boaz İstanbul’da Kuruçeşme’de hani geçtiğimiz

Geçtiğimiz hafta sonu şehrin en yeni restoranlarından biri olan Madhu’s daydık. Madhu’s Londra merkezli olmasına rağmen mutfağından çıkan yemekler Hindistan’dan. Kraliyet Ailesi’nin tüm özel devletlerindeki yemekler Madhu’sun mutfağından çıkıyor. Geleneksel Hint yemeklerini servis ediyorlar. Swiss Oteli’n 5. katında geçen ay açılan Madhu’s’un bahçesinden keyif aldık. Bir kere masalar dipdibe değil. Tam bir fine dining restoran olduğunu söyleyebilirim. Belirli aralıklarla müzik yükseliyor. İçeride gece boyunca dans şov ve canlı müzik yapılıyor.

Yemekler baharatlı

Londradaki Madhu’s’larda olduğu gibi burada da lezzetler Executive Chef Amaardeep Anand’ın ellerinden çıkıyor. Hint mutfağının temelini baharatlar oluşturuyor. Önünüze gelen her tabakta ayrı bir koku ve baharat var. Madhu’s’un özellikle başlangıçları çok iyi. Özellikle Hint peynirini, karidesi ve böreği denemelisiniz. Üç aşamada pişirilen kuzu pirzolayı da eğer giderseniz, mutlaka deneyin. Yemeğe yeriniz

Geçtiğimiz günlerde “DJ’leri de unutmamak gerek” demiştim. Gün geçmiyor ki istek şarkı yüzünden hırgür eksik olmasın! “Sadece şarkı söyleyenler değil; gece kulüplerinde DJ’lik yapanlar da tehdidin her türlüsüne maruz kalıyor” demiştim. Bugünlerde Miami’de DJ’lik yapan Can Kurt, sosyal medyadan yazdı. Yıllar önce İstanbul’un ünlü bir gece kulübünde DJ’lik yaptığı dönemde biri şarkı çalmasını şöyle rica etmiş: İki zarf uzatmış. Birinde para, diğerinde mermi olduğunu söylemiş. Çalarsa para, çalmazsa mermi hediye edeceğini belirtmiş. Allah’tan mekandaki görevliler olaya müdahale etmiş! İş farklı boyuta taşınmamış. Aradan geçen onca yıla rağmen gecelerde benzer olaylara karşılaşmak... Son derece düşündürücü... Şiddetin her türlüsüne karşı çıkmalıyız.

Gece taksiler nereye kayboluyor?

Geçtiğimiz gün Posta gazetesindeki meslektaşım Şirin Sever yazmış: “Gece dışarı çıktık, eve dönüşte taksi

37 yaşında, 10 yıldır Türkiye’nin en lüks otellerinden biri olan Four Seasons Bosphorus’un executive şefi. 100 kişilik ekibiyle birlikte günün 24 saati mutfağından yemek çıkıyor. Otelin içindeki Aqua restoranın Michelin guide girmesinden çok mutlu. Ama kafayı takmış; “Seneye bu restorana yıldız aldıracağım.’’ diyor. “Otel restoranı olduğumuz için yıldız alması çok kolay değil” diye de ekliyor. Çünkü aynı anda dört farklı mutfağı yönetiyor. Diğer bağımsız restoranlar gibi sadece akşam servisi vermedikleri için işi çok kolay değil. Yıldızın öneminin çok farkında, kendi kariyeri içinde aslında bir dönüm noktası.

Otel mutfağını yönetmek çok ciddi bir disiplin gerektiriyor. Pazar günü uzun kahvaltı başlamış. Canlı müzikli filan, öyle bir hazırlık yapmış ki... Gerçekten insan ne yiyeceğini şaşırıyor. Bizim masada aynı anda cağ kebap, suşi ve pide vardı. Masaya baktım kendimi dondurma yerken buldum. Böylesi bir çeşitliliği aynı anda servis ediyor olmak tecrübe ister.

G&ou

Ünlü mekanların, geçmişte çok sıklıkla uyguladığı bir yöntemdi. Yasaklı müşteri uygulaması, ünlü ünsüz hiç fark etmez mekanın huzurunu ve düzenini bozan kim olursa olsun yasaklanırdı. Yasak kalkana kadar oraya gidemezdi. Araya mekan sahibini tanıyan hatrı sayılır kişiler sokulur, yasak kaldırılırdı. Geçenlerde Amerika’nın ünlü bir restoranında benzer bir olay yaşandı ve ülkede gündem oldu.

Amerikalı komedyen James Corden, New York’taki Balthazar’ın müdavimi, iki kez servis edilen yemeği beğenmiyor. Birinde tabağındaki saç yüzünden garsonu haşlıyor. İkincisinde omletinde yumurta akı var diye verip veriştiriyor. Sonra olanlar oluyor. Restoranın sahibi sosyal medyadan olayı ifşa ediyor ve ünlü komedyeni restoranında yasaklıyor. Olay ülkede gündeme gelince komedyen özür diliyor ve yasak kalkıyor. Bizde olsa ne olurdu, bu kadar gündeme gelir miydi, meçhul. Çünkü ben zamanında çok iyi hatırlıyorum en iyi isimler giremedi mekanlara.

Sadece yumurta sarısından omlet olmaz. Bunu az çok

Sultanahmet Cezaevi’nde yatan mahkum Niyazi, mermer kolona kazımış adını, altında kalp çizmiş oklu. Girişte asansörün hemen yanındaki sütuna kazılı. Biraz dikkatli bakınca görebiliyorsunuz. Bu cezaevini 1996’dan bu yana otel olarak kullanıyorlar. Four Seasons Sultanahmet, açıldığı günden beri ödüllere doymak bilmiyor. Otelin en büyük özelliği Ayasoyfa’nın hemen yanı başında olması. Otele öylesine bir farklılık katıyor. Kendinizi otelin terasta kahvenizi yudumlarken tarihin içinde hissettiriyor. Böylesi özel bir lokasyonda hizmet veren Four Seasons’da her şey kusursuz işliyor. Odalarda tüm ince detaylar düşünülmüş. Hem geniş hem de kullanılan malzemelerle konfor yerli yerinde.

Kusursuz servis

Otelde öyle bir servis ekibi var ki, biz hayranlıkla ekibi izledik. Uzun zamandır bir otelde bu kadar koordinasyonu sağlam görmemiştik. İletişim düzeyi üst seviyede bir ekiple karşılaşmamıştık. Servisteki arkadaşlarla biraz sohbet edince, bu ekibin arkasında onları hazırlayan ve eğitenin bir kadın olduğu ortaya çıktı. Otelin

Fransız araba lastiği üreticisi Michelin tarafından otel mutfaklarına ve restoranlarına verilen prestij ödülleri, geçtiğimiz akşam sahiplerini buldu. 1936 yılından bu yana her yıl basılan Michelin Rehberi’ne girmek son derece zorlu bir süreç. Bir kere seçici kurul asla açıklanmıyor. Büyük bir gizlilik içinde yürütülüyor her şey. Bu yüzden de bu rehbere girmek tüm dünya üzerinde çok önemli bir yere sahip.

Bu yıl Kültür ve Turizm Bakanlı’ğının yoğun çabası sayesinde Michelin Rehberi’ne İstanbul da dahil oldu. Tam 53 restoranımız rehbere girmeye başardı. Dört restoranımız tek, bir restoranımız ise iki yıldıza layık görüldü.

Yıldız almak hiç kolay değil, ilk önce rehberin müfettişleri yıldız almaya aday restoranları belirliyorlar.

Daha sonra başka bir kurul da kaç yıldız alacağına karar veriyor. Bu uzun süren ziyaretlerden sonra restoranlar ya rehbere giriyor ya da yıldız alıyorlar.

Dünya üzerinde sadece 480 restoran yıldız alabilmiş durumda. En çok yıldızlı ülke ise